Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

     Ржаные  лепёшки выпекают из ржаной обойной  муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма  их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими  косую клетку; масса – 0,1 кг.

     Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной  обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный  хлеб выпекают из муки ржаной обойной  и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность  меньше, чем у ржаного хлеба.

     Украинский  хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его  на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности  наколы.

     Хлеб  из пшеничной муки.

     Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной  муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым  и улучшенным.

     Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым  или штучным.

     Улучшенные  сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3–6% и жир 2–8%. Хлеб из муки высшего  сорта изготовляют с добавлением  сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

     Выпускается весовым и штучным; масса – 0,5 и 1 кг.

     Хлеб  ситный с изюмом выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая  с надрезами. Выпекают весовым и  штучным; масса – 1 кг.

     Хлеб  горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и  штучным; масса – 0,5 и 0,8 кг.

     Хлеб  сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса  – 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет  высокую калорийность.

     Хлеб  Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта  с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая  с наколами на поверхности. Выпускают  штучным; масса – 0,4 кг.

     Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают  формовым; масса – 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка  тонкая, глянцевая.

     Поляницу  Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса – 1 кг.

     Хлеб  молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым – из муки высшего или 1-го сортов с добавлением  молока; масса – 0,4; 0,8 и 1 кг.

     Национальные  сорта хлеба.

     Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой  тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

     У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш  имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

     Грузинский  хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные  виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

     Булочные  изделия.

     Выпекают  из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся  батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

     Батоны  – наиболее распространенный вид  булочных изделий – имеют продолговатую  форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса – 0,2 и 0,5 кг.

     Батоны  нарезные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира и сахара. Мякиш  светлый, вкус слегка сладковатый; масса  – 0,4 кг.

     Батоны  нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым  мякишем, высокой пористостью, но меньшей  кислотностью; масса – 0,5 кг.

     Батоны  с изюмом изготовляют из муки высшего  сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса – 0,4 кг.

     Батоны  Городские выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и  соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса – 0,2 и 0,4 кг.

     Батоны  столичные по рецептуре сходны с  Городскими, но отличаются узкой длинной  формой с тупыми концами; масса – 0,2 и 0,4 кг.

     Батоны  Подмосковные выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются  продольные надрезы; масса – 0,4 кг.

     Батоны  Столовые изготовляют из муки высшего  сорта. Форма удлинённая; масса – 0,3 кг.

     Батоны  Студенческие выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса  – 0,3 кг.

     Батоны  Дорожные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса – 0,25 кг.

     Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки  Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма  продолговатая, на поверхности –  хрустящий гребешок; масса – 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют  из муки высшего или 1-го сорта с  добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности – гребешок. В  булках по 50 г. содержится 2% жира; масса  – 0,05 и 0,1 кг.

     Булки Черкизовские выпекают из муки высшего  или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса – 0,4 кг. Булочки Столичные  выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить  засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1–5 штук; масса – 0,05 кг.

     Булочки Московские выпекают из муки высшего  сорта; имеют круглую форму, на поверхности  два параллельных надреза; масса  – 0,2 кг.

     Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу  выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной  формы).

     Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с  добавлением только жира.

     Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

     Сайки с изюмом выпекают из муки высшего  сорта, сахара, жира и изюмом (12%).

     Плетёные  изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести  жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с  халами, но для их получения берётся  мука высшего сорта с добавлением  сахара (6%) и жира (2%).

     Калачи  и ситники – особый вид штучных  изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они  имеют так называемую приподнятую  губу, посыпанную снизу мукой. Форма  круглая, поверхность мучнистая.

     Булочная  мелочь изготовляется из пшеничной  муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса – 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу  выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто  добавляют сахар (5–6%) и жир (2,5–4%). Перед выпечкой поверхность смазывают  яйцом. К булочной мелочи относятся  резанчики, гребешки, рогалики, булочка  Кунцевская и др.

     Сдобные изделия.

     Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре  сдобных изделий большое количество жира – 5–20%, сахара – 10–25%, яиц. Для  улучшения вкуса и аромата  добавляют ванилин, повидло и  др. Часть сырья используется для  отделки поверхности изделий.

     К сдобным изделиям относят сдобу  обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку  слоённую и др.

     Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира – 7%, сахара – 10% и яиц. Поверхность сдобы перед  выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса  – 0,05 и 0,1 кг.

     Плюшки  имеют сердцеобразную или круглую  форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

     Ватрушки  имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме перечисленных  изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.

     Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого  теста. Мука используется – 15%, жир – 20%, молоко – 13%, яйца – 16% и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным  маслом; масса – 0,05 и 0,1 кг.

     Хлебец  Ленинградский имеет форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и  сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира; масса – 0,4 кг.

     К сдобным изделиям относят также  лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку и др.

     Диетические хлебные изделия.

     Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.

     Лицам с повышенной кислотностью желудочного  сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.

     Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками  пшеничной муки.

     Хлеб  белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта  с добавлением жира, соли, сахарина.

     Хлеб  белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

     Из  белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

     Ахлоридный  хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса – 0,1 и 0,2 кг.

     Хлеб  обдирный бессолевой выпекают из смеси  ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

     Лицам с вялостью кишечника рекомендуется  хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

     Хлеб  зерновой выпекают из муки высшего  сорта и грубодробленого зерна  пшеницы с добавлением соли и  тмина. Для предупреждения и лечения  заболеваний щитовидной железы и  атеросклероза в рецептуру хлебобулочных  изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

     Хлебцы  отрубные с лецитином и морской  капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и  порошка морской капусты.

     Молочные  булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением  молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены  для почечных больных; масса – 0,1 и 0,2 кг.

     Булочки повышенной калорийности изготовляют  из пшеничной муки 1-го сорта с  добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность  обсыпают дроблёнными орехами. Предназначены  для людей, нуждающихся в усиленном  питании; масса – 0.1 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

2. Деятельность  предприятия ОАО  «Хлебокомбинат-Волжский»
2. Месторасположение предприятия и краткая характеристика

     Открытое  акционерное общество ОАО «Хлебокомбинат-Волжский»

     является  юридическим лицом, создано в  соответствии с Законом Российской Федерации "Об акционерных обществах", Гражданским Кодексом Российской Федерации  в процессе приватизации Муниципального предприятия "Хлебокомбинат - Волжский" и является его правопреемником.