Отчет по практике в ресторане

 

 

Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова

Институт экономики и управления

Кафедра технологий сервиса и туризма

 

 

ОТЧЕТ

по производственной практике

 

 

 

Выполнил: студент

Кандаурова Д. С.

Группы Т-21

   Руководитель практики:____________

________________________________

Оценка за практику__________

Зав. Кафедрой______________

 

 

 

Абакан  2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I. Ознакомительные экскурсии.

- Ресторан «Ноев ковчег»………………………………………………………..4

- Гостиница «Сибирь»…………………………………………………………...5

- Ресторан «Сибирь»……………………………………………………………..6

- База отдыха «Княжий двор»…………………………………………………...7

- Гостиница «Абакан»…………………………………………………………...8

- Краеведческий музей им. Л.Р. Кызласова………………………………….....9

- Министерство спорта, туризма и молодежной политики РХ…..…………..10

Глава II. Ресторан «Ноев ковчег»

- Организационная структура  предприятия. Основные службы ресторана…………………………………………………………………………11

- Архитектурно-планировочное  решение здания. Предметно-пространственная  среда. Принципы оформления интерьера…………………13

- Организация работы ресторана. Встреча и размещение посетителей. Прием и оформление заказов……………………………………………………………21

- Подготовка ресторана  к обслуживанию посетителей (начало  рабочего дня, уборка и подготовка  зала, подготовка посуды, приборов)……………………27

- Сервировка стола………………………………………………………………30

- Обслуживающий персонал. Персонал в униформе. Требования  к персоналу. Должностные инструкции………………………………………………………32

Специальные формы обслуживания. Обслуживание приемов и банкетов…..34

Заключение……………………………………………………………………….41

Приложения……………………………………………………………………...42

 

 

 

Введение

Ознакомительная практика проводилась в течение двух недель с 9 июля 2012 года по 21 июля 2012 года. Основная цель  практики – познакомиться с деятельностью различных организаций сферы туризма.

В течение первой недели проводились ознакомительные экскурсии на предприятиях сферы туризма различного типа: рестораны «Ноев ковчег», «Сибирь»; гостиницы «Сибирь» и «Абакан»; Национальный краеведческий музей им. Л. Р. Кызласова; база отдыха «Княжий двор»; Министерство спорта, туризма и молодежной политики. Целью этих экскурсий является формирование представления о работе предприятий сферы туризма.

В течение второй недели практика проходила в ресторане «Ноев ковчег». Главной целью этой практики является получение общего представления о предприятии, расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.

Объектом практики является ресторан «Ноев ковчег».

Задачи практики:

1. Знакомство с работой ресторана (организационная структура, основные службы ресторана, архитектурно-планировочное решение здания, принципы оформления интерьера).
2. Знакомство с принципами эксплуатации оборудования ресторана.
3. Знакомство с работой обслуживающего персонала.
4. Изучение меню, основные способы подачи блюд, правила подачи алкогольных напитков.
5. Знакомство со специальными формами обслуживания.

При написании отчета были использованы данные, собранные на предприятии, а также материалы отечественных и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.

Глава I. Ознакомительные экскурсии.

Ресторан «Ноев Ковчег»

Основным видом деятельности ресторана является предоставление услуг питания. В меню включены блюда русской и армянской кухни.  Основные дополнительные услуги – предоставление залов для банкетов, свадеб и других мероприятий.

Здание ресторана расположено по улице Тараса Шевченко, 71. Ресторан также имеет  летнее кафе. Фасад здания, а также летнее кафе декорированы в соответствии с внутренним интерьером и выполнены в морской тематике. Здание построено в соответствии с правилами пожарной безопасности, имеется три выхода – главный вход, черный вход и через клуб «Летучая Мышь».

Основные блоки помещений:

- кухня: плиты (газовая, электрическая), вытяжки, мойки, полочки для посуды, шкафы, посуда; вся кухонная мебель  – металлическая;

- основной зал: 10 столов, помещение вмещает до 90 человек, зал организован для курящих; дополнительная услуга – живая музыка с 20:00 до 01:00 (вход платный);

- банкетный зал: оснащен  колонками, экраном, вытяжками и  приточками, предназначен для некурящих;

- две банкетки: одна стилизованная, одна простая; все банкетки вмещают до 10 человек.

Ресторан «Ноев Ковчег» работает с 12:00 до 03:00, имеется своя охрана. Работа персонала посменно: в одной смене 2 официанта, 1 администратор, 2 повара, 1 кухонный работник.

 

 

 

 

Гостиница «Сибирь»

Основным видом деятельности гостиницы является предоставление услуг размещения. Дополнительные услуги – бесплатные (вызов такси, скорой помощи; пользование медицинской аптечкой; побудка к определенному времени; хранение ценностей в сейфе у администратора; пользование библиотечкой; предоставление зонта в случае непогоды; Wi-Fi интернет);  платные (питание в ресторане «Сибирь», кроме завтрака; междугородная и международная телефонная связь; услуги бизнес-центра; услуги парикмахерской; пользование комнатой самообслуживания).

Здание гостиницы расположено по улице Дружбы народов, 9, имеет подъездной тип. Здание построено в соответствии с правилами пожарной безопасности, имеется два выхода – главный вход, черный вход. Гостиница «Сибирь» предлагает для проживания 76 номеров квартирного типа. Высшей категории: «Апартаменты», «Люкс», «Студия»; номера 1 категории на два, три одноместных номера.

Номерной фонд гостиницы:

- номер «Апартаменты»: оборудован  кондиционером, очистителем воздуха, имеется гостиная, кабинет, спальня, ванная (фен); стоимость 6000 рублей в сутки;

- номер «Люкс»: кухня, гостиная, спальня, мини-бар, ванная;  стоимость 4 400 рублей в сутки;

- номер «Студия»: одноместный  номер, оснащен кондиционером, ванная, кухня, мини-бар; стоимость 3360 рублей  в сутки;

- номера квартирного типа: кухня, 2 спальни, общий санузел; стоимость 2400 рублей в сутки одно место.

На первом этаже расположена рецепция (один администратор, один дежурный), холл, имеется 4 подъезда.  Завтраки входят в счет номера.

 

 

 

Ресторан «Сибирь».

Основной вид деятельности ресторана – предоставление  услуг питания. Основные дополнительные услуги – предоставление залов для банкетов, свадеб и других мероприятий.

Здание ресторана расположено по улице Дружбы народов, 9, имеет подъездной тип. Здание построено в соответствии с правилами пожарной безопасности, имеется два выхода – главный вход, черный вход. Имеется летнее кафе.

Основные блоки помещений:

- кладовая: производится  прием товаров, каждый вид товара  хранится в отдельном складе; тепловая завеса над входом  на склад;

- овощной цех: первичная обработка овощей;

- мясо-рыбный цех: электросушилка, двухсекционный холодильник;

- горячий цех: производится  приготовление пищи (обработка паром, жарка), оснащен мойками, вытяжками, электрическими плитами, духовыми  шкафами;

- холодный цех: производится нарезка продуктов, холодильники;

- цех готовых изделий: мойки, холодильники;

- общий зал: вмещает до 70 человек, оснащен кондиционерами, вытяжками, барной стойкой, расчетной  стойкой официанта;

- 2 банкетки: обе банкетки  вмещают до 10 человек, стилизованы в русском стиле, в стиле табакерка.

В ресторане играет живая музыка, также работает гардероб, имеется санузел. Часы работы кафе: с 12:00 до 01:00.

 

 

 

 

 

 

База отдыха «Княжий двор»

Основным видом деятельности является предоставление услуг размещения.

База отдыха расположена в Усть-Абакане. Все помещения построены в соответствии с правилами пожарной безопасности.

Основные блоки помещений:

- 4 беседки: сдаются в аренду  с 12:00, оснащены столами, лавочками, производится ежедневная уборка; стоимость входа с 1 человека 200 рублей, услуги питания не входят в стоимость;

- летний банкетный зал: вмещает до 100 человек;

- 2 домика: каждый домик  рассчитан на 8-10 человек, в стоимость  проживания входит завтрак, оснащен  микроволновой печью, холодильником, посудой, бильярдом (200 рублей в час), 4 спальни; стоимость 14000 рублей в сутки;

- три комнаты отдыха: 1 люкс класса (два телевизора, душевая, кондиционер, балкон, завтрак на  двух человек + 1000 рублей за человека, мини-бар, холодильник, спутниковое  ТВ; стоимость 4200 рублей в сутки), 2 простые (завтрак, душевая, санузел  – 1 на 2 номера; стоимость 2800 рублей в сутки);

- кафе: вмещает до 40 человек, банкетный зал, кухня, бар, обслуживается 3 официантами.

Дополнительные услуги – предоставление залов для банкетов, свадеб и других мероприятий, 2 бассейна (производится очистка и хлорирование воды), сауна (рассчитана на 8 человек, канализация, вода своя, холодильник, парная, душевая; стоимость 1200 рублей в час), джакузи (1200 рублей в час), русская баня (до 6 человек, стоимость 4600 рублей).

Административный корпус – администратор, 1 охранник, видеонаблюдение. Основные дни загруженности – четверг, пятница, суббота.

 

Гостиница «Абакан»

Основной вид деятельности – предоставление услуг размещения и проживания. Дополнительные услуги – питание, разнообразие категорий номеров (от 600 рублей до 6000).

Здание гостиницы расположено в центре города по ул. Ленина, 59. Гостиница построена в 1955 году, имеется пристройка по улице Вяткина.

Основные блоки помещений:

- 2 кафетерия (питание): «Айсберг», «Абакан» выдаются талончики  на питание, также за свой счет;

- конференц-зал: рассчитан  на 40 человек, стоимость 500 рублей в  час;

- 61 номер, 83 койка-мест: площадь  номеров соответствует стандартам  размещения, оснащены ТВ, холодильником, Wi-Fi интернетом, санузел, кровать (односпальная, двуспальная), шкаф для одежды; кроме обычных номеров имеется номер-студия (зонированая комната – душ, обеденная зона, спальное место), номер для новобрачных.

На 1 этаже расположены: рецепция  (1 администратор, помощник администратора), информационный терминал. Обслуживание гостиницы производят 35 человек. Гостиница не имеет категорию звездности. Средняя загрузка за год 55%. Для привлечения клиентов используется интернет, реклама. Для повышения уровня работы персонала используются командировки, обучение.

 

Краеведческий музей им. Л.Р. Кызласова

Основной вид деятельности музея – предоставление услуг в сфере культуры и образования, повышение личной культуры путем знакомства с историческими памятниками. Предоставление экскурсионных услуг. Дополнительные услуги – продажа сувенирной продукции.

Здание построено в соответствии с правилами пожарной безопасности.

Основные блоки помещений:

- зал «Древнее искусство  Хакасии»: создан в 1980 г. В.Ф. Капелько, Э.А. Севастьяновым; в зале расположены  наскальные рисунки (петроглифы), копии  наскальных рисунков, каменные изваяния (Окуневская культура); Липский А.Н. собрал коллекцию изваяний – самое высокое изваяние кимитаз 470см;

- зал им. Л.Р. Кызласова: создана  временная экспозиция Н.Ф. Катанова  – юрта со внутренним убранством, коновязь; Выставка В.Ф. Капелько «Источник жизни»;

- зал коллекция Ирины  Николаевной Картиной: собраны творческие  работы, личные вещи;

- зал «Крылатое наследие  Сибири»: представлено природное  наследие республики – темно-хвойная  тайга, лесостепь, горная тайга, степь, высокогорье, экспозиция «недра Хакасии», «Древняя история Хакасии».

Музей оснащен гардеробом, сувенирным магазином, информационным терминалом.

 

 

 

 

 

Министерство спорта, туризма и молодежной политики РХ.

Министр спорта и туризма РХ – Валерий Денщиков, заместитель министра спорта и туризма РХ – Елена Егорова. Основной вид деятельности – работа с нормативными документами, сотрудничество с муниципальными образованиями, образовательными учреждениями, туроператорами, ассоциациями по туризму, ведомствами и министерствами.

Здание построено в соответствии с правилами пожарной безопасности.

Основные блоки помещений:

- 1 этаж:  бухгалтерия, отделы  по туризму, кадровая служба, информационный  терминал, журналы для ознакомления;