Санитарный контроль на хлебокомбинате

       Уборка  производственных, вспомогательных, складских  и бытовых помещений должна производиться  уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько  смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

       Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений  по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться  горячей водой с мылом и  дезинфицироваться. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии. Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности. Перила лестничных клеток должны промываться ежесменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться. 

       1.5 Санитарные требования к бытовым помещениям

       В бытовых помещениях уборка должна производиться  ежедневно (не менее двух раз в  смену) с применением горячей  воды, моющего и дезинфицирующих  средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой. Пункты общественного питания (пункты питания) должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятиях должны быть комнаты для приема пищи. Число посадочных мест рассчитывается по количеству работающих в многочисленную смену. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце. Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.

       Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками  и скамьями. Количество мест в душевых следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену. При умывальниках, в шлюзах туалетов должны быть раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа "метро". Туалетная кабина должна быть оснащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: "Сними санитарную одежду".

       В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви. Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды.

       Предприятия должны иметь бытовые помещения  в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия. Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников.

       Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный  инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений. 

       1.6 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

       Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих  должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая. Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.

       Оборудование, аппаратура должны быть расположены  таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

       Хранение  моющих и дезинфицирующих средств  разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

       Бактериологический  контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими  указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия". На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

       В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

       Внутренние  и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

       Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с  неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

       Формы для хлеба и кондитерских изделий  должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем  обжига в печах.

       Ножи  на вальцовках по окончании работ  очищаются.

       Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически  очищаться и промываться горячей  водой с содой по мере загрязнения.

       Тележки, этажерки и весы должны промываться  горячей водой и просушиваться  досуха ежедневно.

       Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

       Оборудование  и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться. Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

       - ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

       - тщательное мытье при помощи  ершей и щеток с использованием  любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

       - ополаскивание горячей (при температуре  не ниже 65°С) водой.

       Трубопроводы  необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

       Периодичность обработки оборудования, инвентаря  и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия  с кремом, следующая:

       - поддоны, ножи для разбивки  яиц, бачок и венчик для яичной  массы, стеллажи для инвентаря  яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции - не реже 1 раза в смену;

       - бидоны, бачки, тазы для хранения  и транспортирования яичной массы,  баки для хранения молока и  молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования  и хранения крема на рабочих  местах, стол для зачистки масла,  ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных - после каждого освобождения;

       Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах. В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-45°С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции. Во второй секции - дезинфекция. В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60°С. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

       Мойка оборотной тары должна производиться  отдельно от мойки внутрицеховой  тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65°С) и просушиваться.

       Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться.

       При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься  меры, исключающие возможность попадания  посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром). 

       1.7 Санитарные требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

       Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

       Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.