Производство молочных продуктов

              - розлив, упаковка,  

               -  маркировка.                                  

Приемка и подготовка сырья, нормализация

Молоко принимают по количеству и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия.

Отобранное по качеству молоко фильтруют и охлаждают до температуры  (4±2)°С и перекачивают в резервуары для сырого молока, где производят его нормализацию.

Нормализацию проводят в потоке. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы – нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор – нормализатор молоко предварительно нагревается до 55±5

в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно – охладительной установки.

  Очистка, сепарирование, бактофугирование, нормализация по массовой доле жира, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.

Сырое молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Молото подогретое до температуры (55±5)°С, очищают на линии обработки молока  «WestfaIia» №1, №2 или «Tetra Lakt»

Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (55±5)°С.

Очищенное  и  гомогенизированное молоко пастеризуют  при температуре (78±2) °С с выдержкой 20 сек (на  «Westfаlia»), охлаждают  до температуры (4±2)°С и направляют в резервуар для хранения.

Пастеризованное молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее предусмотренных стандартом.

  Пастеризация и охлаждение

Подготовленное пастеризованное молоко из промежуточной емкости 
направляют на пастеризационно – охладительную установку, где пастеризуют при 
температуре (92±2)°C с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры (4±2)°С.

     Розлив, упаковка и маркировка

Из

 

пастеризационно- охладительной установки молоко поступает на розливочно-укупорочный автомат для его розлива в пакеты из комбинированного материала типа «Тетра Брик».

Упаковку, маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.

Пакеты с молоком упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и направляют в холодильные камеры с температурой не более. (4±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным.

Правила транспортирования и хранения

Транспортирование должно производиться приспособленным для перевозки скоропортящихся продуктов крытым термостатированным или оборудованным холодильником транспортом при

 

температуре (4±2)°С.

Продукт должен храниться при температуре (4±2)°С.

Срок годности при выполнении п. 5.1 и п. 5.2 устанавливается:

-   не более 5 суток в ФП, не более 9-10 суток в LP с момента окончания технологического процесса

.

    

                           5.2 Молоко стерилизованное

    

Требования  к сырью

     

На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16 - 18

, плотностью  не ниже 1027кг/

, степенью чистоты  по эталону не ниже І группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1 –го класса, без посторонних привкусов и запахов. Молоко, направляемое на стерилизацию, проверяется также на термоустойчивость  по алкогольной пробе. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках . На молочном заводе стерилизованное молоко получают путем стерилизации молока в автоклавах при температуре стерилизации 118-120

 с выдержкой  30 с.

5.3 Напиток «Снежок»

      

Напиток «снежок» - сладкий кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного и  нормализованного по жиру и сухим  веществам молока с добавлением  сахара, путём сквашивания закваской прямого внесения.

      

Нормализованное по массовой доли жира молоко подогревают до температуры (55±5) ºС и очищают на сепараторе-молокоочистителе. Затем молоко гомогенизируют при температуре (55±5) ºС и давлении (12,5±2,5) Мпа. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (78±2) ºС с выдержкой 300 с и охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют в промежуточную ёмкость.

      

Сахар-песок  вносят в нормализованную смесь  перед пастеризацией. Минимальная  масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу нормализованной смеси.

      

Подготовленную  смесь направляют на пастеризационно-охладительную  установку, где повторно пастеризуют при температуре (92±2) ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания (40±2) ºС.

      

Заквашивание  и сквашивание проводят в резервуарах  для кисломолочных напитков. Смесь  молока заквашивают при температуре (40±2)ºС закваской прямого внесения до образования плотного сгустка кислотностью 75-85 ºТ. Продолжительность сквашивания не более 6-8 ч.

      

По окончании  сквашивания, молочный сгусток охлаждают  путём подачи ледяной воды в межтрубное пространство резервуара в течение 15-30 мин. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин в зависимости от прочности сгустка. По достижении однородного молочного сгустка, мешалку останавливают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин через каждые 30 мин до охлаждения до температуры (23±2) ºС и направляют на пластинчатую

охладительную установку. Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в  резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.

      

Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.

      

Хранение напитка  «Снежок» сладкий, должно производиться  при температуре (4±2) ºС. Срок годности напитка составляет не более 14 суток. 
 

    

5.4 Технология кефира

    

Технологический процесс производства кефира:

- Приемка молока  и подготовка сырья

  -Нормализация

-Очистка

-Гомогенизация

-Пастеризация

-Охлаждение до температуры заквашивания

-Заквашивания

-Сквашивание

-Охлаждение

-Созревание

  -Розлив, маркировка, хранение

-Реализация

    

Кефир - кисломолочный  продукт, который вырабатывается из коровьего пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Органолептические  показатели кефира: вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным при резервуарном способе сгустком; цвет продукта белый, слегка кремовый. Технологический процесс производства кефира с массовой долей жира 2,5% состоит из следующих технологических операций, представленных на рисунке 2.3.2. Заготовляемое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже первого класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Расчет потребного для нормализации молока ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создается условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются при температуре, близкой к 100°С, так при этом происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустки, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо задерживающего сыворотку. Поэтому исходное молоко пастеризуют при (92 ± 2)°С  с выдержкой от 2 до 4 минут. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре (55 ±5)°С и давлении 15 ± 2,5МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.

    

Далее молоко охлаждают  до температуры заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить  развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих  (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему определенный вкус и аромат (летучие кислоты, диацетил, ацетальдегид).

    

Сквашивание заквашенной  смеси длиться от 10 до 12 часов  при температуре от 18 до 25°С. При  этом молочный сахар в смеси подвергается брожению. Под брожением молочного  сахара понимают глубокий распад под  действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание молочного сахара происходит до момента накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную кислотность, которая должна быть от 4,65 до 4,5, а так же проверяют вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением.

    

При выработке  кефира резервуарным способом очень  важно избежать отделение сыворотки  в готовом продукте. Для этого  необходимо правильно определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание  проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.

    

В состоянии  покоя происходит созревание кефира, которое длиться не менее 12 часов. Выдержка кефира после его сквашивания приводит к интенсивному накоплению летучих кислот и углекислоты, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.

    

Перед разливом кефир в резервуарах перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый продукт  разливают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.

    

5.5 Технология творога

Технологический процесс производства творога:

-приемка молока

-пастеризация  молока 

-сепарирование  молока

-сквашивание  молока

-отделение сыворотки  от творога