Отчет по практике в ресторане

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов (официант) подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказам-счетам.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам. При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету (используя типовые бланки счетов).

Обслуживание банкета — это еще экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо -объяснить причину отказа и извиниться перед гостем.

В самом общем виде правила работы официанта во время обслуживания банкета можно представить таким образом :

на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необходимости — поднос и приборы для раскладки;

на раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получать одновременно с основным блюдом;

получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров и направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2 — 3 шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро не широкими, но частыми шагами.

При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюд. Во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда .первой делает хозяйка, — она встает -из-за стола.

Обслуживание свадебного банкета

В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебного меню меньше по формату, чем для обычного меню, как правило, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.

Прием заказа

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания, исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организацию чайного стола.

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса предприятия в количестве, соответствующем числу приглашаемых гостей.

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондйтерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по */2 или */4 порции холодных закусок,

Подготовка официантов. Расстановка мебели

Численность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд, шампанского и т. д.

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие — убирают и заменяют использованную посуду и т. д.

Если приглашенных 20—24 чел., столы ставят в одну прямую линию, а если больше, — буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2 — 1,5 м, а при односторонней сервировке — не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают, проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 — 1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха (рис. 37). Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

Сервировка стола

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных формы, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси стола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30 — 40 мин до начала банкета.

 

 

Заключение

В ходе прохождения практики я получила общие теоретические знания о работе ресторана. Я узнала об основных службах ресторана и их функциях, ознакомилась с архитектурно-планировочным решением здания ресторана, с принципами оформления интерьера. Также во время практики я изучила правила техники безопасности и принципы эксплуатации оборудования ресторана, получила практические навыки в сервировке стола и подготовке зала к приему посетителей.

Ресторан «Ноев ковчег» довольно популярен среди жителей и гостей нашего города. Также его популярности способствует расположение здания в центре города и тесное сотрудничество ресторана с ночным клубом «Летучая мышь».

Таким образом, данное предприятие общественного питания располагает всеми средствами и возможностями для дальнейшего успешного развития.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ