Овощные культуры

Лук                                   35        22       10        4        5      3       8      2

Кроме того, в состав овощей входят многие микроэлементы. Среднее

содержание микроэлементов в томатах и огурцах следующее (мг % на сухую

массу):

                            Fe             Mn         В          Al           Cr          Cu       Zn         Mo

Томаты                9,50        2,20      2,40      3,60     0,12        1,20     1,70      0,07

Огурцы               8,55         1,67     3,12     5,34      0,16       0,78      2,56      0,12

Овощные культуры, а также картофель — один из основных источников

минеральных веществ в питании человека. Хотя по общему содержанию

минеральных элементов эти культуры уступают зерновым или зерновым

бобовым, но, учитывая, что потребление овощей довольно велико, они в

значительной степени удовлетворяют нашу потребность в этих элементах.

Большая часть минеральных элементов овощей представлена солями щелочного

характера, что очень важно для поддержания нормальной щелочности крови

человека. И, наконец, овощные культуры отличаются от зерновых или зерновых

бобовых культур, а также от продуктов животного происхождения тем, что они

содержат многие микроэлементы в больших количествах, чем другие продукты

питания.

Витамины. Овощи являются важным источником ряда витаминов, прежде

всего аскорбиновой кислоты, цитрина и каротинов. В рядесвежих овощей витамина С так много, что достаточно использовать в пищу

50—150 г овощей, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность в этом

витамине. Среднее содержание аскорбиновой кислоты и каротина в некоторых

овощах следующее (в мг% на сырую массу):

 

 

                                             

                                                          Аскорбиновая кислота                   Каротин

Капуста белокочанная                            20—60                                  0,01—0,04

Капуста цветная                                      50—150                                  0,01—1,6

Томаты                                                     20—30                                    2—4

Перец сладкий (зеленый)                       100—400                                1,5—3,0

Баклажаны                                                2—10                                     Следы

Лук репчатый                                           5—10                                      0

Чеснок                                                       10—30                                     0

Огурцы                                                     2-10                                       0,1—0,3

Хрен                                                         150—250                                  0

Лук зеленый                                            40—60                                       4—6

Укроп                                                        150—200                                  8—10

Петрушка                                                 100—200                                    8—12

Шпинат                                                     40—60                                        4—6

Щавель                                                    50—70                                        8—10

Больше всего аскорбиновой кислоты содержится в перце, хрене, листьях

укропа и петрушки; много ее также в цветной и белокочанной капусте, зеленом

луке, томатах. В огурцах почти вся аскорбиновая кислота находится в кожуре.

При варке овощей аскорбиновая кислота частично разрушается, поэтому в

вареных овощах ее меньше, чем в свежих. В процессе хранения содержание

аскорбиновой кислоты в овощах уменьшается. При быстром замораживании

овощей и хранении в замороженном виде витамин С почти не разрушается.

Наибольшее количество каротина (до 8—12 мг на 100 г) содержится в

листовых овощах; много его в томатах и перце. В красном сладком перце

содержание каротина может достигать 10 мг на 100 г. В капусте и огурцах

каротина мало, а в чесноке и репчатом луке нет совсем. Оранжево-красный цвет

зрелых томатов обусловлен главным образом содержанием в них не каротинов, а

ликопина, который, как известно, не обладает витаминной активностью. В одном

из опытов было показано, что в томатах содержалось следующее количество

каротиноидов (в мг%): α-каротин — 0,6; β-каротин — 1,5, γ-каротин — 0,4,

ликопин — 8,2.

Многие овощи являются хорошим источником витамина Р (цитрина).

Больше всего цитрина содержится в перцах и листовых овощах.

Высоким содержанием Р-активных веществ отличаются баклажаны — в

лучших сортах до 250 мг на 100 г. В листовых овощах находится также довольно

много фолиевой кислоты, токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью,

и филлохинонов (витаминов группы К), однако точных данных об их содержании

в отдельных овощных культурах пока еще нет.

В капусте сравнительно недавно был обнаружен так называемый

антиязвенный фактор, который предотвращает возникновение язвы и

способствует излечению язвенной болезни. По химической природе он

представляет S-метилметионин. Это вещество относят к витаминам (витамин U).

Оно обнаружено также в некоторых других овощах.

В незначительных количествах в овощах содержатся также тиамин,

рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота.

Эфирные масла и другие специфические вещества. Характерный вкус и

запах многих овощей зависят от содержания в них эфирных масел и других

специфических веществ. Лук, чеснок, хрен и так называемые пряные овощи

(петрушка, укроп  и др.), содержание большое количество  эфирных масел и других

веществ, используются главным образом для придания пищевым продуктам

характерного вкуса и запаха. Количество эфирных масел в некоторых овощах

довольно значительно: в луке 10—35 мг, в чесноке до 100, в перцах 10—25, в

редьке 10—50, в хрене 50—200 мг на 100 г сырой массы. Эфирные масла

большинства овощей — летучие жидкости с сильным запахом. В состав эфирного

масла/чеснока входит лактон аллицин, который образуется из содержащейся в

чесноке аминокислоты аллицина.

Аллицин и его гомологи содержатся также в эфирном масле лука. В составе

эфирного масла лука содержится также метиловый спирт, пропионовый альдегид

и небольшое количество уксусного альдегида. Острые сорта лука содержат

больше эфирного масла, чем сладкие. Уже довольно давно наблюдалось, что

эфирные масла лука и особенно чеснока обладают антибактерицидными

свойствами. Вещества такого типа, содержащиеся в растениях, называются

фитонцидами. Аллицин — один из наиболее эффективных фитонцидов. Он

подавляет многие микроорганизмы даже при концентрации 1:200 000.

В состав корнеплодов семейства капустных входят гликозиды. В

корнеплодах репы содержится гликозид глюконастурцин, состоящий из остатков

глюкозы и фенилэтилового спирта: Эфирное масло редьки состоит из аллигорчичного масла СН2 = CHCH2NCS,

метилмеркаптана СН3SН и гликозида синальбина:

В корнях хрена содержится гликозид синигрин (см. стр. 366), в брюкве

найден гликозид, содержащий в своем составе кротилгорчичное масло C4H7NCS.

Все эти вещества, содержащиеся в овощах семейства капустных, вызывают

ощущение жжения и обладают бактерицидными свойствами.

Острый вкус горького перца объясняется наличием в нем капсаицина:

В некоторых видах перца содержание капсаицина может достигать 0,03%.

Он обладает очень резким вкусом и вызывает ощущение жжения уже в

количестве 0,001 мг.

Изменчивость химического состава овощей. Многие овощи (огурцы,

перцы, баклажаны, томаты, лук) убирают и используют в пищу не только в

зрелом виде, но и заведомо недозрелыми. Поэтому особое значение имеет

изучение качества их урожая на разных степенях созревания. Исследования

показали, что у томатов, перца, баклажана, огурца при созревании плодов идет

накопление сухих веществ и сахаров, повышается содержание аскорбиновой

кислоты, изменяется кислотность. В опытах с томатами, проведенных А. П.

Шивриной в Майкопе, содержание сахаров, органических кислот и аскорбиновой

кислоты изменялось в таких пределах                                                                  Степень зрелости плодов                  Сахара %         Органические    Аскорбинова

                                                                                         кислоты, %       кислота, м г

 

                                                                                                                              Зеленые                                                   2,2                         0,32                  6,6

Бланжевые                                               2,9                           0 ,57              30,1

Зрелые                                                      2,9                          0,48                 26,1

Перезрелые                                               3,7                            0,50                21,9

Существенное влияние на качество оказывают условия дозревания томатов.

При дозревании плодов вне растения сахара расходу ются на дыхание, кислотность клеточного сока уменьшается и вкусовые

качества томатов ухудшаются. Например, по данным А. Габченко, в бурых

плодах томатов содержалось 2,30% сахаров и 0,59% органических кислот. При

созревании плодов на растении содержание сахаров в них повышалось до 2,57%, а

кислотность не изменялась, в то время как при созревании вне растения

количество сахаров снизилось до 2,01 %, а кислотность — до 0,46 %.

По данным А. И. Ермакова и других исследователей, в плодах перца

количество сахаров и аскорбиновой кислоты в процессе созревания возрастает,

вследствие чет плоды в период физиологической зрелости значительно

питательнее, чем при технической зрелости. При выращивании в районе Майкопа

содержание сахаров в перце в августе, сентябре и октябре в среднем

соответственно равнялось 2,9; 3,4 и 4,1% от сырой массы, а аскорбиновой

кислоты соответственно 34; 122 и 156 мг%. Аналогичные данные получены и для

ряда других овощных культур.

Изучение химического состава репчатого лука показало, что в процессе

созревания в луковицах повышается содержание сухого вещества и сахаров, но

количество аскорбиновой кислоты всегда уменьшается. По данным Е. Беннета,

качество луковиц сорта лука Вертюжанский во время созревания изменялось

следующим образом:

                     Сухое вещество,            % Сахара,     % Аскорбиновая кислота, мг %

13 июля                  12,8                               4,6                        8,0

23 »                            13,8                             8,4                        8,1

15 августа                  15,2                            8,9                          4,0

27 »                              17,0                             10,1                        3,8

 

Уменьшение содержания аскорбиновой кислоты наблюдается и при

созревании капусты.

Количество сахаров в овощах может в сильной степени изменяться в

зависимости от климата, погодных условий, влажности, вносимых удобрений и

других факторов. У некоторых овощных культур при выращивании их в более

южных районах содержание сахаров в овощах повышается. Например, сахаров в

томатах при выращивании в Ленинградской области в среднем было 2,2%, в

Московской— 2,9, в Харьковской — 3,1, в Астраханской области — 3,4%. У

томатов и перцев при возделывании в более южных районах возрастает

количество аскорбиновой кислоты. В листьях капусты при выращивании в

южных районах содержание сахаров и аскорбиновой кислоты несколько

уменьшается. Это можно проиллюстрировать данными, полученными ВИР:

 Место выращивании   Сухое вещество,    Сахара,  Аскорбиновая кислота, мг                    

Ленинград                             7,8                          4,2                    35

Ташкент                                 8,5                          5,6                    22

В жаркие годы количество сахаров в овощах увеличивается. Содержание

сахаров в плодах томатов, выращенных в Крыму, в засушливый год было 5,05%, а

в более влажный год только 2,6% (среднее для 17 сортов). Некоторое уменьшение

количества сахаров наблюдается и при возделывании овощных культур на

поливных землях, однако урожаи в этих условиях резко возрастают.

Существенное влияние на химический состав овощей оказывают удобрения.

Как правило, при избыточных дозах азота или одностороннем азотном питании

содержание сахаров и аскорбиновой кислоты в овощах уменьшается, но

наблюдается значительное увеличение азотистых соединений, особенно

небелковых форм азота, в том числе и нитратов, вредных для здоровья людей и

сельскохозяйственных животных (см. гл. XV). Фосфорные и калийные удобрения

способствуют увеличению содержания сахаров и аскорбиновой кислоты.

Полное минеральное удобрение, сбалансированное по соотношению азота,

фосфора и калия, всегда улучшает качество овощей.

Это хорошо видно на примере опытов с капустой, проведенных на