Микробиология плодов и овощей

Санитарная экспертиза работает не только со свежими и  не упакованными продуктами, хотя именно эти товары являются основными объектами  для проверки. Когда в лабораторию  попадает некачественный сырок, колбаса  или шпроты, коллектив лаборатории рассматривает его и выносит свой вердикт.

Детское и общественное питание - достаточно тонкая вещь. Поэтому  санитарно - гигиеническая экспертиза постоянно контролирует качество продуктов, попадающих на стол. В супермаркетах все происходит немного иначе. Когда приходит новая партия товара (даже если она маркированная), обычно выбирают одну единицу, вскрывают (паштеты, колбасу и т.д.) и отправляют на экспертизу. После чего под микроскопом исследуется содержимое колбасы или другого продукта (поэтому иногда можно обнаружить наклейку на колбасе, на которой написан состав). Банку же проверяют, чтобы дата производства не была подделана, и продукт не был подпорченным. Там же все продукты проверяют на наличие гормонов, ГМО, пестицидов, ядовитых или химических веществ или различного вида палочек. Только после этого, когда вторичная проверка подтверждает, что продукт годен к использованию, его допускают к продаже. 

Сегодня в супермаркетах  можно купить живую собственную  рыбу, поэтому особой опасности это не представляет. Но если поступает свежемороженая рыба – ее проверяют. Это же касается и мяса. Во-первых, животное может быть переносчиком опасных заболеваний, так что, кроме анализа на палочку, еще и берется другая проба – на заболевания. При закупке мяса должны быть предъявлены документы о том, что животное было привито, и был совершен убой (а не гибель животного вследствие болезни или старости). Только после этого будет совершен медицинский и санитарно-гигиенический контроль товара.

Санитарно-гигиеническая экспертиза товаров следит и за чистотой прилавков, что особенно важно в здоровом питании. Также их внимание падает и на руки продавца, и на его форму (обязателен фартук и колпак, а при работе с мясом или рыбой - перчатки) и на состояние морозильного оборудования. Если собрать все вышесказанное в одно, то санитарно - гигиеническая экспертиза работает для того, чтобы человек, покупающий продукты, мог быть спокоен за свое здоровье или здоровье своей семьи, а также потреблял только свежий, качественный и вкусный продукт.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза товаров является процедурой обязательной абсолютно для всех видов товаров, которые имеют  непосредственный контакт с человеческим организмом, его кожей или органами чувств.

Все правила  проведения гигиенической экспертизы регулируются законом Российской Федерации  «О защите прав потребителей». Проходить  проверку обязана вся продукция, произведенная в России, прошедшая  здесь дополнительную обработку (окраска, консервация, фасовка, добавление разнообразных компонентов) или завезенная из заграницы в готовом виде.

Выдается гигиеническое  заключение сроком до пяти лет, уполномоченными  органами Госкомсанэпиднадзора России. Каждый сертификат имеет свой номер, в котором зашифрован орган, выдавший этот сертификат, тип продукции, группа товара и дата выдачи сертификата. По истечению срока действия сертификата, гигиеническая экспертиза товаров полностью повторяется.

2.1. Этапы проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

1. Прием документов на проведение экспертизы;

 

2. Изучение  представленных документов и определение  необходимого объема проведения экспертизы в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологического законодательства;

 

3. Заключение  договора на оказание услуг по организации и осуществлению работ, связанных с проведением экспертизы;

 

4. Составление программы и организация работ  по проведению санитарно-гигиенических  исследований товаров;

 

5. Осмотр  партии товара, идентификация, отбор  проб (образцов) с оформлением акта отбора;

 

6. Проведение  санитарно-гигиенических исследований товаров лабораторией центра и оформление протоколов исследований;

 

7. Анализ  полученных результатов санитарно-гигиенических  исследований (испытаний);

 

8. Оформление  акта государственной санитарно-гигиенической  экспертизы;

 

9. Выдача  заказчику акта государственной  санитарно-гигиенической экспертизы.

 
 
 
 
 
 
 
 

2. Гигиеническая экспертиза рыбы.

 

 
 

   В непотрошеной  рыбе возможно   покраснение   мышечной ткани  у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При   отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы - Serratia salinaria, попадающие на  неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы  называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо   промыть   в   чистом   солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении. 

    Неустойчив  к хранению жир рыбы: он разлагается  образуются продукты окисления,  изменяется его вкус, Этот порок  называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

     Соленую  рыбу при несоблюдении санитарных  правил  хранения поражают насекомые:  личинки сырной мухи. От личинок  сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать  жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рыбы (при сильном заражеиии), употребление ее в пищу не разрешается.

    Вяленую  рыбу порожают личинки жука-кожееда  - шашел. Для освобождения от  них рыбу окуривают сернистым  газом, встряхивают, хорошо проветривают  и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,

   Заражение  жуком-кожеедом помещения подвергаются   дезинсекции. В соленой рыбе  иногда встречаются аскаридообразные  черви - нематоды, особенно часто  в брюшной полости  сельди и других видов рыбы. Для чсловека они не опасны. Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба  в пищу не допускается. 

3. Критерии  качества рыбы.

 

Кожа должна иметь естественный блеск и цветность, не казаться побледневшей, на ней не должно быть вмятин или каких-либо иных повреждений. Кроме того, в зависимости от вида рыбы и метода ловли, чешуя должна покрывать ее всю. Правда, сельдь, скумбрия и другие морские рыбы в процессе ловли могут утрачивать почти всю свою чешую и для них это нормально. У свежих рыб слизь на коже ясная и прозрачная.

Если кожа изменила окраску, став неестественно желтой или серой, блеклой, если она липнет к рукам или на ней появилась  кровь — это признак того, что  рыбу лучше забраковать. Если же кожа у рыбины сухая, значит, она немало времени провела на воздухе.

Плавники должны быть в хорошем состоянии. Если они  повреждены, это зачастую говорит  о том, что рыбу слишком долго  тралили или что сети были переполнены. Плавники иногда слипаются: это бывает при сильном образовании слизи, что встречается при неправильном хранении рыбы.

Важный критерий качества рыбы – состояние ее плавников: они должны быть в хорошей сохранности  и как можно менее поврежденными. Повреждения часто возникают  из-за длительного траления и переполненных сетей. Кроме того, при неправильном хранении рыб их плавники могут слипаться

Глаза свежевыловленной рыбы должны быть чистые и несколько  выпуклые, а не мутные и запавшие.

Прозрачные глаза  – хорошо заметный признак свежести. На примере свежевыловленной форели четко видно: глаз у нее выпуклый и прозрачный, без признаков помутнения.

Если глаза  помутнели, к рыбе не нужно и прикасаться! У этого судака глаз уже потускнел, помутнел внутри, и это — четкий признак того, что рыба уже не слишком свежая

Внешний вид  жабр — особенно важный критерий. У  самой свежей рыбы жабры ярко-красные, отдельные их пластины ясно и четко  различимы, не покрыты слизью и не слиплись. Сероватые, желтоватые, коричневые, склеенные и также покрытые слизью жабры говорят о том, что рыбу выловили давно или ее плохо хранили. Такие признаки и у больных рыб, например у прудовой рыбы из рыбоводческих хозяйств.

Ярко-красные  жабры говорят о свежести. Отдельные  пластины жабр должны быть четко видны  по отдельности. Они не могут быть ни пятнистыми, ни покрытыми слизью

У выпотрошенных  рыбин брюшная полость должна быть чистой и практически лишенной запаха. Кровавые остатки должны быть ярко-красными.

Внутренности  у непотрошеных свежих рыб четко  оконтурены. Чем больше времени прошло с тех пор, когда рыба была умерщвлена, тем хуже видны контуры внутренностей, пока консистенция внутренностей вообще не станет кашеобразной. Огромное значение имеет запах. Не должно быть ни тухлого запаха, ни запаха рыбьего жира

У свежей рыбы внутренности почти не пахнут, но чем дальше, тем запах будет все менее приятным, пока не появится тухлый запах. То же можно сказать о рыбе в целом: у свежей рыбы почти нет запаха! Особенно хорошо чувствуется запах рыбы, если оттянуть жаберную крышку. Ведь характерный «рыбный» запах возникает в силу химических процессов расщепления, в результате длительного или неправильного хранения. Поэтому у свежей рыбы вообще отсутствует так называемый «типичный запах рыбы»; кроме того, свежая рыба не может пахнуть кислым или тухлым, как не должно у нее быть и запаха рыбьего жира.

4. Условия хранения рыбы.

Срок хранения рыбы находится в зависимости, основным образом, от свойства рыбы-сырца, метода и длительности замораживания и критерий сбережения. при замораживании рыбы в ней явно происходят в целом значительные конфигурации: повышение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, убавление массы рыбы с помощью выборочного улетучивания влажности с ее плоскости при замораживании в невесомой среде (усушка рыбы). степень усушки ориентируется качествами рыбы и остужающей среды и критериями остывания. из качеств рыбы, оказывающих в общем-то большое влияние на ступень усушки, довольно-таки главны плотность, объемы, присутствие упаковки в ходе остывания и сбережения. Охлаждением в морозной морской воде (иммерсионное замораживание) достигается действенное сбережение свойства рыбы. однако при долгом (выше суток) сбережении в морской воде имеется набухание покровных тканей, в следствии чего же кожура рыбы делается довольно-таки непрочной к механическим и тепловым действиям.

Хранение рыбы  при помощи охладения льдосоляной смесью разрешает достичь наиболее прыткого и очень-очень основательного (до -2/-3° С) остывания тела рыбы. однако при всем этом четко появляются диффузионно-осмотические процессы, в следствии чего же по-своему в поверхностных слоях тканей тела рыбы растет содержание соли.

Хранение рыбы  при помощи охладения дробленым льдом изготавливается пересыпанием слоев рыбы в таре мелкодробленым льдом. Для замораживания рыбы часто употребляют аква по-особенному пресный лед и лед из морской воды (природный и синтетический). однозначно искусственный лед изготавливается в льдогенераторах. для остывания свежевыловленной рыбы нужно 75% льда от ее массы. для повышения сроков сбережения в лед вводят лекарства (традиционно хлортетрациклин и окситетрациклин).

Для долгого  хранения рыбы могут правильно использовать замораживание. Процесс замораживания рыбы характеризуется перевоплощением в лед большей доли содержащейся в ней воды. Замораживание рыбы сопровождается биохимическими и химическими переменами. Биохимические перемены сводятся к пресечению жизнедеятельности микроорганизмов, оказавшихся на плоскости и внутри рыбы, причем даже к понижению численности микробов на ее плоскости сразу после замораживания.

На судах рыбу, обычно, замораживают блоками типовых  объемов (800*250*60) для лучшего применения довольно-таки грузовых размеров и простоты складирования. Применяются холодильные агрегаты (шкафного вида, конвейерные, гравитационные), и еще плиточные (в их блок-формы замораживаются меж плитами, в каких циркулирует хладоагент). На береговых установках пускают в ход штучное блочное замораживание, используя стеллажные, конвейерные и плиточные агрегаты. Рыба и рыбопродукты (к примеру, рыбное филе) замораживается в потоке морозного воздуха с температурой -35°С. Более повышенная температура ведет к усилению негативных свойств рыбы: при медлительном замораживании в теле рыбы растут солидные кристаллы льда, разрывающие клеточки и портящие в общем-то товарный вид и вкусовые свойства.

Для сохранения рыбы, замороженной, применяют камеры с температурой -18 (кратковременное сбережение) и -25°С (долгое сбережение). при температуре -12°С и ниже становление микроорганизмов прекращается, в следствии этого микробиологические конфигурации очень мороженой рыбы во время сбережения незначительны. Чем ниже температура в камере, тем медлительнее случается порча рыбы.

В производственных зданиях рыбоперерабатывающих компаний могут использовать промышленное кондиционирование для укрепления локального климата с обеспечиванием температуры воздуха Т= +8…+12°С, скорости перемещения воздуха V= 0,1…0,3 мтр/, условной влаги j = 70…75%.