Контрольная работа по «Технология производства и переработки с/х продукции»

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение  высшего профессионального образования «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра биотехнологии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ С/Х СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ»

ВАРИАНТ №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка заочной формы обучения технологического факультета «Технология производства и переработки с/х продукции» 11030565

6 курса   10062

Краснова Гуля Романовна

Проверил:_____________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Ярославль

2015

 

БИЛЕТ № 5

1. Контроль  качества зерна при хранении.

2. Технохимический  контроль картофелекрахмального  производства (схема контроля, необходимые  показатели контроля качества и применяемое для этого оборудования).

3. Порядок проведение дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПРИ  ХРАНЕНИИ 

С момента поступления зерна на предприятие в течение всего периода его хранения организуется систематический контроль за качеством и состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и другими показателями качества, нормируемыми действующей нормативно-технической документацией.

Для измерения температуры зерна в элеваторах применяют электротермометрические установки дистанционного контроля температуры типа ДКТЭ, МАРС М-5 и др. Для измерения температуры зерна в складах применяют термощупы с техническими термометрами, индикатор температуры типа ИТЭ.

Для определения влажности зерна при размещении и послеуборочной обработке рекомендуется применять влагомеры следующих марок: ВП-4, ВП-4М, типа "Колос-1", ЦВЗ-3, ИВЗ-М.

Для наблюдения за температурой зерна в складах его поверхность условно делят на секции площадью примерно 200 м2 каждая. Каждой секции присваивается номер, который обозначают на стенках склада крупными цифрами, заметными при входе в склад.

При высоте насыпи в складах более 1,5 м в каждой секции устанавливают три термоштанги на разных уровнях (верхнем, среднем, нижнем). При высоте насыпи не более 1,5 м температуру измеряют в двух слоях - верхнем и нижнем.

После очередного измерения температуры зерна термоштанги переставляют в пределах секции на расстоянии 2,0 м от точки предыдущего измерения в шахматном порядке, изменяя уровень погружения штанги.

В силосах элеваторов, не оборудованных дистанционным контролем, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5, 1,5, 3,0 м. Для контроля за качеством и состоянием зерна в необходимых случаях его перемещают в свободные силосы, а в случае отсутствия свободной емкости допускается выпуск из силоса не более 10% зерна, которое перемещается в тот же силос. Во время перемещения проверяют температуру, влажность, запах, цвет зерна и зараженность вредителями.

Температуру зерна (кроме риса, кукурузы, подсолнечника, рапса, проса) проверяют в сроки, указанные в таблице 1.

 
Таблица 1

Состояние зерна по влажности	Свежеубранное зерно (в течение трех месяцев с момента приема)	Прочее зерно с температурой
		выше 10 °C	от 10 до 0 °C	0 °C и ниже
Сухое и средней сухости	1 раз в 5 дней	1 раз в 15 дней	1 раз в 15 дней	1 раз в 15 дней
Влажное	ежедневно	1 раз в 2 дня	1 раз в 5 дней	1 раз в 15 дней
Сырое	ежедневно	-	-	-

 

Температуру риса-зерна, проса, кукурузы в зерне и початках, подсолнечника, рапса и прочих мелкосемянных масличных культур проверяют в сроки, указанные в таблицах 2-4.

 

 

Таблица 2- Контроль температуры зерна кукурузы, проса и риса 

Состояние зерна  по влажности	Свежеубранное зерно (в течение трех месяцев с момента приема)	Прочее зерно с температурой
		выше 10 °C	10 °C и ниже
Сухое	1 раз в 3 дня	1 раз в 10 дней	1 раз в 15 дней
Средней сухости	1 раз в 2 дня	1 раз в 5 дней	1 раз в 10 дней
Влажное	ежедневно	-	-
Сырое	-	-	-

 

Таблица 3 - Контроль температуры кукурузы в початках

Влажность зерна, %	В складах		Под навесами и на площадках
	выше 10 °C	10 °C и ниже	выше 10 °C	10 °C и ниже
До 20 вкл.	1 раз в 6 дней	1 раз в 11 дней	1 раз в 8 дней	1 раз в 8 дней
Свыше 20 до 25 вкл.	1 раз в 4 дней	1 раз в 6 дней	1 раз в 4 дней	1 раз в 8 дней
Свыше 25	-	-	1 раз в 3 дня	1 раз в 3 дня

 

Таблица 4 - Контроль температуры семян подсолнечника, рапса и прочих мелкосеменных масличных культур

Состояние семян по влажности	Свежеубранные семена	Семена масличных культур, прошедшие послеуборочную обработку, при температуре
		от 20 до 25 °C	от 20 до 10 °C	10 °C и ниже
Сухое и средней  сухости	1 раз в 3 дней	1 раз в 5 дней	1 раз в 10 дней	1 раз в 15 дней
Влажное	Ежедневно	-	-	-
Сырое	Ежедневно	-	-	-

 

 

 

В металлических силосах контроль температуры зерна пшеницы, ячменя, кукурузы в сухом состоянии при температуре выше +10 °C проводят 1 раз в 3 дня, при температуре зерна +10 °C и ниже - один раз в 7 дней.

Сроки проверки устанавливают в зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в отдельных слоях насыпи зерна. Замер температуры проводит мастер участка и работник производственной (технологической) лаборатории.

При закладке зерна различных культур на хранение, а также после очистки, сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой производят его полный технический анализ.

При хранении полный технический анализ производят один раз в месяц по средней пробе, отобранной от однородной партии.

Проверку зерна на зараженность хлебными вредителями при температуре зерна +5 °C и ниже осуществляют 1 раз в месяц, выше +5 °C - 2 раза в месяц.

Состояние кукурузы в початках по влажности и зараженности вредителями определяют не реже двух раз в месяц.

Пораженность кукурузы в початках плесенями и бактериальными болезнями определяют в сроки, предусмотренные для измерения температуры, путем осмотра кукурузы, разламывания отдельных початков и определения пораженности зерна и особенно его зародыша.

Отбор проб из металлического силоса проводится из верхнего слоя насыпи (при наличии пазового люка и внутренней лестницы с соблюдением правил техники безопасности), из нижних воронок, при перемещении части зерна в свободный силос.

Результаты всех наблюдений регистрируют в лабораторных журналах. На каждую однородную партию зерна работники лаборатории выписывают и ведут штабельные или силосные ярлыки по установленной форме в соответствии с указаниями о порядке ведения и заполнения первичных лабораторных документов о качестве зерна и продуктов его переработки.

На каждом элеваторе должна быть "силосная доска" с изображением схемы силосов и бункеров башни элеватора. Каждый силос, звездочка и бункер нумеруется в установленном порядке, на них заводится силосный ярлык. В силосных ярлыках указывают наименование культуры, массу, дату загрузки, качество хранящейся партии зерна, даты проверок и их результаты.

 

2.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ  КАРТОФЕЛЕКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА (СХЕМА КОНТРОЛЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИМЕНЯЕМОЕ  ДЛЯ ЭТОГО ОБОРУДОВАНИЯ) 

Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки по ГОСТ 6014 .

Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 5.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Экстра	Высший	Первый	Второй
Цвет	Белый с кристаллическим блеском	Белый с кристаллическим блеском	Белый	Белый с сероватым оттенком
Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей	Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
Массовая доля влаги, %	17 - 20	17 - 20	17 - 20	17 - 20
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % , не более	0,30	0,35	0,50	1,0
в том числе:
золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % , не более	0,03	0,05	0,10	0,3
Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см3, не более	6,0	10	14	20
Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более	60	280	700	Не нормируется
Массовая доля сернистого ангидрида ( SO 2 ), % , не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Примеси других видов крахмала	Не допускаются
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается
Примечание . Крахмал второго сорта предназначается для технических целей или для промышленной переработки. Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал сорта «Экстра» - белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин - не более 40 шт.

 

 

 

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЕ  ДЕГУСТАЦИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лаборатория органолептического анализа предназначается для выполнения следующих работ: дегустации проб, предварительной подготовки проб, кодирования растворов, статистической обработки результатов, хранения проб, мойки и сушки посуды и инвентаря.

       Органолептическую  оценку продукции следует проводить в специальном

помещении, в котором желательно оборудовать индивидуальные рабочие места для дегустаторов. С этой целью рекомендуется использовать специальные столы для сенсорных анализов, выполненные в виде трехстенных кабин. За рабочими столами дегустаторы сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят исследуемые образцы и убирают использованную посуду. Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина 0,55 м, высота 0,75 м.

       Основное  помещение лаборатории оборудуют  специальными рабочими столами. На стол помещают несколько проб продукции, посуду с питьевой водой для ополаскивания ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу для записей, салфетки, оценочные дегустационные листы. Рабочие столы рекомендуется располагать в оптимально освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При отсутствии перегородок столы размещают один за другим; в дегустационных залах столы лучше ставить в виде буквы «П».

       Рабочее  место председателя ДК располагается  так, чтобы он мог видеть всех  членов комиссии . кроме того, в лаборатории должен быть письменный стол для оформления документов и книжный шкаф.

       Рядом  с помещением для проведения  дегустаций должно быть предусмотрено изолированное подсобное помещение для предварительной подготовки, кодирования образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб, посуды и инвентаря.

       Подсобное  помещение оснащают шкафами для  хранения рабочего инвентаря и спецодежды, рабочими столами для подготовки проб, холодильниками для хранения продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами для проб и эталонов, посудой соответствующей вместимости и неокисляемыми столовыми приборами. Используемая для испытания посуда должна быть однородна по форме и цвету, изготовленная из нержавеющей стали, фарфора или стекла. Кроме того, в лаборатории должны быть: весы с пределом взвешивания 500 г, термометры, дистилляторы, встряхиватели, сушилка для сушки и дезодорации посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без запаха.

       Рекомендуемая  общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 отводится для дегустаторов, а остальная площадь – для подготовки образов и других вспомогательных работ.