Отчет по практике в ресторане

Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей (начало рабочего дня, уборка и подготовка зала, подготовка посуды, приборов).

К обслуживанию посетителей в ресторане готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гардеробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, который следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Тарелку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфетку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фужер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой рукой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внутреннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они должны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

 

Сервировка стола.

Во всех ресторанах для сокращения времени на обслуживание потребителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервируя стол,  официант должен:

добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для потребителей;

достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многовариантностью, зависит от типа, наценочной категории и специализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые (нож, вилка, ложка) приборы, салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

Предварительная сервировка столов в дневное время включает:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.

Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер. Иногда к ним добавляют десертные приборы.

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.

 

Обслуживающий персонал. Персонал в униформе. Требования к персоналу. Должностные инструкции.

Требования, предъявляемые к официанту

Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Его повседневный труд тесно связан с людьми. Поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и весь комплекс вопросов, относящихся к индустрии гостеприимства.

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию — таков профессиональный портрет современного официанта.

Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, является знание правил и технических приемов обслуживания, умение применять их в практической работе. Кроме того,: официант должен быть знаком с товароведением продовольственных товаров и кулинарией, обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов, применяемых при обслуживании.

Подготовка официанта к обслуживанию начинается с получения необходимых ему во время работы предметов. Один из них — ручник. Он необходим для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд. Не будь ручника, у официанта часто загрязнялись бы манжеты костюма. Кроме того, ручник используют для полировки приборов и посуды перед подачей на стол. Чистый, хорошо отглаженный и сложенный вдвое по ширине, ручник официант держит на сгибе левой руки.

Официант готовит к работе бланки счетов. Они должны быть пронумерованы и сброшюрованы, так как служат документом строгой отчетности. Ключ от счетчика кассовой машины, который официант получает у кассира под расписку, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка, используемые  лишь в том случае, если в зале разрешено курить, кошелек для денег — таков набор нужных в работе вещей.

Форменная одежда обслуживающего персонала

Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников — красивая и удобная или нет. Чеховская фраза о том, что в человеке должно быть все прекрасно: и лицо, и одежда, и душа, и мысли, — имеет самое непосредственное отношение к людям, чей труд всегда на виду, — официантам, метрдотелям. Любому человеку хочется одеваться красиво, выглядеть элегантно — и дома, и на улице, и на работе.

Когда человек приходит в гости, ему приятно, если его встречают празднично одетые хозяева. Официанту, как хозяину зала, нужна не только нарядная, но и удобная форма. Ведь ему работать на людях целый день, и при этом надо двигаться красиво, выглядеть элегантно.

К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена представляет собой неотъемлемую часть интерьера предприятия. Поскольку от одежды этих работников зависит популярность ресторана, то к ней предъявляют высокие требования. На каждом предприятии форма должна быть единого образца. Исключение составляет лишь метрдотель, одежда которого должна отличаться каким-либо элементом от формы официанта.

Специальные формы обслуживания. Обслуживание приемов и банкетов.

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств, организуя банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т. е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговаривают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков. Администрация предприятия не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов по установленной форме. Первоначально заполняют дату приёма, фамилия заказчика, дата торжества, часы начала обслуживания, количество персон, в каком зале и характер мероприятия. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем не позднее чем за два дня до начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера, дату оплаты, сумму доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов.