Состав и свойства почвы

Маринование — консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо.  

Засолка мяса, рыбы, овощей — консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томатной пасте — 10% и т. д.).  

Сульфитация — способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин.  

В современной  промышленности широко применяются  поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400—1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности.  

Развивается асептическое консервирования, при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1—2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации.  

Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При консервирования этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 

При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.  

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.  

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.  

Стерилизация  токами ультра высокой  частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые  волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.  

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Выдержка  из Постановления  Главного государственного санитарного врача  Российской Федерации  от 7 сентября 2001 г. N 23 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ И ОБОРОТУ  В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ 

Требования  к приему и хранению пищевых продуктов 

1. В  организации торговли принимаются  для хранения пищевые продукты  и продовольственное сырье, соответствующие  требованиям нормативной и технической  документации и имеющие документы,  подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. 

2. Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного  оборудования.

Хранение  и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 С. 

3. Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха  и нарушений целостности таре  и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается. 

4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны  сохраняться до окончания сроков  годности (хранения) пищевых продуктов. 

5. Хранение  пищевых продуктов должно осуществляться  в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 

6. При  хранении пищевых продуктов должны  соблюдаться правила товарного  соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 

7. Не  допускается совместное хранение  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

8. Все  пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится. 

9. Охлажденное  мясо (туши и полутуши) хранят  в подвешенном состоянии на  крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах  или подтоварниках.

Мясные  полуфабрикаты, субпродукты, птица  мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При  укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. 

10. Охлажденная  рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме  с чистой водой и аэрацией в  теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше + 10 С. 

11. Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях  обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях  предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки  для хранения хлеба теплой водой  с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать. 

12. При  приемке кондитерских изделий  с кремом не проводится перекладывание  их из лотков поставщика, а  также реализация их в неупакованном  виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается. 

13. Хранение  сыпучих продуктов производится  в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями  на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. 

14. В  целях профилактики иерсиниоза  и псевдотуберкулеза овощи в  процессе хранения периодически  проверяются и подвергаются переборке  и очистке. 

15. Для  организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые  здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Назарова  И.Б. Здоровье российского населения: факторы и характеристики (90-е  годы) // Социологические исследования. –2003.– №11.

 

2. Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965;

 

3. Постановление Главного государственного санитарного  врача Российской Федерации от 7 сентября 2001 г. N 23. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

4. Справочник  по производству консервов, т. 1—3, М., 1965—71.

 

5. Товароведение пищевых продуктов. Москва, Экономика, 1989г.

 

6. Фан-Юнг  А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969;

 

7. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

 

8. Яковлев А. П., Васильев С. Л. «Социальная гигиена  и организация здравоохранения».