При производстве
растворимых кофейных напитков,
как правило, используют цикорий
сушеный, ячмень и рожь продовольственные,
кофе натуральный. Процесс производства
состоит из следующих технологических
операций: приемки и сепарации
сырья, его обжаривания, гранулирования
(только для зерен кофе), смешивания
компонентов, экстракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки.
Основное отличие производства растворимых
кофейных напитков от производства растворимого
кофе состоит в получении экстракта меньшей
плотности (содержание в нем сухих веществ
— 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых
входит ячмень, а, следовательно, возрастание
вязкости раствора, подающегося в сушилку.
Чтобы избежать образования комков во
время приготовления напитка, порошок
тщательно размешивают и заливают крутым
кипятком (или кипящим молоком).
Выпускают растворимые кофейные напитки
в зависимости от вида используемого сырья
следующих наименований: Цикорий растворимый,
Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний,
Черноморский и др.
Заключение
Кофе - многолетнее растение,
способное интенсивно плодоносить в течение
25-30 лет, после чего урожайность его падает,
но растение может жить до 200 лет. Высота
культурных кофейных растений достигает
2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства
сбора урожая на плантациях кофейные растения
выращивают в виде кустов высотой не более
1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через
6-9 мес. после цветения. Созревание плодов
зависит от почвенно-климатических условий,
чаще всего начинается в октябре и длится
до весны следующего года.
Кофейные плоды созревают через
6-9 мес. после цветения. Созревание плодов
зависит от почвенно-климатических условий,
чаще всего начинается в октябре и длится
до весны следующего года. Качество кофе
натурального определяется по следующим
показателям: органолептическим, физико-химическим,
безопасности, микробиологическим.
Органолептические показатели
натурального жареного кофе включают
внешний вид, вкус и аромат, а растворимого
кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего
вида кофе натурального жареного в зернах
обращают внимание на однородность и равномерность
обжаривания зерен.
Вкус и аромат у
кофе высшего сорта должны
быть хорошо выраженными.
Физико-химические показатели
качества кофе натурального следующие:
массовая доля влаги; массовая доля общей
золы и золы, не растворимой в соляной
кислоте; массовая доля экстрактивных
веществ; массовая доля кофеина; массовая
доля металлических примесей, посторонние
примеси; крупность помола для кофе жареного
молотого. Для кофе растворимого определяют
также полную растворимость в горячей
и холодной воде, массовую долю глюкозы
и ксилозы.
Согласно гигиеническим требованиям
к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены
допустимые уровни, например, из токсических
элементов свинец – не более 1,0 мг/кг.
Для сохранения своих потребительских
свойств натуральный растворимый кофе
упаковывают в банки металлические, стеклянные,
из полимерных материалов, разрешенных
органами Госсанэпиднадзора к применению
в пищевой промышленности. При этом допускается
использование других видов тары, разрешенных
органами Госсанэпиднадзора к применению
в пищевой промышленности, позволяющие
сохранить качество продукции в течение
срока годности.
Одним из важнейших факторов
сохранения товарных свойств кофе вследствие
наличия в нем неустойчивых летучих веществ
является упаковка. Лучшей для кофе является
герметичная газонепроницаемая упаковка
под вакуумом и в атмосфере инертного
газа
При фальсификации кофе заменяют
более дешевыми продуктами. Чтобы различить
фальсификацию кофе по ассортиментной
принадлежности, необходимо знать ассортимент
кофе и его заменители.
Обобщение разных способов
фальсификации дает следующую картину:
сырой кофе и жареный в зернах подделывается
путем изготовления искусственных зерен
из глины, крахмала и даже пластмассы.
Их подкрашивают различными красителями
(анилиновыми, индиго, медным купоросом
и др.). Искусственные зерна добавляют
к натуральным или полностью их заменяют.
Ряд фальсификации связан с
подменой одного вида высококачественных
зерен другими - низкокачественными, причем
этот вид фальсификации можно обнаружить,
только в зернах и трудно в молотом виде.
Другой вид фальсификации обусловлен
также ухудшением качества за счет нарушения
технологического режима обжарки. Пережаренный
кофе не должен выпускаться для реализации
потребителю, и подлежит утилизации, Он
не имеет свойственного натуральному
кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный,
без оттенков коричневого.
Хранят кофе в чистом, сухом
(с относительной влажностью воздуха не
более 75%) помещении при температуре не
выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального
жареного кофе зависит от вида упаковки
и находится в пределах 4-18 мес.
Срок хранения натурального
растворимого кофе - не более 24 мес., считая
со дня изготовления: в металлических,
стеклянных, полимерных банках, в пакетах
из комбинированных термосвариваемых
материалах на основе алюминиевой фольги
и металлизированной пленки; в мешках
с пленочными вкладышами не более 3 мес.
Список использованной
литературы
- Нормативно правовые акты располагаются
в соответствии с убыванием их юридической
силы:
1.1 Закон РФ
от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите
прав потребителей» (с измен.
от 25 октября 2007 г.).
- ГОСТ Р 8.579-2001. Государственная
система обеспечения единства измерений.
Требования к количеству фасованных товаров
в упаковках любого вида при их производстве,
расфасовке, продаже и импорте.
- ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые.
Правила приемки, отбор и подготовка проб.
- ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный
растворимый. Общие технические условия.
- ГОСТ 6805-1997 Кофе жареный. Общие
технические условия.
- ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования.
- Используемая литература :
2.1 Гольдман С. Кофейный
бизнес / С. Гольдман. - Москва.: Феникс,
2005. - 272с
Горфинкель В.Я. Товароведение.
Экспертиза. Стандартизация: учебник
для вузов / В.Я. Горфинкель, В. А. Швандар.
- М.: ЮНИТИ-ДАНА , 2006. - 239 с.
- Пучеров Н.Н. Все о кофе / Учебник / Н.Н. Пучеров - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2004. - 448 с.
- Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник/под
ред. В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 421с.
- Герасимова В.А. и др. Товароведение
и экспертиза вкусовых товаров . – СПб.
– 2005 . – 416с.
- Сайты в интернете
3.1 http://www.coffeeclub.ru (сайт о
требованиях качеству кофе)
3.2http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (сайт
о сортах кофе)
3.3http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (сайт
о подготовке кофейного зерна)
3.4http://www.comodity.ru (сайт о
характеристике сырья кофе)
3.5http://www.rusteaco.ru (сайт о
кофе)
3.6http://vse-o-kofe.ru (сайт о кофе)
Приложение № 1
История кофе
«Есть вещи, которые
стоят того,
чтобы им
хранили верность. Например, кофе. »
Джон Голсуорси английский прозаик и драматург,
лауреат Нобелевской премии по литературе
Ко́фе, также Кофе́йное де́рево
(лат. Coffea) — род вечнозелёных растений
трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые
(Rubiaceae). В диком виде обитают в нагорьях
тропической Африки и Азии, культивируются
в тропиках повсеместно. Большинство видов
— небольшие деревья или крупные кустарники,
высотой до 8 метров. В комнатных условиях
чаще принимают форму куста. Все части
растений содержат кофеин, служащий отпугивающим
вредителей средством, однако некоторые
виды содержат его достаточно много, а
другие очень мало (хотя содержат все виды).
Кофе… Ароматный и
бодрящий… Без него просто
невозможно представить себе
начало нового дня! Причём не
важно: священнодействуете ли вы
над туркой или засыпаете кофе в электрокофеварку,
а, быть может, вы являетесь счастливым
обладателем эспрессо-машины или просто
заливаете кипятком растворимый кофе
(дружно презираемый истинными ценителями
божественного напитка) – «диагноз» для
всех одинаков: «кофемания».
То, что кофе вызывает
зависимость, – давно известный
факт. И яростные споры о вреде
и пользе кофе не утихнут, наверное,
никогда. Одни исследователи доказывают,
что кофе «улучшает реакцию, повышает
физическую активность, умственную
и физическую работоспособность,
возбудимость мозга, снижает усталость
и сонливость, возбуждает дыхательный
центр, ослабляет действие наркотических
и снотворных веществ». Другие
пугают нас вредным воздействием
кофеина на нервную систему, сердце,
мочевую систему.
Надо сказать, что
кофе всегда был то на вершине
популярности, то низвергался в
пропасть проклятий – да-да, каких-то
500 лет назад кофе был официально
проклят мусульманским духовенством
как напиток, отвлекающий правоверных
от молитв: "...люди, выпившие кофе,
становятся недовольными и много болтают
о политике". Возникали даже кофейные
бунты! В Турции при султане Магомете IV
поклонников кофе зашивали в мешок из-под
кофейных зёрен и бросали в море – и это
ещё не самая страшная казнь. В конце концов,
видя, что сломать сопротивление невозможно,
султан Сулейман II был вынужден снять
запрет на кофе.
В старушке Европе
кофе поначалу тоже встретили
настороженно. Его даже называли
«чёрной кровью турок» и «напитком
из сажи»… Для того чтобы окончательно
решить – быть или не быть заморскому
чуду, в конце XVI в. римский Папа Клемент
VIII приказал доставить ему кофе. Напиток
пришёлся по вкусу, и вопрос был решён
в пользу кофе. Во Франции королём Людовиком
XIV был издан специальный указ, одобряющий
напиток, а вот шведский король Густав
III решил всё-таки лично удостовериться
и протестировать воздействие кофе на
организм. Для этого эксперимента отобрали
двух близнецов, приговорённых к смертной
казни. Одному три раза в день давали большую
кружку чая, а второму – кофе. Сам король результатов
эксперимента не дождался, потому как
был убит. А близнецы прожили долго, но
первым в возрасте 83 лет умер тот, кто пил
чай. Хотя, возможно, его просто неправильно
заваривали…
В России кофе долгое
время считался лекарством, а
пропагандистом кофе стал, конечно
же, Пётр I. На его знаменитых Ассамблеях
кофе обязательно включался в
меню. После войны 1812 года кофе
становится знаком хорошего тона.
Не менее драматично
происходило «расселение» кофейных
деревьев по миру. Кофейные плантации
строго охранялись арабами, стремящимися
сохранить монополию на этот напиток.
Как водится, не обошлось без банального
воровства: представители голландской
компании «The Dutch Indies Company» украли несколько
саженцев кофейного дерева и перевезли
их на свои плантации на Яве и Цейлоне.
Деревца прижились, и вскоре голландцы
начали диктовать свои цены на рынке кофе.
Разумеется, другие страны
тоже стремились урвать кусок
от кофейного пирога. Захватывая
новые земли, они разбивали там
кофейные плантации, уничтожая коренные
породы деревьев, сгоняя местных
жителей с их земли. Англия, оккупировав
остров Цейлон в 1696 г., начала разводить
там кофейные плантации, но их
постигла печальная участь. Деревья
сгубила самая страшная для
них болезнь – ржавчинный грибок.
За 50 лет он практически полностью
уничтожил плантации кофе.
Приложение № 2.
Изменения основных компонентов
кофейных зерен в процессе обжаривания
Компоненты |
Содержание в кофе, % |
сыром |
обжаренном |
Вода |
11,3 |
2,7 |
Растворимые вещества (сумма) |
29,5 |
21,6 |
Азотистые вещества |
12,6 |
11,7 |
Жир |
11,7 |
12,2 |
Сахара |
7,8 |
0,4 |
Декстрин |
0,4 |
1,0 |
Клетчатка |
23,9 |
20,3 |
Гемицеллюлозы |
5,0 |
2,4 |
Зольные элементы |
3,8 |
3,3 |
Кофеин |
1,18 |
1,05 |
Кофедубильная кислота |
8,4 |
4,7 |
Хлорогеновая кислота (сумма
свободной и связанной) |
9,6 |
3,8 |