Сублимированный
кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация»
с латинского переводится как «возвышение,
вознесение». Суть сублимации заключается
в том, что исходный продукт высушивают
в замороженном состоянии. Этот процесс
происходит в вакуумной среде при низком
давлении. Данный способ сушки является
новейшим, он позволяет максимально сохранить
качество исходного продукта. В результате
получаемый кофе по вкусу и запаху очень
похож на натуральный, а его химический
состав близок к исходному продукту. Но
данный способ производства пока является
достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем
рынке можно увидеть либо порошковый,
либо гранулированный кофе, у которого
в результате воздействия тепла изменились
свойства, что ухудшило его органолептические свойства.
Процесс сублимации.
Во-первых, раствор нужных веществ
получают тем же способом, что и в первых
двух случаях. Затем его подвергают заморозке
при очень низкой температуре, в результате
образуются кристаллики льда, которые
направляют в вакуум-аппарат. Вода
улетучивается, не успев принять
форму жидкости. А значит, все химические
вещества клеток остаются неизменными.
При этом объем получаемого продукта практически
не меняется. В настоящее время на маркировке
импортного кофе, полученного методом
сублимации, пишут «фриз-драйд».
Кофе, получаемый сублимацией,
наиболее полно передает все вкусовые
и ароматические ощущения, как и при употреблении
натурального кофе. Но стоит он на порядок
выше остальных видов растворимого кофе.
Хотя настоящие ценители кофе считают
растворимый кофе вовсе не кофе, каким
бы методом он ни был получен. И с этим
трудно не согласиться. Но если у вас нет
времени на приготовление настоящего
кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.
Зеленый кофе.
После того
как зеленый кофе проходит
стадию первичной обработки, его
подвергают сушке, при этом начинается
процесс, обусловленный гигроскопичностью
сырого зерна: кофе начинает впитывать
влагу из окружающей среды, поглощая
одновременно излишние запахи. Конечно,
это способно ухудшить качество
любого кофе, если запахи не
отличаются изысканностью.
Слабое обжаривание
(новолондонский, полутородской способ).
Если кофе имеет данную степень обжаривания,
это говорит о его высоком качестве. Как
правило, такой обжарке подвергают высокогорную
арабику. После обжарки зерно из зеленого
окрашивается в легкий, светло-коричневый
цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный
вкус, отличающийся легкой винной ноткой,
или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы
смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.
Среднее обжаривание.
При этом способе зерно жарят
достаточно долго, но ни в коем
случае не доводят до выделения
на поверхности кофе масла. Знатоки
такой кофе окрестили «коричневым»,
или «регулярным». Помимо данного
способа, есть еще несколько разновидностей
средней обжарки. Причем каждый
способ носит свое название.
Так, при деловом
способе зерно обжаривают до
цвета, который чуть темнее, чем
у «регулярного» кофе. При этом
допускается выступание на поверхности
капель масла. Этот способ также
имеет разные названия. Так, в
совершенно разных странах его
могут называть «городским», «венским»,
а также «светлым французским»
способом обжаривания.
Сильное обжаривание.
Предполагает темно-коричневый цвет
кофейных зерен, на поверхности
которых блестят выступившие
масла. Этот способ еще называют
«кубинским», «испанским», «французским»
или просто «темно-коричневым».
В последнее
время к 3 вышеуказанным способам
добавился четвертый, который можно
назвать как сверхсильное обжаривание.
К нему можно отнести «континентальный»
способ, а также «итальянский».
При первом зерно обжаривают
дважды, причем оба раза очень сильно и
интенсивно. Цвет такого кофе можно охарактеризовать
как «черный горький шоколад».
При итальянском
способе зерно жарят еще до
более темного цвета, чем в
предыдущем. Как правило, такой кофе
имеет на маркировке обозначение
«espresso», означающее, что кофе будет очень
крепким, с характерным вкусом и ароматом.
По технологии
производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать
как экстракт натурального жареного кофе.
Известно 3 вида выпускаемого растворимого
кофе, различающихся по технологии производства.
Первый называют «спрей». На
внешний вид представляет собой порошок.
Второй — агломерат, представляет
собой гранулы кофе и является относительно
новым способом производства.
Третий —
сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний
день считается, что это наиболее совершенный
способ производства растворимого кофе,
продукт при этом получается наиболее
высокого качества.
В зависимости от добавок кофе
делится на 2 вида: без добавок и с добавками.
Высококачественные сорта кофе не ароматизируют,
так как они ценятся из-за своего неповторимого
аромата. А вот низшие и дешевые сорта
кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными
маслами. В результате получаются виды
с ароматом сливок, шоколада, ирландского
виски, вишни, апельсина, ореха и другие.
Конечно, у такого вида кофе очень много
поклонников, но эти сорта кофе все-таки
считаются менее качественными в сравнении
с не ароматизированными.
По обработке зерен кофе может
быть в зерне (о его видах и разновидностях
было рассказано выше), а также молотый.
Существует несколько способов
помола кофе, которые различаются в зависимости
от способа заваривания напитка: в кофеварке
или с использованием джезвы (турки). При
этом в зависимости от вида кофеварки
также будет различаться вид помола.
- Химический состав
и пищевая ценность кофе
Кофе имеет
сложный химический состав. Он
содержит примерно две тысячи
химических веществ, которые в
совокупности определяют его
отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное
зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные
соли, микотоксины, различные водорастворимые
и нерастворимые вещества. Обжаренные
кофейные зерна теряют большую часть воды
(ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а
их химический состав изменяется в зависимости
от степени и продолжительности обжарки.
Он представляет собой широкий диапазон
компонентов.
Содержание влаги
в сыром кофе играет важную роль при его
экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся
на основе показателя влажности. Сырые
зерна кофе относятся к группе продуктов,
обладающих каппилярно-пористой коллоидной
структурой. Содержание воды в сырых зернах
кофе по норме, принятой Международной
организацией кофе должно составлять
12±1 %. Но в зависимости от условий хранения
и транспортирования влажность сырого
кофе колеблется в пределах 9-14%.
Сырые кофейные
зерна, в расчете на сухое вещество, содержат
32-36% экстрактивных веществ, стабильно
сохраняющихся в течение семи и более
лет при нормальных условиях хранения.
В состав сухого вещества сырого кофе
входят следующие основные компоненты:
такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это
вещество без цвета и запаха, в водном
растворе дает горький привкус. Количество
кофеина в зернах в значительной степени
изменяется в зависимости от сорта кофе.
Кофеин содержится в тех или иных количествах
более чем в ста растениях, однако лишь
в плодах кофе, какао, гуараны и листьях
чая его достаточно много. На содержание
кофеина в напитке также влияет степень
прожаривания зерен, причем более прожаренные
зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше
кофеина. Содержание кофеина в зернах
играет очень важную роль при оценке качества
сырья и установлении технических требований
на него. Следует помнить, что кофеин, обладая
горьким вкусом, тем не менее, почти не
влияет на вкус кофе. Поэтому связывать
горечь кофе с наличием в нем кофеина -
большое заблуждение. Горький кофе - совсем
не значит крепкий, и наоборот - крепкий,
это значит горький. Помимо кофеина в кофейных
зернах содержится еще один алкалоид -
тригонеллин. Он хорошо растворяется в
воде, но термически нестабилен. При обработке
кофейных зерен легко превращается в никотиновую
кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина
он не возбуждает и не обладает наркотическим
эффектом, однако участвует в образовании
вкуса и аромата обжаренного кофе. Также
содержатся и такие алкалоиды как теобромин
(1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть
очень сложное по составу вещество - кафеоль.
Включая в себя почти две с половиной сотни
компонентов, оно является носителем характерного
кофейного аромата.
Привкус горечи
придают кофейному напитку сложные органические
вещества - танины. Для их нейтрализации
в кофе добавляют молоко или сливки. Они
связывают танины, и напиток теряет горечь.
В сырых зернах кофе содержание танина
варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе
обжаривания количество танина резко
уменьшается и в готовом продукте его
остается 0,5-1%. Снижение танина во время
обжаривания не считается отрицательным
фактором, т.к. способствует формированию
вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном
нагревании танин полностью разлагается.
Пустой или «плоский» вкус обжаренного
кофе иногда можно объяснить исчезновением
танина.
Белковые вещества
содержатся в кофе в количестве от 9 до
19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (он практически
полностью остается в сухом остатке и
в готовый напиток не переходит); сахароза
– 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза,
фруктоза и галактоза в структуре жареного
кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех
растворимых компонентов); моносахариды
– 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны
– 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные
вещества – 3,7-4,5%.
На долю углеводов
приходится 50-60% общей массы сырых кофейных
зерен. В процессе обжаривания происходят
глубокие изменения в составе углеводного
комплекса кофе. Сахароза практически
полностью исчезает, ее остается 0,56%. В
начале обжаривания резко падает содержание
моносахаридов, но к концу процесса оно
существенно возрастает. Колебания в составе
и количестве моносахаров в кофе при его
тепловой обработке объясняется расходом
некоторой их части на процессы карамелизации
и меланоидинообразования, а затем увеличением
их концентрации за счет гидролиза клетчатки,
пентознов и других полисахаридов.
В сырых кофейных
зернах присутствуют такие минеральные
вещества, как: калий, магний, кальций,
натрий, железо, марганец, рубидий, цинк,
медь, стронций, а также следы хрома, ванадия,
бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена,
титана и кадмия. Содержание отдельных
минеральных элементов зависит от сорта
кофе, района произрастания, способа обработки,
вида вносимых в почву минеральных удобрений,
а также применяемых средств защиты растений.
Во время обжаривания кофе содержание
минеральных веществ повышается до 5-7%,
что связано с большими потерями сухого
вещества.
Зерна кофе
содержат более трех десятков различных
органических кислот, в том числе такие
органические кислоты, как: лимонная –
0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая
– 0,05%, кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9%
- заслуживает особого внимания. Хлоргеновые
кислоты включают в себя около 10 соединений,
содержащихся в кофе, а подобные им соединения
обнаружены и в других растениях. Несмотря
на то, что во время обжарки кофейное зерно
теряет ее на 60%, все же оставшейся части
достаточно, чтобы придавать кофе немного
вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой
кислоты кофейное зерно представляет
собой уникальный продукт, т. к. ни в каких
других растениях она в таком количестве
не встречается. Она стимулирует обмен
азота, помогает строить молекулу белка.
Важна роль хлорогеновых кислот в формировании
цвета кофе во время обжаривания. При нагреве
хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают
в реакции с аминокислотами и белками
с образованием темноокрашенных продуктов.
Также в кофейных зернах содержится уксусная,
оксаловая, пировиноградная кислоты. В
обжаренном кофе идентифицировано более
350 ароматических веществ.
Специальный аромат жареному кофе придают
эфирные масла. Содержащиеся в них продукты
фенола обладают определенным антисептическим
действием. Влажность сырого кофе – 9-12%.
Также в кофе обнаружены такие витамины
и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин
(В2), пантотеноая
кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин
(В6), витамин
В12 и токоферол
(Е). [21]
Что касается
кофе, как напитка, то его пищевая ценность
следующая: в 100 г напитка без сахара содержится:
белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1
г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия
– до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.
Глава 2 Фальсификация качества,
упаковка, маркировка кофе
2.1 Идентификация и фальсификация
качества, дефекты кофе
Фальсификация кофе
При фальсификации кофе
заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы
различить фальсификацию кофе по ассортиментной
принадлежности, необходимо знать ассортимент
кофе и его заменителей.
Обобщение разных способов
фальсификации дает следующую картинy:
сырой кофе и жареный в зернах подделывается
путем изготовления искусственных зерен
из глины, крахмала и даже пластмассы.
Их подкрашивают различными красителями
(анилиновыми, индиго, медным купоросом
и др.). Искусственные зерна добавляют
к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов
подделки наблюдается в молотом кофе,
когда натуральный продукт целиком или
частично заменяется размолотыми зернами
ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной
морковью и орехами каштанов, желудей
и даже махоркой. Указанные способы фальсификации
достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить
примесь или полную замену натурального
кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной
после однократного заваривания кофе
и поджаренной. В этом случае необходимы
лабораторные исследования на содержание
кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан
с подменой одного вида высококачественных
зерен другими - низкокачественными, причем
этот вид фальсификации можно обнаружить,
только в зернах и трудно в молотом виде.
Другой вид фальсификации обусловлен
также ухудшением качества за счет нарушения
технологического режима обжарки. Пережаренный
кофе не должен выпускаться для реализации
потребителю, и подлежит утилизации, Он
не имеет свойственного натуральному
кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный,
без оттенков коричневого.
При неправильном хранении
кофе может испортиться (заплесневеть,
почернеть и т. п.). Для исправления товарного
вида применяют подкрашивание зерен, иногда
дополнительную обжарку на масле. Растворимый
кофе также фальсифицируют путем добавления
высушенного кофейного экстракта из зерновых
культур или желудей. Для оценки качества
продукта упаковка вскрывается и осматривается
внешний вид продукта. Кофе в зернах должен
иметь равномерно обжаренные зерна коричневого
цвета с матовой или блестящей поверхностью
и остатками оболочек кофейных зерен.
Зерна высшего сорта отличаются от первого
наличием светлой бороздки посередине.
Молотый кофе с добавлениями и без них
имеет одинаковый внешний вид: порошок
коричневого цвета с включениями оболочки
кофейных зерен. При заваривании кофе
в воду переходит до 30% экстрактивных веществ,
в то время как из пережаренного -- только
20%. Установлено, что экстрактивные вещества
кофе лучше растворяются в мягкой воде,
для чего в нее можно добавлять на кончике
ножа соды. Вкус приготовленного кофе
должен быть приятным с различными оттенками.
Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем
сорте и слабовыраженный -- в первом. Не
допускаются посторонние привкусы и запахи.
Для молотого кофе с цикорием характерен
выраженный вкус и запах жареного цикория.
Кофе молотый легче фальсифицировать,
чем кофе в зернах, поэтому встречается
чаще фальсификация крупных товарных
партий именного этого вида. В этом случае
и оптовики, и конечные потребители кофе
-- покупатели -- должны внимательно изучить
внешний вид кофе. Для этого надо положить
небольшое количество молотого кофе на
лист белой бумаги, разровнять и внимательно
осмотреть поверхность порошка. Следует
обратить внимание на наличие включений
разного цвета и строения, однородность
цвета частиц, проверить аромат.