Структура плановой калькуляции зависит от отраслевых особенностей

По нашему мнению, если производится один вид продукции, то все фактически понесенные расходы, связанные с производством, можно признать прямыми (условно прямыми), то есть не выделять отдельно постоянные. Если же общепроизводственные расходы прямо отнести к определенным видам продукции (работ, услуг) невозможно, их распределяют:

— или в соответствии с удельным весом плановой суммы таких расходов в общей сумме плановой себестоимости отдельных видов продукции (работ, услуг);

— или исходя из удельного веса выручки от продажи этого вида продукции (работ, услуг) в структуре всех доходов предприятия;

— или исходя из трудоемкости работ (когда за базу распределения берут основную заработную плату работников, занятых выполнением (предоставлением) соответствующих работ (услуг);

— или пропорционально времени работы оборудования (машино-часы).

Ставка распределения таких косвенных затрат, как, например, на ремонт и техническое обслуживание оборудования, должна определяться нормальным, а не фактическим уровнем использования мощностей (доступных необоротных ресурсов). Такой нормальный уровень целесообразно измерять в имеющемся в наличии количестве машино-часов в год.

Полная себестоимость и цена

Совокупные прямые расходы на материалы, оплату труда (основная заработная плата производственного персонала) и косвенные накладные расходы, отнесенные на продукт (косвенные расходы на вспомогательные виды деятельности), составляют полную себестоимость объекта калькуляции.

Не последнее место в структуре отпускной цены занимает прибыль. Для включения этой категории в цену необходимо рассчитать величину процента надбавки к базе затрат. Для этого применяют метод установления цены на основе затрат, известный как ценообразование по принципу «затраты плюс». Величина процента надбавки обосновывается желательной рентабельностью продаж (чистая операционная прибыль, разделенная на объем продаж) и ожидаемой нормой рентабельности капитала предприятия5. Кроме того, норма надбавки должна учитывать расходы корпоративного уровня (административные расходы и расходы на сбыт, не относящиеся непосредственно на продукт), расходы на уплату налогов (сборов), имеющие характер налога с оборота (например, на уплату акцизного сбора, установленного в процентах к обороту).

В бухгалтерском учете информацию о производственной себестоимости мы накапливаем на счете 23 «Производство», по дебету которого на протяжении месяца собираются все прямые расходы, а в конце месяца списываются общепроизводственные расходы и потери от технологического брака. Возвратные (обратные) отходы по кредиту счета 23 приходуются на счет учета запасов. Готовая продукция по кредиту счета 23 приходуется в дебет субсчета 26 «Готовая продукция» по фактической производственной себестоимости. Производственная себестоимость реализованной продукции отражается по кредиту субсчета 26 в корреспонденции с дебетом субсчета 901 «Себестоимость реализованной готовой продукции». Если готовая продукция, товары и т.п. отгружены до перехода к покупателю рисков и выгод, связанных с правом собственности на них, то их себестоимость отражают на отдельных субсчетах соответствующих счетов учета запасов.

Сюда же, в дебет субсчета 901, списываются общепроизводственные расходы периода (субсчет 91). Закрывается субсчет 901 в дебет субсчета 791 «Результат операционной деятельности». Кроме того, в дебет счета учета финансовых результатов списываются административные расходы, расходы на сбыт и другие. Таким образом, выраженные в денежной форме совокупные текущие расходы обычной деятельности предприятия отражаются на счете 79.

Калькуляция питания

Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур.В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

• наименования продуктов, входящих в блюдо;

• нормы вложения продуктов массой брутто;

• нормы вложения продуктов массой нетто;

• выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

Плановая калькуляция

Плановая калькуляция представляет собой расчет плановой себестоимости единицы продукции (изделия), составленный по статьям расходов. Перечень статей расходов устанавливается настоящими Основными положениями и издаваемыми на их основе отраслевыми инструкциями. Этот перечень закрепляется в калькуляционном листе, форма которого приводится в отраслевых инструкциях.

Плановые калькуляции составляются, как правило, на год с разбивкой по кварталам. Для отдельных отраслей промышленности (например, с сезонным характером производства) в отраслевых инструкциях может быть установлена иная периодичность составления плановых калькуляций.

Плановые калькуляции являются важной частью технико - экономического обоснования плана по себестоимости и в развернутом годовом плане составляются на все виды продукции, производимые в планируемом году. При этом плановые калькуляции себестоимости впервые производимых в этом году изделий и изделий, производимых на новых мощностях, составляются исходя из проектных показателей.

На важнейшие виды продукции составляются развернутые плановые калькуляции, в которых расшифровываются затраты на сырье, материалы, покупные полуфабрикаты, комплектующие изделия и оплату труда. Перечень видов продукции, на которые составляются развернутые калькуляции, устанавливается министерствами (ведомствами) или по их поручению главными управлениями соответствующих министерств (ведомств). В случаях, когда отдельные изделия изготавливаются в различных модификациях (например, в экспортном исполнении), плановые калькуляции составляются, как правило, на каждую такую модификацию. При широкой номенклатуре выпускаемой продукции плановые калькуляции могут составляться на группу однородных изделий с последующим исчислением с помощью экономически обоснованных методов себестоимости отдельных видов (типосорторазмеров) продукции, включенных в соответствующую группу. В группе могут объединяться только изделия, изготавливаемые из однородного сырья и с применением одинаковых технологических методов. Перечень групп продукции, на которые может составляться одна плановая калькуляция, устанавливается в отраслевых инструкциях.

Калькуляционная единица, как правило, должна соответствовать единице измерения, принятой в стандартах или технических условиях на соответствующий вид продукции (изделий) и в плане производства продукции в натуральном выражении. Если в планировании используются две единицы измерения количества выпускаемой продукции (например, тонн и кв. м), калькуляционной единицей является одна из этих единиц. Себестоимость единицы продукции в другом измерении определяется в целом, без выделения отдельных статей расходов.

Таким же образом подсчитывается себестоимость единицы технико - экономических показателей (параметров) изделий. Для этого плановая себестоимость соответствующего вида продукции делится на его технико - экономические показатели (мощность, производительность и т.п.). Если в качестве единицы измерения объема производства используются условно - натуральные показатели (например, минеральные удобрения - в условных единицах, исходя из содержания полезного вещества, консервы - в условных банках и т.д.), то эти же показатели являются калькуляционными единицами. Перечень калькуляционных единиц устанавливается в отраслевых инструкциях.

В плановых калькуляциях должны приводиться действующая оптовая цена предприятий (без налога с оборота) на данный вид продукции и - в тех случаях, когда предприятие уплачивает налог с оборота, - действующая ставка налога с оборота. Калькулируется также продукция вспомогательных производств, за исключением тех случаев, когда она вырабатывается в небольших количествах и полностью потребляется внутри предприятия. Перечень калькуляционных единиц продукции и услуг вспомогательных производств устанавливается в отраслевых инструкциях, с учетом принятых измерителей в соответствующих специализированных предприятиях, с тем чтобы достигалась сопоставимость себестоимости одинаковой продукции, производимой специализированными предприятиями и вспомогательными производствами предприятий других отраслей промышленности.

При составлении плановой калькуляции должна быть определена величина прямых и косвенных расходов на производство и сбыт единицы продукции в планируемом периоде. При этом возможно большая часть затрат должна включаться в себестоимость единицы продукции в виде прямых расходов.

Затраты на сырье, материалы и топливо, потребляемые на технологические цели, определяются на основе технически обоснованных норм их расхода на производство данного изделия в планируемом году, цен соответствующих видов материальных ресурсов и относящихся к ним транспортно - заготовительных расходов. При этом как при составлении плановых калькуляций, так и при разработке плановой сметы затрат на производство применяются одинаковые нормы расхода сырья, материалов, топлива и цены, используемые для их перевода в стоимостное выражение. Сумма затрат на сырье и материалы должна быть уменьшена на стоимость отходов (по цене их возможного использования или реализации).

Затраты на энергию, потребляемую на технологические цели, также определяются на основе норм расхода различных видов энергии (электрической, тепловой и др.) на производство единицы продукции и средней их цены (себестоимости), складывающейся на предприятии в планируемом году.

Планирование затрат на основную заработную плату производится в зависимости от системы оплаты труда работников, непосредственно занятых в производстве соответствующего вида продукции. При сдельной оплате труда основой для планирования расходов на основную заработную плату являются плановые нормы затрат труда (нормы выработки) и сдельные расценки, при повременной оплате - нормативные ставки основной заработной платы, рассчитанные исходя из перечня рабочих мест, норм их обслуживания, заработной платы работников и планируемого объема производства соответствующих видов продукции.