Санитарный контроль на хлебокомбинате

       Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

       Затаренное  сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

       Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

       - приемные устройства в период  отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

       - перед подключением муковоза  к приемным устройствам ответственное  лицо обязано произвести тщательный  осмотр внутреннего содержимого  выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

       - воздушные фильтры на силосах  и бункерах должны быть в  исправном состоянии и очищаться  не менее одного раза в сутки.  Все лазы и люки должны надежно  закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

       - после проведения ремонта и  очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов  обязательно производится осмотр  оборудования с тем, чтобы в  нем не оставались инструменты,  детали, щетки и др.

       При бестарном хранении мука размещается  в емкости в соответствии с  качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

       Соль  должна храниться в отдельных  закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в  снабженных фильтрами емкостях и  в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

       Дрожжи  поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

       Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

       Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса его производства.

       Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

       Масло сливочное тщательно проверяется  после распаковки и зачищается с  поверхности. При наличии загрязнений  на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

       Перед приготовлением яичной массы все  яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

       - в первой секции - замачивание  в воде при температуре 40-45°С  в течение 5-10 мин;

       - во второй секции - обработка любым  разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

       - в третьей секции - дезинфекция  любым разрешенным дезсредством  в соответствии с инструкцией  по применению;

       - в четвертой секции - ополаскивание  горячей водой (проточной) при  температуре не ниже 50°С.

       Замена  растворов в моечной ванне  должна производиться не реже 2 раз  в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

       Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

       Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале. 

       1.8 Организация лабораторного контроля

       При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником  инструкций по технолого-химическому  контролю хлебобулочных и кондитерских изделий. Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки. На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. 

       1.9 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

       В помещениях предприятия не допускается  наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши). При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция). Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

        Заключение

       Из  всего вышесказанного можно сделать  вывод л том, что санитарный контроль на хлебокомбинате в частности и  на пищевом предприятии в целом  является очень трудной задачей. Для регулирования Санитарного контроля разработаны и используются различные документы, такие как СанПиНы, СНиПы и другие. При выполнении предписаний, данных в этих документах, мы будем получать качественную продукцию, удовлетворяющую критерию безопасности. 

        Список использованных источников

       1. «Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.

       2. Гелунова О. Б. «Курс лекций  по общей и специальной технологиям».

       3. Постановление Государственного  комитета санитарно-эпидемиологического  надзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» от 05.11.93 №1

       4. СанПиН 42-123-417-86 «Условия и сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов».

       5. «Санитарные нормы микроклимата  производственных помещений» №3223-85

       6. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5081-89.