Санитарный контроль на хлебокомбинате

        Содержание

       Введение..............................................................................................................3

       1. Санитарный контроль на хлебокомбинате...................................................4

       1.1 Санитарные требования к водоснабжению и канализации......................4

       1.2 Санитарные требования к освещению........................................................5

       1.3 Санитарные требования к отоплению  и вентиляции................................6

       1.4 Санитарные требования к вспомогательным и производственным помещениям....................................................................................................................8

       1.5 Санитарные требования к бытовым помещениям...................................10

       1.6 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке..................................................................................................11

       1.7 Санитарные требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья, к производству и выпуску готовой продукции..........................................................16

       1.8 Организация лабораторного контроля.....................................................20

       1.9 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми..............................21

       Заключение........................................................................................................22

       Список  использованных источников..............................................................23

        Введение

       Пищевая промышленность – одна из наиважнейших во всем мире. Отраслью её является хлебобулочное производство. Хлеб – наиважнейший компонент пищи современного человека. Он играет огромную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 35% потребности в энергии. При потреблении 250-300 г. хлеба в сутки, организм человека обеспечивается белком на 38%, углеводами на 41%, моно- и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами группы В и РР на 37,54%, витамином Е на 76%, витамином В₁₂ на 12,7%.

       Согласно  критерию безопасности пищевых продуктов, продукт должен быть безопасен для  жизни и здоровья потребителя. Именно для соблюдения этого критерия и  существует санитарный контроль на предприятии.

        1. Санитарный контроль на хлебокомбинате

       1.1 Санитарные требования к водоснабжению и канализации

       Водоснабжение предприятий должно производиться  присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода  от артезианских скважин. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц). В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

       В производственных помещениях следует  предусматривать:

       - подводку холодной и горячей  воды питьевого качества с  установкой смесителей к точкам  водозабора для нужд технологии;

       - смывные краны из расчета один  кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;

       - раковины для мытья рук в  цехах с подводкой холодной  и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим  раствором), разовым полотенцем или  электросушителем для рук. Раковины  должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

       Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки  или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20°С. Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

       Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев. 

       1.2 Санитарные требования к освещению

       Во  всех производственных и вспомогательных  помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения. В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны). Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

       Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминисцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны. На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

       Люминесцентное  освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется  устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

       Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов  и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 В, заключенных в защитные сетки.

       Осветительные приборы и арматура должны содержаться  в чистоте и протираться по мере загрязнения.

       Во  избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой. 

       1.3 Санитарные требования к отоплению и вентиляции

       Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°С. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.). Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м воздуха.

       На  рабочих местах у печей, а также  у шкафов окончательной расстойки  для защиты от выходящих горячих  паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1)°С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек, а в летнее время - (22+1)°С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

       В местах погрузки хлебобулочных и  кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

       Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

       Уровни  шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать  значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах. 

       1.4 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

       Производственные  помещения и цехи предприятия  должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

       Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8°С, относительная  влажность воздуха - 70-75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки  сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

       В составе производственных цехов  предприятий в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

       Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашены светлой краской. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами госсанэпиднадзора.