Состав и свойства почвы

Патогенные вирусы также могут содержатся в почве. К ним относится вирус полиомиелита, вирус ЕСНО, и вирус Коксаки. 

Основная  масса микроорганизмов погибает, попадая в почву, но отдельные микробы могут достаточно длительное время сохраняться в ней. Тифозная палочка сохраняется в почве более 13 месяцев, дифтерийная палочка от 1.5 до 5 недель и т.д. Выживаемость микроорганизмов завист от типа почвы, влажности,температуры, наличия биолоигческого субстрата, на котором они развиваются, наличия антагонизма. Дольше всего в почве сохраняется возбудитель сибирской язвы.в почве могут содержатся возбудители гельминтозов. Различают гео- и биогельминты. Для геогельминтов почва является средой, в которой яйца развиваются до инвазинвой стадии (круглые черви) и почва является фактором передачи забоелвания. Для биогельминтов почва является фактором передачи, но они там не развиваются. К биогельминтам относятся аскариды, острицы, власоглавы, анкилостомы. Для шахтеров, работаюющих в контакте с землей характерно заболевание анкилостомозом. Яйца гельминтов выживают в почве в среднем 1 год, хотя в эксперименте яйа гельминтов сохраняют жизнеспособность в течение 3-х месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

САМООЧИЩЕНИЕ  ПОЧВЫ. 

Для почвы  существует своя система защиты, которая относится к процессам самоочищения почвы.  

Самоочищение  почвы – это способность почвы минерализовать органические вещества, превращая их в безвредные в санитарном отношении органические и минеральные формы, которые способны усваиваться растительностью.  

Процесс проходит в 2 стадии:

Первая стадия распада ( разложения). Органические вещества распадаются на простые, по большей части минеральные вещества.

Вторая  стадия – синтез новых органических веществ (гумус). 

Минерализация органических веществ очень сходна с аналогическм процессов происходящим в воде из продуктов распада белков образуется аммиак, аммонийные соли - из них нитриты и из нитритов нитраты, которые считаются конечными продуктами самоочищения, они способны усваиваться почвой. 

Паралелльно идет процесс синтеза гуминовых  кислот, также безвредных в

санитарном  отношении. 

КРИТЕРИИ  КАЧЕСТВЕННОЙ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЧЕНКИ ПОЧВЫ 

1. Санитарно-химические  критерии.

Сюда  относится санитарное число Хлебникова - это отношение азота гумуса к общему азоту. Общий азот - это азот гумуса, плюс азот загрязнений. Почва считается чистой, если санитарное число приближается к 1. Для санитарно-гигиенической оценки почвы также важно знать содеражание таких показателей загрязнения как нитриты, соли аммиака, нитаты, хлориды, сульфаты. Их концентрация или доза должна сравниваться с контрольной для данной местности почвой. Производится оценка почвенного воздуха на предмет содержания в нем водорода и метана наряду с углекислым газом и кислородом. 

2. Санитарно-бактериологические показатели: к ним относятся титры микроорганизмов. Почва считается чистой если титр бактерий группы кишечной палочки не превышает 4.0. По содеражанию микроорганизмов в почве можно определить давность фекального загрязнения - свежее - в почве обнаруживаются кишечная палочка, давнее - если обнаруживаются клостридии. 
 

3. Гельминтологическая оцена. В чистой почве не должно содержатся гельминтов, их яиц и личинок. 

4. Санитарно-энтомологические показатели - подсчитывают число личинок и куколок мух. 

5. Альгологические показатели: в чистой почве преобладают желто-зеленые водоросли, в загрязненной - сине-зеленые и красные водоросли. 

6. Радиолоигческие показатели: необходимо знать уровень радиации и содержание радиоктивных элементов. 

7. Биогеохимические показатели (для химических веществ и микроэлементов). Предельно допустимые концентрации при нормировании химических веществ в почве допускается тот предел количества вещества, при миграции которого из почвы в растения , подземные воды, атмосферный воздух не будут превышены ПДК, уставленные для этих сред. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХРАНЕНИЕ  И КОНСЕРВИРОВАНИЕ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

Хранение  продуктов 

Хранение  пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов. 

Оттого, какой вид пищевых продуктов  нужно сохранить и как долго  нужно это делать, будет зависеть и величина температуры хранения. Размножение микроорганизмов обратно пропорционально величине температуры хранения: чем ближе она к нулю градусов по Цельсию, тем активность микроорганизмов меньше. 

Срок  хранения охлажденных мясных продуктов  заметно увеличивается за счет хранения их при достаточно низких температурах, приблизительно 2 градуса Цельсия, что очень упрощает перевозку. 

Хранение  пищевых продуктов  можно разделить  на три вида:

1. Охлажденные продукты хранят в торговых точках (предприятиях, магазинах) достаточно короткое время;
2. охлажденные продукты хранят в холодильных установках;
3. пищевые продукты замораживают и хранят длительное время при низких температурах.

 
 
Первые два вида отличаются тем, что пищевые продукты хранятся при  температурах несколько больших, чем  криоскопическая. Третий вид отличается хранением пищевых продуктов при низких температурах, они обычно колеблются в районе -18…-20 градусов Цельсия, а кое-какие продукты, в том числе жирную рыбу, как правило, хранят при еще более низких температурах - приблизительно -25…-30 градусов Цельсия. 
 
Микроорганизмы размножаются значительно медленнее при более низких температурах хранения, но плесень (некоторые ее разновидности) способна развиваться даже при температуре около -8 градусов Цельсия. Размножение микроорганизмов можно окончательно исключить при хранении при еще более низких температурах, приблизительно -18…-20 градусов Цельсия. 
 
Хранение замороженных продуктов не должно сопровождаться изменениями температуры свыше, чем на один градус Цельсия. К примеру, более значительные колебания приведут в большинстве случаев к нарушению волокон мяса, так как количество кристаллов льда значительно возрастет. 

 
Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в  волокнах мяса, а последующее понижение  температуры приводит как к возрастанию количества кристаллов, так и к нарушению структуры волокон. 
 
Усушка пищевых продуктов основывается на следующих факторах: 
1. С понижением температуры воздуха уменьшается и его абсолютная влажность (влагосодержание), это означает, что содержание испаренной воды в воздухе меньше. К примеру, усушка рыбы при -8 градусах Цельсия приблизительно в два раза больше, чем при -18 градусах Цельсия. 
2. Если относительная влажность воздуха увеличивается, то усушка становится меньше и понижается скорость испарения воды с поверхности продукта. Чтобы уменьшить усушку, желательно увеличить допустимую относительную влажность воздуха до максимума. Каждый вид продуктов имеет некий предел относительной влажности, после которого происходит достаточно быстрое развитие в них микроорганизмов. 
3. Скорость испарения влаги заметно повышается при увеличении циркуляции воздуха. Усушка увеличивается при более частой смене температуры воздуха, соприкасающегося с поверхностью продукта. 
4. Особенности поверхности продукта оказывают значительное влияние на испарение влаги. 
 
Замечательной защитой от усушки является полное покрытие поверхности продукта толстым слоем жира. Также для снижения усушки производятся специальные действия: обертывание специальными защитными пленками и покрытиями, глазирование рыбы, использование особых экранов и многое другое. 

Консервирование продуктов 

Консервирование пищевых продуктов – это обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении.  

Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной  активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов.  

Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.  

Основные  методы консервирования — стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, консервирование с помощью сахара, с применением химических средств.  

При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов — сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют. 

Стерилизация — консервирование продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами консервирования. 

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах.  

Это — самый прогрессивный способ консервирования: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов.  

Недостаток  — необходимость постоянного  поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения. 

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами.  

Способ  универсальный — применим для  большинства продуктов. Старые способы  сушки горячим воздухом в печах  или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур.

Более прогрессивны способы, при которых  сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов).

Наиболее  совершенна сублимационная сушка; в  этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением  паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст.).

В южных  странах широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце. 

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С. 

Копчение — консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе. 

Консервирование с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.). 

Консервирование с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, консервирования с использованием бензойной, сорбиновой кислот.