Анализ ассортимента йогуртов

     Теплоемкость  молока зависит от содержания в нем  воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отражается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления. Теплоемкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189×10³ , а при 15 С 3,8353×10³ Дж/(кг*К). Средняя расчетная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3,8266×10³ Дж/(кг×К).

     Теплопроводность  молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335×10² Вт/(м×К), причем из компонентов его наименьшую теплопроводность имеет молочный жир.

     Электропроводность молока равна 44×10^-4 Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическому давлению электропроводность молока при нормальном состоянии организма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.

     Вязкость  молока обуславливается главным  образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкость молока составляет 1,75×10^-3 Па×с с колебаниями в сравнительно широких пределах – от 1,1 до 2,5×10^-3 Па×с .

     Поверхностное натяжение молока в среднем 43,6×10^-3 Н/м, т.е. значительно ниже, чем у воды. Такое понижение поверхностного натяжения обусловлено наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков и лецитина, сконцентрированных на поверхности раздела жир – плазма.  
 

     1.3 Пороки кисломолочных  продуктов и причины  их возникновения 

     Пороки  кисломолочных продуктов возникают  в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения  готовых продуктов.

     Дефекты вкуса и запаха: Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной  плотностью сгустка. Такой дефект появляется при недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при низких температурах сквашивания.

     Аммиачный и хлевный привкусы появляются в  том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилированном  скотном дворе.

     Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного( до двух суток) хранение сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при повышенных добавлениях доз пепсина.

     Металлический привкус появляется в продуктах  при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

     Излишне кислый вкус образуется в результате запоздалого охлаждения после сквашивания  или вследствие продолжительного времени  самого сквашивания,  а также при  хранении в условиях недопустимо  высоких температур.

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

     Прогорклый  вкус в сметане и в жирном твороге  появляется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

     Дефекты консистенции:

     Дряблый сгусток – результат использования  с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных  продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного  качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а  также появляется при пониженных температурах сквашивания.

     Жидкая  консистенция сметаны получается  при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

     Дефекты йогурта делятся: на дефекты в  процессе производства,  а так  же дефекты в процессе хранения.

     Дефекты в процессе производства:

     Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

     Дефекты в процессе хранения:

     При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

     Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

     Салистый  привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

     Горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

     Прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием плесеней.

     Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

     Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в  изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

     Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

     2 Социологические исследования потребительского рынка кисломолочной продукции методом анкетирования

     2.1 Социологический  опрос покупателей  в ТЦ «Европа-10» 

     Анкетирование потребителей – эффективнейший метод  маркетинговых исследований, позволяющий  компании получить наиболее полную и  достоверную информацию об отношении  к ней потребителей. Кроме того, анкетирование покупателей это «зондирование» потребительского рынка с целью выявления всех возможных недочетов и упущений, связанных с рыночным продвижением товаров и услуг.

     При анкетировании потребителей используется опросный лист, содержащий ряд вопросов, прямо или косвенно касающихся темы исследования. Такая форма обратной связи, так же как и дегустация, дает возможность оперативно и достоверно определить вкусы потребителей, оценить их покупательский потенциал, установить степень лояльности к компании и ее деятельности и т.д. Были опрошены покупатели различной возрастной категории, с разным  уровнем дохода и количеством человек в семье. Всего было опрошено 40 человек.

     Образовавшаяся  выборочная совокупность состоит из 57,5% женщин и 42,5% мужчин. Возраст распределился следующим образом (табл. 6). 

Таблица 6 – Распределение респондентов в зависимости от возраста

 

     Большая часть респондентов имеет семью, состоящую из 3-4 человека (табл. 7). 

Таблица 7 – Соотношение количества человек  в семье среди опрошенных

 

     Большинство респондентов указали на среднемесячный доход, приходящийся на одного члена семьи, в интервале от 4000 руб. – 15 000 руб (табл.8).

Таблица 8 – Среднемесячный доход на одного человека 

 

     Наиболее  предпочитаемым видом кисломолочных товаров является молоко  – 63%; 18% опрошенных приобретают кефира; 19% опрошенных предпочитают йогурт.

     65 % опрошенных скорее довольны  качеством хлебобулочных изделий,  чем нет. Из всех опрошенных 30% респондентов не обращают внимание на торговую марку молочнокислых товаров и на предприятие-изготовителя, но для 40% все-таки этот факт значим.

     Большинство людей, участвующих в социологическом  опросе, приобретают кисломолочную  продукцию в супермаркетах (гипермаркетах) – 53%; 17% опрошенных – на рынке; 25% - предпочитают приобретать кисломолочные товары  в специализированных магазинах от производителей и 10 % - не придают значения выбору места покупки.

     Подавляющее большинство опрошенных  (98%) - уделяют  большое внимание внешнему виду упаковки и никогда не купят упаковку с дефектами и некачественной этикеткой, только 2%  не обращают внимание.

     В результате опроса выяснилось, что 63% респондентов приобретают кисломолочную продукцию  каждый  день; 28% - несколько раз  в неделю; 9 % - приобретают хлебобулочные изделия раз в неделю.

     2.2 Анализ показателей  ассортимента хлебобулочных  изделий в гипермаркете  «Европа №10» 

     Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый  по определенным признаками удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Свойство  ассортимента – специфическая особенность  ассортимента, проявляющаяся при  его формировании.                                               

     Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товара.

     Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

     Проанализируем  широту ассортимента кисломолочной  продукции, реализуемой в гипермаркете «Европа №10», для этого необходимо знать базовую широту ассортимента продукции на потребительском рынке города Курска, примем ее равной 100. В гипермаркете «Европа №10» реализуется 43 наименований кисломолочной продукции, то есть фактическая ширина ассортимента – 37.

     Коэффициент широты вычислим по формуле: