Производство молочных продуктов

Содержание

Введение 

1. Общие сведения о предприятии.
2. Снабжение предприятием сырьём.
3. Изучение основного производства.
4. Применение технико – химического и микробиологического контроля на предприятии.
5. Изучение технологии основных видов молочных продуктов.
6. Вопросы охраны труда, техники безопасности и охраны окружающей среды.
7. Изучение общеинженерного обеспечения.
8. Экономическая часть. Организация и управление производством.
9. Генеральный план предприятия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                          Введение

      Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем Бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках» – символе  сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 – 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

      Активно врачевал различные болезни молоком  Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых  в годах». По мнению Авиценны, самым  целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько  же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

      Выдающийся  русский ученый С. П. Боткин называл  молоко «драгоценным средством» для  лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил  и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

      В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике.

      

      Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством  против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

      По  меткому выражению И. П. Павлова, молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100г. его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. Молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы – около 700, а крольчихи – аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

      Свое  особое отношение к корове – кормилице  наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую  корову – белуха, бурую – буренка, черную – жухела и т. д. Еще в  сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого «правили новотел», процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы – по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п.              

      О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: «Красна баба повоем, а корова удоем», «На корову стало, хватит и на подойник», «Корова на дворе – обед на столе» и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой.

При дойке  ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит». Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.  
 
 

     1 Общая характеристика  предприятия

     «Молвест» — одна из крупнейших компаний пищевой  промышленности Центрально-Черноземного региона и объединяет ряд предприятий, расположенных в европейской  части России. Главным предприятием является ОАО молочный комбинат «Воронежский».

     Комбинат  основан на базе Воронежского Гормолзавода №1, который сдан в эксплуатацию 29 декабря 1969 года с проектной мощностью 400 т переработанного молока в  смену. В 1992 году молкомбинат реорганизованв ОАО Молочный комбинат «Воронежский».

     Стратегическими партнерами ОАО Молочный комбинат «Воронежский»  являются крупнейшие международные  компании-производители упаковки. С 1993 года комбинат успешно сотрудничает со шведской фирмой «Теtrа Рак» —  лидером в производстве упаковки и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности. С 1999 года ОАО Молочный комбинат «Воронежский» работает со шведской компанией «Есоlеап», на оборудовании которой производятся молочные продукты в упаковке «кувшин». По данным «Есоlеап», в настоящий момент Воронежский комбинат является мировым лидером по продажам молочных продуктов в данной упаковке: компания «Молвест» сбывает более двух кувшинов ежесекундно.

     В 2001 году на комбинате была запущена французская линия по розливу  молока в пластиковые бутылки. В ноябре 2004 года запущена новейшая производственная линия по розливу питьевых йогуртов в пластиковые бутылки. Сейчас на этой линии выпускают питьевые йогурты «Сан Круи» и «Фруате» «Молоко цельное 1,0 л». На запуск линии с официальным визитом приезжал посол Франции.

     

В 2008 году объем инвестиций предприятия превысил 200 млн. рублей. Большая часть этих средств была израсходована на приобретение современного высокотехнологичного оборудования.

    Генеральный директор ОАО Молочный комбинат «Воронежский» - Аркадий Николаевич Пономарев, по решению Ассоциации менеджеров России вошел в список тысячи лучших менеджеров России. 

    Главные ценности брэнда «Вкуснотеево» –  высочайшие вкусовые качества и 100-процентная натуральность. Благодаря этому  продукция «Вкуснотеево» заслужила доверие и любовь покупателей. Логотип «Вкуснотеево» стал своеобразным знаком качества продукции, и это неслучайно, ведь на предприятиях Молочного холдинга «Молвест» существует внутренняя система качества, которая не допускает отклонений от утвержденных норм.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Сырьевая зона  предприятия

В сырьевую зону ОАО молочный комбинат «Воронежский»  входят:

Агро-Гарант-Молоко ООО;

Агросвет  ООО;

Александровский  СП (Гранит);

Богучар;

Буравцовка  СП (Гранит);

Виктория;

ВНИИСС  ОПХ;

Волоконовский  СП;

Воронежпищепродукт  ООО;

Данила  СП;

В.Мамон;

Капитал ПРОМ ООО; 

Ленина  Семилукс-го р-н;

Медвежье  ООО;

Милени;

Митрофановка;

Молторг;

НИВА  СХА;

Нижнекисляйские свекл. ООО;

Новомарковский  СП (Гранит);

Опытная станция ВГАУ;

Покровский СП (Гранит);

Потудань  АП ОАО;

Рамонский МЗ филиал ОАО;

Рассвет ЗАО Каменского района;

Хохол;

Чертопятов  В.Ф. ИП;

Эдельвейс;

РЕАЛ;

Золотой Колос;

Роговатовская Нива;

Бирюченский;

Елань – Агро;

Каширская Земля. 
 
 
 
 
 
 

3.Изучение  основного производства.

3.1Приёмное  и молокохранильное отделение

  Доставка молока на предприятия осуществляется специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температура молока при транспортировке не должна превышать 10°С, продолжительность транспортировки — не более 12 ч. Молоко транспортируют в основном автоцистернами (ГОСТ 9218-86). Цистерны для перевозки молока изготавливаются из листового алюминия или нержавеющей стали, имеют несколько секций (от одной до четырех). Они снабжены термоизоляцией, что позволяет сохранять температуру молока практически постоянной (например, при транспортировании молока в теплое время года его нагрев составляет не более 1—2°С на каждые 100 км пути). Во избежание подсбивания жира каждую секцию цистерны следует заполнять молоком полностью. Автомолоцистерны должны быть чистыми, в исправном состоянии, иметь санитарный паспорт, без которого машина не допускается на территорию завода. Шофер-экспедитор должен иметь санитарную книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены.

  Приемка молока-сырья осуществляется по графику, установленному договором поставок, и включает предоставление сопроводительных документов; отбор проб; определение показателей качества; оформление удостоверения качества и безопасности. Продолжительность приемки не должна превышать 1,5 ч.

  Каждая партия поступающего на завод молока подвергается входному контролю в установленном порядке. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой должна быть указана масса принимаемого молока, массовая доля жира в нем, кислотность, температура. При доставке молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработке, в сопроводительной накладной должна быть сделана пометка о ее проведении.

  

  Поставщик молока сырья должен предоставить ветеринарное свидетельство с каждой партией молока. В случае длительных поставок молока (более месяца) одному и тому же лицу разрешается предоставлять ветеринарное свидетельство 1 раз в месяц, но не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства (при этом номер действующего свидетельства указывается в товарно-транспортной накладной).К числу