Отчет по практике в ресторане

- 2 этаж: конференц-зал, комната  переговоров.

С 2009 года министерство спорта, туризма и молодежной политики, до этого – комитет по туризму. В отделе работает 5 человек.

В министерстве разрабатываются проекты (программа-форум «Чир Чайан»), секция по грандированию территорий, обустройство мест отдыха, информационная работа, координация работы по всей республике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть II. Ресторан «Ноев ковчег».

Организационная структура предприятия. Основные службы ресторана.

Все предприятий общественного питания и особенно рестораны включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами невысокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, так как готовятся изысканные, трудоёмкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. Особенность для баров (пивных) - имеется охлажденная камера для пива.

Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье), необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий. В последнее время в силу значительного расширения ассортимента винной продукции и особых требований ее хранения, появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясо-рыбный, овощной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своим назначениям эти производственные помещения в ресторане практически не отличаются от аналогичных цехов в других предприятиях питания. Однако, в оснащении технологическим оборудованием они отличаются, в связи с тем, что в ресторанах продукция готовится небольшими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются малым технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными машинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах широко используются нетрадиционные способы тепловой обработки; и в этой связи применяются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвекционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потребителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от других типов помещений общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно увеличивается, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое белье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, кабинета директора, гардероба для персонала, в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов,  а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная  - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы вентиляции применяется кондиционирование.

Архитектурно-планировочное решение здания. Предметно-пространственная среда. Принципы оформления интерьера.

В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Сплошное или частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т. е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы. Это создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.

Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для потребителей относят залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов, курительные комнаты.

Холл

Холл — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен холл, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

Площадь холла должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, интерьер — соответствовать главному направлению ресторана. Следует избегать такой планировки, когда потребитель сразу или почти сразу при входе оказывается в зале.

Холл должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Площадь холла должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м2 на одно место),

Оборудуют холл зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столами.

Гардероб

По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Гардеробщик при приеме одежды от потребителей обязан сразу же вручать им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслуживания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.

При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты

Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало.

 

Курительная комната

В комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на: ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Зал ресторана

Это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на потребителя.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Каким бы он ни был по размерам, потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у потребителей хорошее настроение, повышает аппетит.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.

 

Интерьер ресторана

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов,

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т. е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные — обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы.: динамическую и статическую.

Главная цель при проектировании интерьера — создать такую среду, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И. П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставить на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых станций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзотический характер интерьеров.

Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» помещение просторнее или более уютным, широким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Как и в театральном представлении, освещение залов ресторанов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают* полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае включают не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами — перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.

Оборудование залов.

Для предприятий общественного питания установлены нормы оснащения  мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для ресторанов с вместимостью залов 75, 100, 150, 200 мест.

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это прежде всего ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно три, три с половиной, а иногда и четыре комплекта посуды и приборов.

Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.