Технология и методы переработки овощей

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа  

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: «  Технология и методы переработки  овощей». 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:        Руководитель:

Шмаенков Дмитрий      Белько Р.А.

уч-ся гр. ТП - 1.14 
 
 

Минск 2007 

Содержание. 

Введение……………………………………………………………………3

1. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов………. 5

      1.1 Консервация квашения, солением и спиртованием…………...13

      1.2 Способы консервирования, применяемые в домашнем

      хозяйстве……………………………………………………………...22

2. Технология квашения овощей……………………………………….. 28
3. Сушка фруктов и овощей…………………………………………….. 32
4. Замораживание…………………………………………………………35

Заключение………………………………………………………………...40

Приложение

     Оборудование для хранения и переработки овощей………………...41

         Список литературы……………………………………………………..53

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

    Природное  действие  проходит  возле  нас  двумя   главными,   основными

группами. Одна включает цепь процессов, где  простые  органические  вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый  газ   и   вода, возникают  для  того,  чтобы  с  помощью  энергии   создавать   органические соединения. В другой  группе  происходит  прямо противоположные   процессы.

Сложные вещества стремятся разными способами  освободиться  от   энергии   и разложиться. Итак, в природе  идет  многообразный  круговорот  попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

   Изо всех этих сложных процессов  для  нашего   внимания   можно   выделить простую  и  относительно  узкую  группу   тех,   при    которых    возникают растительные продукты,  которые  составляют  питание  людей.  Эти  продукты, конечно,  участвуют в выше  указанном круговороте,  подчиняясь  природным процессам синтеза и распада.

   Человек, поэтому всегда вносил  их в течение продолжительного   времени  в рацион своего  питания.  Цивилизация  и  прогресс  принесли   принципиальное решение  этой  проблемы.  Современный  способ   жизни   вынудил    развивать направление  хранения  продуктов  длительное  время  не  только   в   свежем состоянии, а и в такой форме,  которая  наиболее  сохранит  их  естественное состояние.  Консервированием  считается  каждое   умышленное   мероприятие,

которое придает  сырью  форму,  пригодную  для   длительного   хранения,   и позволяет сохранить его природные свойства.

   Слово "консервирование" произошло от латинского слова  conserve,  которое означает "сохранение". Научные основы современных методов   консервирования были  даны  еще  в  19  веке,  когда  кроме  видимых  виновников  разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и   невидимые  формы микроорганизмов,  бактерии  и  дрожжевые  грибки.   Это   открытие    сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822  -  1895),  который   подробно изучил,  прежде  всего,  дрожжевые  и  патогенные  микробы  и   одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него   был   назван пастеризацией   способ    частичной    стерилизации    веществ    повышенной

температурой,  прежде  всего,  жидких.  Пастер   имел   предшественников   в

специальности практического  консервирования  продуктов,  им  был  парижский повар  Николас  Апперт  (умер  в  1840).   В   1804   году   он   попробовал консервировать  продукты в жестяных банках кипячением и свой  способ  описал и показал в  Париже в 1810 году (L`art de conserver  toutes  les  substances animales  et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге  в 1844  году.  Жестяную  банку наполняли продуктами,  предназначенными  для консервирования, нагревали водяным паром или в  горячей  воде.  Через  малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле  его  выхода   это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили  в  горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься  до  135 C,  добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов. 

   Фрукты, предназначенные для   консервирования,  должны   быть   здоровыми, неповрежденными  вредителями,  соответствовать   технологической   зрелости, которая отличается для разных фруктов и  целей   обработки.   Для   компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную  мякоть,  которая не разваривается. Для  выработки  фруктовых  соков  и  сгущенных   продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями,  зрелые  или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной   стороны   субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус,  запах,   окраска,   консистенция),  с другой стороны объективно - лабораторными  исследованиями.  Как  основной  и наипростейший    анализ,     требуется     провести     прямое     измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода  (%  Rf),  что   дает

содержание  растворенных  веществ  в   воде,   преимущественно   сахара,   и

определяет  титры  некоторых  кислот  в  пересчете  на  лимонную  кислоту.  В обычной  домашней  практике  консервирования  руководствуются  указаниями  в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. 

Фрукты обрабатывают обычно  свежими,  как  можно  скорее  после  уборки.  Если  их необходимо некоторое время  хранить,  то  их  надо  убрать  в  сухое,  лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

   С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а  так  же при их консервировании пастеризацией,  т.е.  нагревом  до  100  0C,  они не требуют подкисления.

   Овощи, предназначенные для консервирования,  должны  быть  здоровыми,  по возможности свежими, большей частью  хорошо вызревшими.   Только   горошек фасоль  и  огурцы  собирают  незрелыми,   в   оптимальной    технологической зрелости.

    С  технологической  точки   зрения,  овощи  обычно  не  кислые,   и   при

консервировании их необходимо  приготавливать  в  подкисленной   заливке   и затем нагревать до  температуры  100  0C.  Неподкисленные  овощи,   т.е.   в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией,  т.е.  нагреванием свыше 100 0C, что трудно провести в домашних условиях.

    Сырье  перед  уборкой   нельзя  поливать   или   обрабатывать   защитными

химиическими  веществами,  нельзя  вносить  подкормку  или   удобрения.   Тем самым  предотвращается  заражение  болезнетворными  микробами   и   вредными веществами.  В  последнее  время  появилась  опасность  высокого  содержания свинца  во фруктах, собираемых с деревьев  в  непосредственной  близости  от автострад  с  сильным  автомобильным   движением.   Последние   исследования показали,  что содержание свинца через несколько  метров  от  дороги  быстро падает.

   Первой фазой обработки фруктов  и овощей является мойка, которая   удаляет с плодов  пыль,  глину,  песок и другие  нечистоты.   Тем   самым   сильно снижается  число  микроорганизмом.   При   мойке   необходимо   окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы  могли  остаться   споры микроорганизмов и после  стерилизации  дополнительно  способствовать   порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов,  то  их  можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой  питьевой  воды. Завершается  мойка  сырья  сортировкой  по   качеству,   преимущественно  по размерам.

   Сортировку можно сочетать с   обрыванием   плодоножек   или   дальнейшими операциями, такими как удаление косточек,   очистка   и   резка.   Обрывание плодоножек  проводится  вручную,   лишь   крыжовник,   предназначенный   для переработки на компоты,  если  он  достаточно  твердый,  можно  очистить  на карборундовом очистителе, входящем  в  комплект  некоторых  типов   кухонных комбайнов. При этом если  выгодно,  можно  снять  кожистую  оболочку,  чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться   преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать  с  удалением   ядра,   удалением косточек или резкой плодов. Для очистки   можно   с   выгодой   использовать профильные ножи, преимущественно ручные  очистительные  машинки  (для  груш, яблок). Очистительные устройства сильно  деформируют  плоды.  В   устройстве должен быть остро наточенный и  правильно  отрегулированный  чистящий   нож, чтобы не было  слишком  больших  отходов.  И  затем  следует  плоды  вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо   очистить   кратким погружением в кипящую воду, кожура  от   плодов   отторгается   образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она  легко  снимается  рукой.   Под горячей кожурой плод остается  практически  холодным.   Химическую   очистку применяют обычно для овощей и некоторых  фруктов.   Очистка   происходит   в горячем растворе (50-100 0C) щелочи натрия или калия  при  концентрации   1-20  %  в  течение  1  -  20  минут.  В  результате  очистки  нарушается    и освобождается кожура, которая сразу же  удаляется  сильной  струей  холодной воды.  Избыток  щелочи  нейтрализуют  раствором  лимонной  кислоты.  Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать   без   достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей  использовать скребки для картофеля, которыми бывают  оснащены   некоторые  типы  кухонных комбайнов.

   Очищенными, с удаленными косточками  или  разрезанными   плодами   быстро наполняют приготовленные банки и   заливают   сиропом.   При   необходимости можно  ускорить  темпы  операций,  особенно  для  светлых   фруктов,   чтобы воспрепятствовать гниению, особенно  окислению  витамина   C   на   воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы:  0,2  -   0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли,   растворы   сахара разной концентрации до 30 %, возможно  подкисленные  лимонной  кислотой   до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов,  достаточно  замочить  в  холодной воде.

   Некоторые фрукты и, прежде  всего,  овощи  необходимо   перед   дальнейшим использованием    подвергнуть    тепловой    обработке    -    бланшировать. Кратковременной  варкой  или  ошпариванием  (бланшированием)  достигается  с одной стороны частичное удаление  воздуха  из  сырья,  а  с  другой  стороны подавляется активность присутствующих ферментов  и  тем  самым   подавляются нежелательные  биохимические  реакции,  ведущие  к    снижению    качества продуктов.  Подавление  активности  ферментов   имеет   значение   для   тех продуктов,    которые   консервируют   теплом.    Бланширование    сохраняет консистенцию  и  объем плодов, что  применяется  для  перца  и  корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и  приводит  к  подавлению  активности микроорганизмов.  Недостатком бланширования является  потеря  растворимых  в воде  питательных веществ. Потери можно  снизить  бланшированием  в  паре  и моментальной  укладкой горячего сырья в  банку.  При  использовании  горячей заливки  можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

    Протирание  проводится  как   холодных   (например,   малина,   черника,

клубника, смородина), так и теплых,   предварительно   разваренных   фруктов и овощей. В продаже  есть  ряд  протирочных  устройств  как  ручных,  так  и приставок к домашним комбайнам.  Еще  стоит  обратить  внимание  на  чистоту этих   протирок,   которые   часто   бывают    заражены     микробами     от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия   сырья с  воздухом, приводит  к  неизбежному  окислению,  что  требует   ускоренной работы,   а   в  случае  необходимости  стабилизации  добавкой  сахара   или кислоты.

   Разваривание необходимо производить  быстро при  наивысших   температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья.  Наиболее  чувствительные  сорта необходимо  после  разваривания  охладить.  Наиболее  выгодно    производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества  водой  на  10%.  На рынке  были  в  продаже  алюминиевые  разварочные  комплекты   из   ГДР    с приспособлением для отвода освобождающегося сока.