Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

     мука  ржаная хлебопекарная по ГОСТ 7045-90;

     мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта по ГОСТ 26574-85

     ТУ 8 РФ 11-95-91;

     мука  второго сорта из твердой пшеницы (дурум)

     ГОСТ 16439-%, ТУ 8 Р_-П-Ю4-92;

     дрожжи  хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81;

     соль  поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;

     вода  питьевая и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья."

     Для приготовления батона нарезного  с улучшителем используется следующее  сырье: мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, сахар- песок, маргарин столовый, соль пищевая поваренная, улучшитель хлебопекарный.

     Качество  сырья должно соответствовать требованиям  нормативной документации, медико - биологическим требованиям и  санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Госсанэпиднадзора РФ. Поступающее на производство сырье должно сопровождаться соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей НТД. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.

     Для производства рожков осенних используется следующее сырье: мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, сахар -песок, соль пищевая  поваренная, маргарин столовый , яйца куриные, вода питьевая, семена кунжута в  соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья ".

     Качество  сырья должно соответствовать требованиям  нормативной документации, медико- биологическим требованиям и  санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Госсанэпиднадзора РФ. Поступающее на производство сырье должно сопровождаться соответствующим документом ( качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей НТД. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. 
 
 
 
 

7. . Основное оборудование  и его краткая  характеристика.

 

     Дозатор МД-100 (рис. 1, а) относится к дозаторам  периодического действия и работает по весовому способу дозирования.

     Он  состоит из бункера 18, опирающегося тремя призмами 9 на опоры, две из которых расположены в серьгах 13, закрепленных на двойном рычаге 12, а одна - в серьге 15, которая соединена с малым рычагом 17.

     Двойной и малый рычаги с помощью длинной  серьги 14 и короткой 16 подвешены к раме 5. Одновременно двойной и малый рычаги через двойную серьгу 7 и тягу 8 соединены с весовым коромыслом 2, на котором нанесены деления, соответствующие массе муки в бункере. Коромысло заключено в кожух 1, укрепленный на подвеске 6.

     Передвижной гирей 11 (рис. 1, б) на шкале коромысла  устанавливают заданную массу муки. При этом коромысло, опускаясь, ртутным прерывателем 3 замыкает цепь управления электродвигателя 20. Затем нажатием пусковой кнопки KB замыкают цепь магнитного пускателя МП, который включает электродвигатель; последний через редуктор 21 приводит в движение питающий шнек 23, подающий муку из силоса 22 в бункер автомукомера. При достижении мукой в бункере заданной массы коромысло, приходя в равновесие, ртутным прерывателем размыкает цепь магнитного пускателя, в результате электродвигатель выключается, шнек останавливается, и подача муки в бункер прекращается. Взвешенная порция муки поворотом заслонки 19 направляется в емкость для замеса теста. Открытие заслонки может осуществляться также автоматически исполнительным механизмом 24.

     Точность  дозирования автомукомеров этого  типа составляет ±2%. Пределы взвешивания у МД-100 от 10 до 100 кг, у МД-200 соответственно от 20 до 200 кг. Для повышения точности дозирования питающий шнек выполняется с переменным шагом, который увеличивается в сторону выходного патрубка; кроме того, корректировка массы производится гирькой 10 дополнительной шкалы. Балансировка * весового коромысла производится с помощью гирьки 4. Если при установке передвижной гирьки на ноль коромысло не придет в равновесие, то путем вращения передвигают на резьбе гирьку 4 в ту или иную сторону до тех пор, пока не установится равновесие.

 

Рис. 1. Дозатор муки МД-100:

    а — общий вид; б — принципиальная схема

     Тестомесильные  машины периодического действия

     Особенностью  работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с гестом достигает 300-500 кг, полы тестомесильных отделений выкладывают чугунными плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда. Поэтому в отдельных конструкциях тес-гоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей.

     В тестомесильных машинах со стационарными  дежами замешенное гесто сразу же перегружается в специальные емкости для брожения.

     Для замеса опары и теста влажностью не менее 39% в подкатных ВДжах при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах применяется машина периодического действия с подкатной дежей (рис. 2), в которой дежа в процессе замеса вращается на специ~ альной площадке.

     Машина  состоит из станины 7, рычага 2 с месильным  органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

     Замес теста производится в подкатной  деже вместимостью 140 л. Дежа (рис. 85, б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со щлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице укреплен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 (см. рис. 2, а), при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16, дежа автоматически фиксируется и в нее подаются мука и все жидкие компоненты.

     

     

     

     Рис. 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой;

     

     а - общий вид; б - дежа

     Машина  приводится в движение от электродвигателя через главный редуктор П. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного колеса редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя укреплен маховик 6.

     Освобождение  дежи после замеса производится специальной  педалью.

     Для брожения теста, приготовленного в  подкатных дежах, на предприятиях малой мощности применяются стационарные камеры, в которых поддерживаются определенные параметры среды: относительная влажность 75-80% и температура 28-32 "С.

     Для замеса тестовых полуфабрикатов высокой  вязкости (бараночного и сухарного теста) используется машина периодического действия со стационарной месильной емкостью.

     Машина (рис. 3) состоит из металлической корытообразной емкости 16, которая закрыта стационарной крышкой 8. Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 9, укрепленных на двух параллельных валах — переднем 15 и заднем 10, установленных в горизонтальной плоскости. Месильные органы вращаются навстречу один другому с частотой вращения 38 мин^-1 от электродвигателя 17 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач.

     Подача  муки и жидких компонентов для  замеса теста производится через горловину 4 и патрубок 3 при вращении месильных органов.

     

     

     

     Рис. 3. Тестомесильная машина со стационарной месильной камерой

     Замес теста производится по принципу обработки  компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса производится поворот емкости на угол 80° вокруг оси переднего вала. При этом емкость выходит из-под стационарной крышки 8. 

     Одновременно  открывается откидная крышка 7, и  тесто выгружается через люк.

     Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 18, который через клиноременную передачу вращает винт. Этот винт перемещает гайку, которая входит двумя пальцами в продольные пазы рычага 14, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста.

     Выключение  электродвигателя в конечных положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 12. Месильная емкость и все элементы машины установлены на станине 13. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2. Элементы привода машины, представляющие опасность, закрыты ограждения ми 1, 5 и 6.

     Усиленная механическая обработка теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия с планетарным вращением рабочего органа. При этом подкатная дежа в процессе замеса не подвижна.

     При замесе теста нажатием кнопки включается привод и траверса поворачивается против часовой стрелки на угол 55% при этом

     месильный орган поднимается вверх. Затем по направляющим в фундаментной плите, дежа накатывается до упора 15 и фиксируется защелкой 12, замыкая при этом контакты электроблокировки 14. Далее нажатием кнопки «Вниз» включается реверсный привод поворота траверсы, которая опускаясь вниз, вводит в дежу месильный орган, одновременно закрывая ее герметичной крышкой 8.

     Через отверстие крышки производится загрузка дежи мукой и другими необходимыми компонентами, после чего нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель 4 привода месильного органа, который совершает планетарное движение, осуществляя замес в неподвижной деже.

     Затем автоматически включается привод поворота траверсы, которая, проворачиваясь в крайнее левое положение, выводит месильный орган из дежи, после чего нажатием педали 13 фиксатора выкатывают дежу. Время замеса теста или опары устанавливается с помощью реле времени. По окончании замеса электродвигатель привода месильного органа автоматически отключается.

     Планетарное движение рабочего органа может использоваться при замесе тестовых полуфабрикатов влажности от 35 до 54%. Для маловязких полуфабрикатов вместо Ф-образной месильной лопасти применяется спиралевидная конструкция.

     Для удобства разгрузки замешенного  теста месильная машина со стационарной дежой может быть скомпонована в единый агрегат с подъемоопрокидьшателем. Машина такого типа (рис. 88) состоит из следующих основных сборочных единиц: колонны 1, тестомесильного устройства 4, каретки 2, электрооборудования 3, стационарной дежи 5.

     Колонна 1 служит в качестве направляющей для  каретки 2 при Подъеме дежи 5. Внутри ее смонтирован ходовой винт, а на ней — привод подъема дежи 5.

     Колонна монтируется на основании сварной  конструкции, на Которой также устанавливается электродвигатель привода вращения кодового винта.

     Тестомесильное  устройство 2 предназначено для двухскоростно-^го замеса теста. Представляет собой сварную станину, на которой имеются траверса, приводы вращения рабочего органа и дежи, дежа и ограждения.

     Траверса  представляет собой сварную коробку, в которой смонтированы подшипниковые опоры вертикального вала, рабочего органа и дежи. На траверсе находится ограничительная поворотная рамка, обеспечивающая остановку приводов вращения рабочего органа и дежи в случае ее подъема.

     Дежа 5 в виде сварной емкости из нержавеющей  стали с полированной внутренней поверхностью монтируется на вращающемся столе. Каретка 2 представляет собой коробку, которая крепится болтами к сварному корпусу.

     На  двух боковых щеках корпуса имеются  ролики, обеспечивающие перемещение каретки по направляющим колонны. Внутри корпуса установлена гайка, обеспечивающая вертикальное перемещение тестомесильного устройства по ходовому винту.