Биохимия молока

     При выработке одних молочных продуктов  перед инженером-технологом стоит  задача предотвратить агрегирование и коалесценцию шариков жира, то при получении масла наоборот стоит задача разрушить (деэмульгировать) стабильную жировую эмульсию и выделить из нее дисперсную фазу.

     Коалесценция  — это когда слои дисперсионной  среды или адсорбционные слои и частицы сливаются в новые более крупные образования, причем это приводит к заметному разделению фаз.

     Агрегация диспергированных частиц с образованием более крупных частиц, которые  под действием силы тяжести выпадают в осадок, приводит к флокуляции или коагуляции.

     Таким образом, основными факторами устойчивости природной эмульсии при кипячении молока являются коалесценция и агрегация. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Практическая  часть

     Метод формольного титрования

      Метод основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которого, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доли белка в молоке. 
Цель: определить количество белка в молоке методом формольного титрования

     Ход работы:

1. В колбу отмерить пипеткой 10 мл молока, прибавить 10 кап. раствора фенолфталеина и оттитровать из бюретки 0,1н раствором гидроксида натрия до неисчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.
2. В колбу прибавить: 2 мл раствора формалина, свежее нейтрализованного раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину.
3. Содержимое колбы взболтать до обесцвечивания молока, записать показания бюретки (V₁).
4. Продолжить титрование жидкости, соответствующей окраске молока до прибавления формалина, записать показания бюретки (V₂).
5. Содержание белков рассчитывается:

                       X_б=(V₂-V₁)*1,94

     X_б-содержание белков в молоке,%

     (V₂-V₁)-количество раствора гидроксида натрия, пошедшего на второе титрование, мл

     1,94-коэффициент  пересчёта

     6.  Содержание казеина:

                       X_k=(V₂-V₁)*1,51

     X_k-содержание казеина в молоке,%

     (V₂-V₁)-количество раствора гидроксида натрия, пошедшего на второе титрование, мл

     1,51-коэффициент  пересчёта 
 

     Молоко  покупное:

     V₁=1,3           V₂=3,2

     X_б=(3,2-1,3)*1,94=3,68%

     X_k=(3,2-1,3)*1,51=2,86% 

     Молоко  домашнее:

     V₁=1,9           V₂=4,1

     X_б=(4,1-1,9)*1,94=4,26%

     X_k=(4,1-1,9)*1,51=3,32% 

     Кефир

     V₁= 9,4                              V₂=11,4

     X_б=(11,4-9,4)*1,94=3,8%

     X_k=(11,4-9,4)*1,51=3,02% 

     Вывод: с помощью формольного титрования определили количества белка в молоке и убедились,что в домашнем молоке белка больше, чем в покупном и в кефире. 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Молоко  содержит все питательные вещества, необходимые для поддержания жизни и развития молодого организма.

     Высокая питательная ценность молока обусловлена  не только содержанием в нём белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, 32 г молочного жира, 48 г молочного сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

     Молоко  является исключительно важным источником минеральных веществ, в особенности  кальция и фософра; роль молока и молочных продуктов в обеспечении организма другими минеральными веществами, в частности микроэлементами, менее значительна.

     Общая калорийность молока составляет 2720 · 10³ Дж/кг (650 ккал/кг).

     Таким образом в молоке содержится казеин, сывороточный белок, лактоальбумин, лактоза, глюкоза, галактоза, кальций, железо, медь, калий, натрий, хлор, витамины: А, Д, Е, С, В₆, В₁₂, В₃, ниацин, рибофлавин, тиамин, фолацин, биотин. А также мы определили практически содержание белка в молоке и кефире. 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие.-СПб: ГИОРД, 2006г.-320 с.
2. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975г.- 231 с.
3. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В Твердохлеб, Э.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер.- М.: Агропромиздат, 1991г.- 463 с.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колосс, 2004г.- 456 с.
5. И.А Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. Химия пищи. М.: Колосс, 2007г.-853 с.
6. http://sportbok.narod.ru/Dobav/dob18.html
7. http://refak.ru/referat/8600/