Контрольная работа по «Технология производства и переработки с/х продукции»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2015 в 11:08, контрольная работа

Описание работы

1. Контроль качества зерна при хранении.
2. Технохимический контроль картофелекрахмального производства (схема контроля, необходимые показатели контроля качества и применяемое для этого оборудования).
Порядок проведение дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Файлы: 1 файл

тхк.doc

— 84.50 Кб (Скачать файл)

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение  высшего профессионального образования «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Кафедра биотехнологии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ С/Х СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ»

ВАРИАНТ №5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка заочной формы обучения технологического факультета «Технология производства и переработки с/х продукции» 11030565

6 курса   10062

Краснова Гуля Романовна

Проверил:_____________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Ярославль

2015

 

БИЛЕТ № 5

1. Контроль  качества зерна при хранении.

2. Технохимический  контроль картофелекрахмального  производства (схема контроля, необходимые  показатели контроля качества и применяемое для этого оборудования).

  1. Порядок проведение дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПРИ  ХРАНЕНИИ 

С момента поступления зерна на предприятие в течение всего периода его хранения организуется систематический контроль за качеством и состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и другими показателями качества, нормируемыми действующей нормативно-технической документацией.

Для измерения температуры зерна в элеваторах применяют электротермометрические установки дистанционного контроля температуры типа ДКТЭ, МАРС М-5 и др. Для измерения температуры зерна в складах применяют термощупы с техническими термометрами, индикатор температуры типа ИТЭ.

Для определения влажности зерна при размещении и послеуборочной обработке рекомендуется применять влагомеры следующих марок: ВП-4, ВП-4М, типа "Колос-1", ЦВЗ-3, ИВЗ-М.

Для наблюдения за температурой зерна в складах его поверхность условно делят на секции площадью примерно 200 м2 каждая. Каждой секции присваивается номер, который обозначают на стенках склада крупными цифрами, заметными при входе в склад.

При высоте насыпи в складах более 1,5 м в каждой секции устанавливают три термоштанги на разных уровнях (верхнем, среднем, нижнем). При высоте насыпи не более 1,5 м температуру измеряют в двух слоях - верхнем и нижнем.

После очередного измерения температуры зерна термоштанги переставляют в пределах секции на расстоянии 2,0 м от точки предыдущего измерения в шахматном порядке, изменяя уровень погружения штанги.

В силосах элеваторов, не оборудованных дистанционным контролем, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5, 1,5, 3,0 м. Для контроля за качеством и состоянием зерна в необходимых случаях его перемещают в свободные силосы, а в случае отсутствия свободной емкости допускается выпуск из силоса не более 10% зерна, которое перемещается в тот же силос. Во время перемещения проверяют температуру, влажность, запах, цвет зерна и зараженность вредителями.

Температуру зерна (кроме риса, кукурузы, подсолнечника, рапса, проса) проверяют в сроки, указанные в таблице 1.

 
Таблица 1

Состояние зерна по влажности

Свежеубранное

зерно (в течение трех месяцев с момента приема)

Прочее зерно с температурой

выше 10 °C

от 10 до 0 °C

0 °C и ниже

Сухое и средней сухости

1 раз в 5 дней

1 раз в 15 дней

1 раз в 15 дней

1 раз в 15 дней

Влажное

ежедневно

1 раз в 2 дня

1 раз в 5 дней

1 раз в 15 дней

Сырое

ежедневно

-

-

-


 

Температуру риса-зерна, проса, кукурузы в зерне и початках, подсолнечника, рапса и прочих мелкосемянных масличных культур проверяют в сроки, указанные в таблицах 2-4.

 

 

Таблица 2- Контроль температуры зерна кукурузы, проса и риса 

Состояние зерна  по влажности

Свежеубранное зерно (в течение трех месяцев с момента приема)

Прочее зерно с температурой

выше 10 °C

10 °C и ниже

Сухое

1 раз в 3 дня

1 раз в 10 дней

1 раз в 15 дней

Средней сухости

1 раз в 2 дня

1 раз в 5 дней

1 раз в 10 дней

Влажное

ежедневно

-

-

Сырое

-

-

-


 

Таблица 3 - Контроль температуры кукурузы в початках

Влажность зерна, %

В складах

Под навесами и на площадках

выше 10 °C

10 °C и ниже

выше 10 °C

10 °C и ниже

До 20 вкл.

1 раз в 6 дней

1 раз в 11 дней

1 раз в 8 дней

1 раз в 8 дней

Свыше 20 до 25 вкл.

1 раз в 4 дней

1 раз в 6 дней

1 раз в 4 дней

1 раз в 8 дней

Свыше 25

-

-

1 раз в 3 дня

1 раз в 3 дня


 

Таблица 4 - Контроль температуры семян подсолнечника, рапса и прочих мелкосеменных масличных культур

Состояние семян по влажности

Свежеубранные семена

Семена масличных культур, прошедшие послеуборочную обработку, при температуре

от 20 до 25 °C

от 20 до 10 °C

10 °C и ниже

Сухое и средней  сухости

1 раз в 3 дней

1 раз в 5 дней

1 раз в 10 дней

1 раз в 15 дней

Влажное

Ежедневно

-

-

-

Сырое

Ежедневно

-

-

-


 

 

 

В металлических силосах контроль температуры зерна пшеницы, ячменя, кукурузы в сухом состоянии при температуре выше +10 °C проводят 1 раз в 3 дня, при температуре зерна +10 °C и ниже - один раз в 7 дней.

Сроки проверки устанавливают в зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в отдельных слоях насыпи зерна. Замер температуры проводит мастер участка и работник производственной (технологической) лаборатории.

При закладке зерна различных культур на хранение, а также после очистки, сушки, активного вентилирования и перед отгрузкой производят его полный технический анализ.

При хранении полный технический анализ производят один раз в месяц по средней пробе, отобранной от однородной партии.

Проверку зерна на зараженность хлебными вредителями при температуре зерна +5 °C и ниже осуществляют 1 раз в месяц, выше +5 °C - 2 раза в месяц.

Состояние кукурузы в початках по влажности и зараженности вредителями определяют не реже двух раз в месяц.

Пораженность кукурузы в початках плесенями и бактериальными болезнями определяют в сроки, предусмотренные для измерения температуры, путем осмотра кукурузы, разламывания отдельных початков и определения пораженности зерна и особенно его зародыша.

Отбор проб из металлического силоса проводится из верхнего слоя насыпи (при наличии пазового люка и внутренней лестницы с соблюдением правил техники безопасности), из нижних воронок, при перемещении части зерна в свободный силос.

Результаты всех наблюдений регистрируют в лабораторных журналах. На каждую однородную партию зерна работники лаборатории выписывают и ведут штабельные или силосные ярлыки по установленной форме в соответствии с указаниями о порядке ведения и заполнения первичных лабораторных документов о качестве зерна и продуктов его переработки.

На каждом элеваторе должна быть "силосная доска" с изображением схемы силосов и бункеров башни элеватора. Каждый силос, звездочка и бункер нумеруется в установленном порядке, на них заводится силосный ярлык. В силосных ярлыках указывают наименование культуры, массу, дату загрузки, качество хранящейся партии зерна, даты проверок и их результаты.

 

2.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ  КАРТОФЕЛЕКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА (СХЕМА КОНТРОЛЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ  КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ПРИМЕНЯЕМОЕ  ДЛЯ ЭТОГО ОБОРУДОВАНИЯ) 

Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки по ГОСТ 6014 .

Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 5.

 

Наименование показателя

Характеристика и норма

Экстра

Высший

Первый

Второй

Цвет

Белый с кристаллическим блеском

Белый с кристаллическим блеском

Белый

Белый с сероватым оттенком

Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Массовая доля влаги, %

17 - 20

17 - 20

17 - 20

17 - 20

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % , не более

0,30

0,35

0,50

1,0

в том числе:

 

золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % , не более

0,03

0,05

0,10

0,3

Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см3, не более

6,0

10

14

20

Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более

60

280

700

Не нормируется

Массовая доля сернистого ангидрида ( SO 2 ), % , не более

0,005

0,005

0,005

0,005

Примеси других видов крахмала

Не допускаются

Присутствие металломагнитных примесей

Не допускается

Примечание . Крахмал второго сорта предназначается для технических целей или для промышленной переработки.

Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал сорта «Экстра» - белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин - не более 40 шт.


 

 

 

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЕ  ДЕГУСТАЦИИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лаборатория органолептического анализа предназначается для выполнения следующих работ: дегустации проб, предварительной подготовки проб, кодирования растворов, статистической обработки результатов, хранения проб, мойки и сушки посуды и инвентаря.

       Органолептическую  оценку продукции следует проводить в специальном

помещении, в котором желательно оборудовать индивидуальные рабочие места для дегустаторов. С этой целью рекомендуется использовать специальные столы для сенсорных анализов, выполненные в виде трехстенных кабин. За рабочими столами дегустаторы сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят исследуемые образцы и убирают использованную посуду. Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина 0,55 м, высота 0,75 м.

       Основное  помещение лаборатории оборудуют  специальными рабочими столами. На стол помещают несколько проб продукции, посуду с питьевой водой для ополаскивания ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу для записей, салфетки, оценочные дегустационные листы. Рабочие столы рекомендуется располагать в оптимально освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При отсутствии перегородок столы размещают один за другим; в дегустационных залах столы лучше ставить в виде буквы «П».

       Рабочее  место председателя ДК располагается  так, чтобы он мог видеть всех  членов комиссии . кроме того, в лаборатории должен быть письменный стол для оформления документов и книжный шкаф.

       Рядом  с помещением для проведения  дегустаций должно быть предусмотрено изолированное подсобное помещение для предварительной подготовки, кодирования образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб, посуды и инвентаря.

       Подсобное  помещение оснащают шкафами для  хранения рабочего инвентаря и спецодежды, рабочими столами для подготовки проб, холодильниками для хранения продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами для проб и эталонов, посудой соответствующей вместимости и неокисляемыми столовыми приборами. Используемая для испытания посуда должна быть однородна по форме и цвету, изготовленная из нержавеющей стали, фарфора или стекла. Кроме того, в лаборатории должны быть: весы с пределом взвешивания 500 г, термометры, дистилляторы, встряхиватели, сушилка для сушки и дезодорации посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без запаха.

       Рекомендуемая  общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 отводится для дегустаторов, а остальная площадь – для подготовки образов и других вспомогательных работ.

Информация о работе Контрольная работа по «Технология производства и переработки с/х продукции»