Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов

      Молоко  также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны  выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны ) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

      В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень – 60 – 80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50 – 70%, кислород 5 – 10%, азот 20 – 30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2 * 10-3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислород понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

      В молоко могут попасть посторонние  химические вещества. К вредным для  человека веществам относятся примеси  антибиотиков, пестицидов, тяжелых  металлов, нитратов и нитритов, остатки  дезинфицирующих средств, бактериальные  и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

1.3 Характеристика молока различных животных 
 
 

      Наряду  с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и другое. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и количественном составе белков и жира.

      Овечье  молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20- 28 Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4 – 8,5%. Температура плавления жира овечьего молока 35 – 38 С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035 – 1040 кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В1, В2. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

      Козье молоко по химическому составу и  некоторым свойствам сходно с  коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из – за повышенного содержания кальция.

         Молоко кобылицы называют альбуминным – отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от 5 до 7 Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий (21 – 23 С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса – ценного диетического и лечебного продукта.

      Оленье  молоко характеризуется особенной  густотой и исключительной пищевой  ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.4 Обработка молока и его ассортимент 
 

     Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают  до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

      Поступившее на молочный завод молоко проверяют  по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

      При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии – выделение  на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким  давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся, и диаметр их уменьшается в 10 раз.

      Тепловая  обработка молока необходима для  уничтожения микроорганизмов и  разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

      Пастеризация  может быть длительная (при температуре 63 С молоко выдерживают в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72 С в течение 15 – 30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико – химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из – за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

      Стерилизация  молока вызывает разложение лактозы  с образованием углекислого газа и кислот – муравьиной, молочной, уксусной и др.

      Из  – за денатурации белка  оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

      Стерилизация  молока в бутылках заключается в  обработке его в автоклавах при  следующих режимах: 104 С – в течение 45 минут; 109 С – в течение 30 минут; 120 С – в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке  производится при ультразвуковых температурах (УВТ) – 140 – 142 С с выдержкой в течение 2 секунд с последующим охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ – стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 – 30%).

      Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному  инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные  биохимические процессы. Результатом  может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ- молока.

      В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико – химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8 С.

      Молоко  коровье пастеризованное, предназначенное  для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное – ионитное, виталакт-ДМ, цельное с какао или кофе.

      Натуральное – это необезжиренное молоко, не содержащее каких либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

      Нормализованное – молоко, содержание жира в котором  доведено до определенной нормы 2,5 – 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют  обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

      Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5 – 3,2%, выработанное полностью или  частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного;  из сливок, масла сливочного и топленого.

      Молоко  повышенной жирности –  это молоко,  доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

      Топленое  молоко – молоко, которое доводят  сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

      Белковое  – молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или  сгущенного, цельного или обезжиренного  молока.

      Витаминизированное  – цельное или нежирное пастеризованное  молоко с добавлением витамина С.

      Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем  сепарирования цельного молока.

      Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а так же сероватый оттенок.

      Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 С в течение 10 дней.

      Ионитное  молоко отличается пониженным содержанием  кальция. В желудке ребенка оно  створаживается с образованием нежного, легкого перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7 – 7,5% сахаров) сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

      Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро - и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность 1,036 г/см3.

      Срок  хранения ионитного молока и виталакта- ДМ – не более 48 ч при температуре не выше 8 С. 
 
 
 

1.5 Требования к качеству молока 
 
 

      По  органолептическим показателям  коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям (табл. 1):

      По  физико-химическим показателям коровье  молоко должно соответствовать, приведенным  требованиям (табл. 2):

      По  бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и  пакетах и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах – 300000 и 0,3 мл.

      Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

      На  алюминиевой капсуле, картонном  кружке, пакете, этикетке или бирке  должны быть нанесены тиснением или  несмывающейся краской следующие  обозначения: наименование предприятия  – изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

      К заготовляемому молоку предъявляются  несколько иные требования. Во вкусе  и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2- й группы по эталону механической загрязненности.