Отражение финансово-хозяйственной деятельности предприятия в бухгалтерском учете

5. Нет необходимости в дополнительных ценных площадях, а также в специализированных кадрах.

6.  Безотходность (возможность выпекать нужное количество продукции по мере расходования).

7. Главное, что этот замороженный хлеб обладает отличными вкусовыми характеристиками.

 

2. Описание технологического процесса и перечень необходимого оборудования

Производство хлебобулочных и кондитерских изделий предполагается разместить на территории помещений.

 

При производстве хлебобулочных изделий выделяются следующие этапы:

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: 

1. • приготовление опары и замес теста
2. • деление и формовка теста
3. • выпекание

 

 

1. Приготовление опары и замес теста. 

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт. 

1. Оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов. 

2.  Готовую опару сливают  в дежу — большую передвижную чашу. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

3. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

4. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества, именно поэтому наше производство не использует улучшители и другие консерванты.

5. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом. Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

6. После в пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

 

2. Деление и формовка теста.

 

В нашей пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия.

Первая линия — японский станок, единственный в своем роде. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками. 

Начало работы конвейера.

1. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
2. Все параметры резки регулируются через блок управления.
3. Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

 

Вторая линия называется «делитель-округлитель». Она предназначена длчя работы с более плотным тестом.

 

1) Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.  Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

2) Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

3) После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

4) За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

5) На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

6) В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.

 

Третья линия – багетная. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

 

1) За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.

2) Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

3)В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

4)Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки либо просто переложить тесто на посадчик. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

5) После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

6) Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

7) Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень, делают надрезы или смазывают. И после этого выпекают.

 

III. Выпекание.

 

Выпекание хлеба может происходить в нескольких вариантах.

1. Первый вариант –  ротационная печь:

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах и достаются уже после выпекания.

2. Второй вариант –  подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло). Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты. После каждой выпечки под тщательно пылесосят. Готовая продукция уходит на фасовку.

С хлеба стряхивают лишнюю муку и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Поэтому для хранения хлеба мы используем бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

 

 

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.

 

 

Готовая продукция   – это   готовый, свежевыпеченный хлеб по требованиям заказчика в бумажной упаковке.

 

В общем виде, в состав цеха по производству хлеба входят следующие типы оборудования:

1) Печь пекарская ХПЭ-500 Ротационная (стоимость – 35000 руб.)

2) Печь пекарская ХПЭ-750 Подовая (стоимость – 43650 руб.)

3) Мукопросеиватель ПВГ-600М(стоимость – 3000 руб.)

4)Тестомес МТМ – 65МНА (стоимость – 25000 руб.)

5)Делитель-округлительВ10(н) ERGO (стоимость – 25000 руб.)

6)Шкаф расстойный ШРЭ 2.1. (стоимость – 25000 руб.)

7)Дежа KITCHEN AID 4.8л (стоимость – 3500 руб.)

8)Терморегулятор ХРА-8 (стоимость – 20000 руб.)

 

После прохождения всех этапов производства изделия направляются на склад готовой продукции.

Все оборудование пбыло получено в качестве вклада в уставный капитал. Его общая стоимость 180 000 руб. Данное оборудование полностью укомплектовано и не требует дополнительной сборки.

 

3. Перечень необходимых материалов

 

Рассчитаем потребность и стоимость необходимых материалов для производства продукции.

 

Наименование	Ед. изм.	Количество	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мука обойная пшеничная	Кг	20	30	600
Мука обойная ржаная	Кг	20	30	600
Мука тыквенная	Кг	10	50	500
Мука нутовая	Кг	10	60	600
Вода	Л	150	2	300
Дрожжи	Г	500	0,4	100
Соль	Кг	5	10	50
Сахар	Кг	15	18	270
Масло оливковое	Л	6	150	900
Масло кунжутное	Л	3	400	1200
Масло сливочное натуральное	Кг	6	110	660
Молоко	Л	40	21	840
Солод	Кг	4	70	280
Патока	Кг	4	140	560
Кукурузный крахмал	Кг	7	100	700
Яйцо	Шт	100	2,3	230
Кунжут	Кг	2	60	120
Тмин	Кг	2	90	180
Семечки подсолнечника	Кг	2	80	160
Сыр Пекорино Романо	Кг	5	300	1500
Итого затраты на материалы  (1 день)				10 350
Итого затраты на материалы (1 месяц)				310 500

 

 
Сотрудники получают заработную плату один раз в месяц – первого числа следующего месяца.

 

4.1. Расчет заработной  платы

 

Расчет заработной платы за февраль:

 

 

 

Расчет заработной платы за март  2013 г.

 

 
 
Расчет заработной платы за апрель 2013г.

 

 
 
4.2 Расчет страховых взносов

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Приказы о  приеме на работу.

 

5.1. Приказ о  приеме на работу и назначении  на должность Генерального директора.

Унифицированная форма № Т-1 
Утверждена Постановлением Госкомстата России 
от 05.01.2004 № 1

			Код
	Форма по ОКУД		0301001
ООО «Пончитта»		по ОКПО

(наименование организации)

	Номер документа	Дата составления
ПРИКАЗ	000001	01.02.2013

(распоряжение)

о приеме работника на работу

		Дата
Принять на работу	с	01.02.13
	по

 

	Табельный номер
Зайцеву Татьяну Николаевну	000000001

(фамилия, имя, отчество)

в	Инженерно-технические работники
	(структурное подразделение)
Генеральный директор
(должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации)
На основное место работы
(условия приема на работу, характер работы)

 

с тарифной ставкой (окладом)	30 000	руб.	00	коп.
	(цифрами)