Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2015 в 20:47, курсовая работа
Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян. «Халва» - слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах. В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер изготовляют халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.
Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян. «Халва» - слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах. В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер изготовляют халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.
Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки.
В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника.
Цель данной работы – изучить ассортимент, формирование потребительских свойств халвы, оценить качество халвы, реализуемой в розничной торговой сети г. Орла.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость». Родина халвы - Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.
Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России. [4, с. 238]
Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).
По химическому составу и калорийности относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию белковых веществ. В состав халвы входит белковых веществ 10-12 %, жиров до 40 %, углеводов (сахар, крахмал, декстрины) до 45 %, минеральных веществ до 3 %, воды 4 %. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Белки полноценны, так как содержат важные незаменимые аминокислоты, лизин, гистидин, триптофан, цистин и др. Минеральные вещества представлены K, Ca, P, Mg, Fe.
В соответствии с ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Технические условия», принятым Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г., введение в действие с 01.01.1997г., последнее изменение 23.06.2009г.) в зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды:
- кунжутную (тахинную);
- арахисовую,
- ореховую;
- подсолнечную;
- комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов). [2. П.3.1].
Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, РФ. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.
В Восточной Европе распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом являются молотыесемена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.
Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователя
Основой ореховой халвы могут служить
различные виды орехов: миндаль, кешью, грецки
Для производства халвы используют масличные семена (кунжутное, подсолнечное, ядра арахиса, орехов, сои и др.), сахар, патоку, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества и другие добавки (какао тертое, шоколадную глазурь, какао-порошок).
Кунжут, сезам используют при изготовлении конфет, начинок, восточных сладостей, но в основном перерабатывают в тахинную массу для халвы. В очищенных от оболочек семенах много жира (52-57 %), азотистых веществ (22-34 %), они богаты витаминами групп В и Е, содержат антиокислитель сезамол.
Подсолнечник - в кондитерской промышленности применяют мелкие масличные семена, содержащие от 31 до 50 % жира. В них находятся также белок (13-20 %), сахара (около 4 %), органические кислоты (0,6 %), дубильные вещества, обладающие антиокислительными свойствами, ферменты. [1]
Арахис - земляной, или китайский, орех. Плод его - боб, имеет толстую сетчатую мягкую оболочку, составляющую до 25 % массы боба. В семенах содержатся (в процентах на сухое вещество): жир - 45-56, азотистые вещества - 20-37, сахар - 6, витамины группы В, РР.
Мыльный корень - корень мыльнянки (Saponaria officinalis), многолетнего травянистого растения семейства гвоздичных, произрастающего в южных районах России. Он содержит около 5-15 % глюкозида сапонина, в присутствии которого образуется пенообразная структура при сбивании карамельной массы. Сапонин обладает гемолитической способностью. Однако при содержании его в халве не выше 0,03 %, а также в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов он безвреден.
Солодковый корень (лакричный) - подземные побеги солодки гладкой или уральской - многолетних растений семейства бобовых. Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина - вещества, обладающего свойствами ПАВ и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5% сахарозы, желтый пигмент. Применяется как пенообразователь.
Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формирования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы [7, c. 216].
Очищенные от посторонних примесей семена кунжута замачивают в воде при температуре +40 єС в течение 3 ч, а затем обрушивают в специальных машинах, где набухшая оболочка легко отделяется от ядра. Смесь ядер и оболочек разделяют методом соломурирования. Соломур - раствор, содержащий 17-19 % поваренной соли. Смесь при погружении в такой раствор разделяется на две фракции по плотности: оболочки с плотностью 1,5 оседают на дно, а ядро с плотностью 1,07 всплывает на поверхность раствора. На центрифугах ядра отделяют и промывают водой от соли, затем удаляют избыток воды и сушат при температуре +115…+120 єС до содержания влаги 2-1,2 %. Продолжительность сушки кунжутного семени от 1,5 ч в жаровнях до 2,5 ч в сушилке ВИС-42-ДК. Ядро охлаждают и размалывают. Готовая масса содержит жира 60-66 %, белков - 20-22 %.
При получении белковой массы из семян подсолнечника освобожденные от посторонних примесей семена подсолнечника калибруют по размерам и обрушивают на бичевой рушильной машине.
Из смеси ядер, оболочек и битых семян на специальных вейках (сепараторах) отделяют ядро, которое обжаривают при температуре - +110…+120 єС в течение 30 мин до влажности 1-1,5 %. При обжаривании ядра приобретают приятный аромат, вкус, цвет и становятся хрупкими.
Очищенное семя размалывают на жерновах или вальцовых мельницах. При размоле к ядрам добавляют до 20 % рафинированного подсолнечного масла, чтобы масса имела определенную жирность. Полученная белковая подсолнечная масса содержит 60-65 % жира, 1-1,5 % влаги.
При приготовлении арахисовой белковой массы бобы арахиса после очистки от посторонних примесей и подсушки обрушивают на арахисолущильных машинах. Ядра арахиса обжаривают при температуре +110…+120 єС, быстро охлаждают от кожицы, дробят, удаляют зародыш, дробленный арахис размалывают. Арахисовая белковая масса содержит 1-2 % влаги, около 5 % жира.
Белковые массы из сои, лещинных орехов и орехов кешью обогащают рафинированным растительным маслом. Получают также смесь белковых масс, например арахисово-тахинную.[4]
Карамельную массу готовят одновременно с получением белковой массы. На часть сахара берут 1,5-2 части патоки и уваривают смесь до остаточной влажности 5 %. Полученная масса долго сохраняет пластичность, не твердеет, имеет повышенную стойкость к кристаллизации. К карамельной массе добавляют около 2 % отвара мыльного корня и смесь сбивают. Масса приобретает пенообразную структуру, плотность ее снижается с 1,5 до 1,1-1,2 вследствие насыщения ее воздухом (28 %).
Сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении 46-47 : 54-53. при перемешивании карамельная масса вытягивается, а белковая распределяется между тонкими карамельными нитями и препятствует их слипанию. Для получения слоисто-волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три приема при постепенно понижающейся температуре - +100…80…70 єС. При тепловой обработке халвичной массы происходят сложные физико-химические реакции - меланоидинообразование, окисление жира и сахара, в результате которых формируются вкус, запах, цвет. [1]
Теплую, еще пластичную массу халвы формируют в брикеты и упаковывают.
Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются: вытекание жира и его прогоркание, намокание, потемнение верхнего слоя вследствие образования меланоидинов; поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы.
К дефектам производственного характера можно отнести неравномерный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, сильно выраженная крошливость халвы.
Для определения качества халвы используется п.5 «методы анализа» ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия».
Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904 «Кондитерские изделия. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».[10]
Методы анализа - по ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров массы нетто и составных частей», ГОСТ 5899 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5900 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5901 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитное примеси», ГОСТ 5903 «Кондитерские изделия. Методы определения сахара», ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути», ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка», ГОСТ 26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия», ГОСТ 26934 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка» .
Определение массовой доли лузги в халве
Аппаратура и реактивы
Колба Кн-1-1000-45/40 по ГОСТ 25336 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные Типы, основные параметры и размеры».