Производство молочных продуктов

сопроводительных  документов относится также протокол испытаний показателей безопасности поставляемого молока. Испытания показателей безопасности молока- сырья проводятся  с переодичностью, установленной инструкцией по порядку и переодичности контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

Приемку молока начинают с осмотра тары, отмечая ее чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

  При необходимости производят ополаскивание внешней поверхности цистерн. После вскрытия отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. При наличии механических мешалок молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, перемешивают в течение 3—4 мин, при отсутствии механических мешалок молоко цистернах перемешивают мутовкой.

  После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

  Определение вкуса и запаха проводят по ГОСТ 28283. Для усиления запаха рекомендуется отобрать в закрываемый сосуд пробу молока, подогреть ее на водяной бане до температуры 35°С. Подогретую пробу энергично встряхивают, затем открывают сосуд и определяют запах. Оценку вкуса проводят в предварительно подогретом до температуры 72-75°С с выдержкой 30 с и охлажденном до (35 ± 2)°С молоке.

Определение плотности молока 
Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр. 
Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок. 
Определение кислотности молока 
Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта. 
Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах 
Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый. 
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин. 
Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

Определение сухого обезжиренного остатка 
Сухой остаток молока может быть определен до видоизмененной формуле Фаррингтона. 
Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу. 
Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%. 
Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает. 
Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока. 

Определение термоустойчивости  молока

Термоустойчивость  молока по алкогольной пробе определяют при помощи  водных растворов этилового спирта концентрацией 75%.  Ход определения в чашку петри помещаем 2 молока и 2 этилового спирта. 
Определение в молоке посторонних примесей 
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание. 
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния. 
Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены  
микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания. 
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.  
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано. 
Реакция на присутствие соды 
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте. 
Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.

На ОАО Молочном комбинате «Воронежский» Микробиологические анализы проводятся не более, чем через 4 часа с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться до начала исследования в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6 , не допускается подмораживание.

Результаты фиксируются в „ Журнал контроля молока сырья"

 Проба анализируется сразу после отбора. Пробы всегда должны сохраняться в течении 24 часов в холодильнике при температуре 4±2°С.

 Результаты органолептических и    физико-химических анализов фиксируются" в журнале «Журнал технохимического контроля поступления сырья - молоко»

 Температуру молока из цистерн или ее секций определяют в каждой отобранной пробе с помощью термометра.

Измерение производится по ГОСТ 26754 прямо в цистерне или ее секциях электронным

термометром, что принимается за окончательный результат измерения.

Примечание:   молоко сырое- при  приемке-сдаче  на  предприятии  должно иметь

температуру не выше 10 С Замораживание молока не допускается

 Органолептическая и физико - химическая оценка

После    перемешивания    молока    производят   отбор    проб    для    определения органолептических и физико-химических показателей из каждой секции молочной цистерны. Оценка проводится в соответствии с требованиями ФЗ-88.

  Термоустойчивость по алкогольной пробе молока устанавливают по

ГОСТ 25228.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока, приливают 2 мл 72% или 75% этилового спирта, круговыми движениями тщатепьно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают, изменилась ли консистенция молока. Проводят обработку результатов

 Определение содержания жира.

Проводят на приборе «Милко- Скан - Минор-6»,«АКМ - 98» в пробе из каждой секции цистерны молоковоза. При расхождении показателя массовой доли жира по документам поставщиков и данными лаборатории комбината более чем на 0,1%, следует взять повторный анализ удвоенного объема пробы молока из молоковоза после дополнительного перемешивания и провести испытание по ГОСТ 5867 , При контрольных анализах следует проводить паралпельные определения содержания массовой доли жира из одной и той же пробы одновременно в двух жиромерах.