Технология и методы переработки овощей

   Кроме высокой температуры при стерилизации  имеют  решающее  значение   и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла  или  отношение повышения температуры ко времени  воздействия,  можно  при  данных  условиях просто вычислить. На  практике  обычно  используют  уже  проверенные  режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура,  тем   больше  нужно времени для достижения  полной  стерилизации  и  при  высоких   температурах достигается  более  полная,  глубокая  и  полноценная  обработка.  На  режим стерилизации еще может влиять  исходная  зараженность   сырья,   кислотность

изделия, влажность среды, в которой находятся  микроорганизмы.

   При подсчете количества добавленного  тепла измеряют верхнюю   температуру и время воздействия, также принимают во внимание и  теплопроводность  данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно  медленнее  жестяных. Также медленнее  будет  происходить  и  нагрев  кусковидных  и  пюреобразных продуктов,  по   сравнению   с   жидкими.   Для    достижения    необходимой стерилизации требуется, чтобы на  каждую   часть   продукта   воздействовала необходимое  время   необходимо   высокая   температура.   Практически   это означает,  что  надо   прогреть   среду   консервирования,   включая   среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы  все   части   консервов   были

равномерно  прогреты. 

Консервирование химической обработкой среды

   Обработка среды - обычно придание  большего   или   меньшего   количества способных  к  химическому  воздействию  веществ  -  приводит   к   угнетению различных микробов в продуктах. При этом не  происходит  уничтожение   спор. Обычно  происходит  приостановка   или   ограничение   жизнедеятельности   и вегетации  колоний  микроорганизмов,  что   препятствует   их   размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды  и концентрации. Основным недостатком этого  способа  консервирования  является добавка нового, с точки зрения продуктов,  чужеродного  вещества.  Некоторые ранее  использовавшиеся  химикалии   оказались   вредными    для    здоровья веществами и их использование  как  консервантов  недопустимо   (салициловая кислота), другие приводили  к  нежелательным  изменениям   органолептических свойств,   т.е.   вкуса,   окраски,   запаха   и   консистенции.    Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать  и  там,  где   это технически  и  производственно  возможно,  применяют   выгоднейшие   способы консервации, преимущественно пастеризацию  и  стерилизацию.  В  промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими,   при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий  для   целей консервации используют преимущественно  двуокись  серы,  бензойную  кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты. 

Двуокись  серы (SO2)

   При нормальных условиях это  бесцветный удушливый газ, в  воде  образует  6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде   кристалликов или спрессованного в таблетки  калиумпиросульфита. Окисленные   на  воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый  порошок,  поэтому  их  надо хранить  только  в    хорошо    закрывающихся    пузырьках.    Они    хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при  растворении  не менее 50 % SO2  (при  сульфитации  винограда,  капусты  и   т.п.).   Серными фитилями, которые при горении выделяют газ   SO2   обезвреживают   бочки   и меньшие емкости для  фруктов.  При   кипячении   из   продуктов   выделяется большой объем двуокиси серы.  Двуокись  серы  обесцвечивает  преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны   содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья. 

Бензойная кислота (C6H5COOH)

   Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное  вещество   без   запаха,   с

наивысшей  растворимостью  в  воде  0,21  %.  Поскольку   используется   для

производства  нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать.  В   воде она плохо растворима, поэтому часто используют  хорошо  растворимый  бензонат натрия. Бензонат натрия - белый кристаллический  порошок  сладковатого  вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая  часть  на  100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

   Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус   изделия   и   может   в

различных концентрациях давать большие различия.  Некоторые  светлые  фрукты могут  потемнеть.  Кипятить   с   изделием   можно   только   незначительно. Используют при консервировании только кислых продуктов. В   некислой   среде мало  очищает,  не  действует,  прежде  всего,   на   некоторые   патогенные организмы. Готовые  изделия  должны  содержать  не  выше  0,15  %  бензойной кислоты. Одна часть бензойной кислоты может  заменить  1,33  части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда  комбинируют  с соответствующим количеством других химических консервантов,  прежде   всего, SO2. 

Муравьиная  кислота (HCOOH)

   В концентрированном состоянии  - это  бесцветная   жидкость,   со   жгучим

вкусом  и запахом, сильно кислая и едкая. На  это  надо   обратить   внимание

при  работе  с  ней.  На  практике   используют   водные   растворы   разной

концентрации (50 %, 80 %).

   Муравьиная кислота не меняет  цвет или запах  консервированных   продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного  разрушает  в  продуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее  по  отношению к металлам. При  кипячении  с  продуктами  частично   испаряется   в  равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением  воды при  100  oC,  также  снижается   на   половину   и   содержание    кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды  не   рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не  более  0,15   %   муравьиной  кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах  применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют половинную порцию SO2 или бензоата натрия. 
 

Сорбиновая  кислота (C6H8O2)

   Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса  и  запаха, с наивысшей растворимостью в воде  0,2  %,  хорошо  растворяется  в  спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

    В  любых  концентрациях   не  меняет  органолептических   свойств  (вкуса,

запаха, цвета  и  консистенции).  Кипятить  с  продуктами  из-за  ее  низкой

текучести  можно.  Используют  при  консервировании  в  кислых  средах.   Не действует  против  бактерий  молочнокислого  брожения,  поэтому  иногда   ее используют при производстве  маринованных  огурцов.  В  некислых  средах   в любых  концентрациях не действует. В общем действует  лучше,   чем   бензоат натрия.  Готовые  изделия  могут  содержать  не  более  0,05  %   сорбиновой кислоты.  С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной  пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных  и  десертных  фруктовых  вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная  концентрация  - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же  количество  SO2  с содержанием  10  % спирта.  При  более  высоком  содержании  спирта  можно  снизить  содержание сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта. 

Салициловая кислота (C7H6O3)

   Это бесцветный кристаллический  порошок в форме игл  сладковатого   вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо  растворяется  в  спирте.   Как   консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

     Салициловая   кислота   раньше   широко   использовалась   в   домашнем

консервировании  на  основании  рекомендаций  в  разных   непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях  с  указанием  на  то,  что  она содержится  в  невероятных  количествах  в  некоторых  фруктах.  Салициловая кислота  -  вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования. 
 

2.Технологии квашения овощей. 

    Технология квашения капусты.  Капусту  заквашивают  целыми  кочанами  или нарезанную  (нашинкованную  или  рубленую).  Более  распространен  последний способ. При  заквашивании  целыми  кочанами  требуются  значительно  большие емкости.

    Квасят капусту с кочерыгой  или без нее. В первом случае  кочерыги  сильно измельчают. Перед шинкованием  кочерыгу  рассекают  ножом  на  четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом  вручную  или  на специальных  сверлильных машинах.  Согласно  действующему   стандарту,   по способу приготовления квашеную капусту подразделяют  на  виды:  шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

    Существует  много  рецептов  приготовления  квашеной   капусты.   Однако обязательные компоненты в ней — морковь и соль. Добавление моркови (3...5  % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное  количество  сахаров для  питания  молочнокислых  бактерий  и  дрожжей,  улучшает   внешний   вид продукта, повышает его витаминную ценность.  Желательно,  чтобы  и  в  самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят  1,7  %  общей  массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8,  клюкву 2,  семена  тмина 0,05,  столовую  свеклу  6,  сладкий перец до  10   или маринованные  грибы  до  9.  Для  квашения   капусты   используют   дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

      Дошник заполняют капустой выше  краев в  виде  конуса  до  1  м.  Затем

капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или  марлей  в  два  слоя  и оставляют  для  осадки  на  12...24  ч.  После  Поверхность  разравнивают  и добавляют новую порцию нашинкованной капусты  до  краев  дошника,  закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным  полотном  и  накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5  см  закрывал поверхность  капусты.  Признаком  начала  брожения  капусты  служит   легкое помутнение  сока  и  появление   на   его   поверхности   пузырьков   газов. Образующуюся при этом пену удаляют.

    В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2  ч)  сверху  накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной  150...200  мкм,  размером  на  0,8м больше диаметра дошника. На  пленку  ровным  слоем  насыпают  поваренную  соль  из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере  оседания  капусты  (но  не ниже  20см  от  верхнего  края  дошника),  нали-вают  водопроводную  воду  — 500...600 л. Вода  плотно  прижимает пленку  к стенкам дошника,  создавая надежные  анаэробные  условия  для  ферментации  капусты.   Перед  вскрытием дошника для  реализации  капусты  солевой  раствор  откачивают  в  свободный резервуар. Раствор и   полиэтиленовую   пленку   используют   многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и  прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает  по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

    Для  совершенствования   технологии   и   снижения   потерь,   улучшения

санитарного состояния при квашении капусты  в  дошники  рекомендуют  помещать вкладыш  из  нестабилизированных  полиэтиленовых  пленок  низкой   плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на  50  см, разравнивают и в центре делают  углубление  20...30  см.  Для  герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или  соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют  штуцер  с обратным клапаном,  который  соединяют  со  шлангом.  С  помощью  вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

    При температуре 18...22°С  за  5...7  сут  образуется  молочная  кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за  неделю.  Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого  капусту  часто  перекладывают из дошников в бочки  и  через  шпунтовое  отверстие  заливают  соком.  Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

    Морковь моют, очищают и подают  в дозатор 9, из которого она  поступает на измельчение в  овощерезку.  Заполненный  солью  дозатор  8  устанавливают  в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

   При подготовке сырья, приправ,  пряностей нормируемые  потери  составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей  8,  моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца  стручкового  сладкого  25;  поваренной соли 1. Зеленые капустные  листья,  очистки  от  моркови,  свеклы  и  другие отходы  квасильно-засолочного  цеха  используют  на  кормовые  цели.  Потери возрастают,  если  удаляют  кочерыгу;  при  высверливании  на   станке   они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты.