Определение токсических элементов проводят
по следующим стандартам:
- ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые.
Методы определения ртути».
- ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые.
Методы определения мышьяка».
- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые.
Методы определения свинца».
- ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые.
Методы определения кадмия».
Афлатоксин В1 определяют по МУ 4982-86 «Методические
указания по обнаружению, идентификации
и определению афлатоксинов в продовольственном
сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной
хроматографии».
Радионуклиды определяют в соответствии
с МУ 5778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых
продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение
в пищевых продуктах».
2.2 Упаковка, маркировка
хранение кофе
Высушенный кофе (сырой кофе)
в основном упаковывают в стандартные
джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят
насыпью в специальных лагерях. Практикуется
хранение сырого кофе в металлических
бункерах или складах с кондиционированием
воздуха. Хорошо предохраняют кофе от
увлажнения многослойные бумажные мешки.
Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых
помещениях с относительной влажностью
воздуха 70 - 75%.
Лучшими для упаковки и хранения
жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая
упаковка под вакуумом или в атмосфере
инертного газа. Для розничной торговли
кофе, жареный в зернах, упаковывают в
бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами
из полимерных материалов, а затем в фанерные
ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицу
потребительской тары наносят маркировку,
характеризующую продукт, а именно:
- наименование продукта: кофе
натуральный жареный (в зернах или молотый);
- наименование продукта может
быть дополнено фирменным названием, в
том числе написанным буквами латинского
алфавита;
- степень обжаривания;
- наименование и местонахождение
изготовителя (юридический адрес, включая
страну, и, при несовпадении с юридическим
адресом, адрес предприятия) и организации
в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на предприятие претензий
от потребителей на ее территории (при
наличии); наименование изготовителя и
экспортера может быть написано буквами
латинского алфавита;
- массу нетто упаковочной единицы;
- товарный знак изготовителя
(при наличии);
- способ приготовления;
- сорт;
- дату изготовления и упаковывания;
- срок хранения с даты изготовления;
- условия хранения;
- информация о вакуумной упаковке
(при наличии);
- обозначение настоящего стандарта;
- информация о сертификации
- Срок хранения натурального
жареного кофе с даты изготовления должен
соответствовать (Приложение 6)
- Транспортная маркировка наносится
на каждую упаковочную единицу в соответствии
с ГОСТ Р 14192-96:
- наименование изготовителя,
его товарный знак (при наличии) и адрес;
- наименование продукта;
- сорт;
- масса нетто упаковочной единицы;
- количество упаковочных единиц;
- дата изготовления;
- срок хранения с даты изготовления;
- обозначение настоящего стандарта.
Тара, транспортные средства
и складские помещения должны быть сухими,
чистыми и не зараженными амбарными вредителями.
Склады должны хорошо вентилироваться,
относительная влажность воздуха в них
не должна превышать 75%. Недопустимо совместное
хранение кофе с пахнущими продуктами
и материалами, размещение его вблизи
отопительных приборов или канализационных
труб. На складах ящики с кофе укладывают
на подтоварники шириной и высотой не
более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий
гарантийные сроки хранения натурального
жареного кофе со дня изготовления составляют
определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранение
растворимого кофе. Для сохранения своих
потребительских свойств натуральный
растворимый кофе упаковывают в банки
металлические, стеклянные, из полимерных
материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора
к применению в пищевой промышленности.
При этом допускается использование других
видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора
к применению в пищевой промышленности,
позволяющие сохранить качество продукции
в течение срока годности.
Маркировка должна содержать
те же данные, что и на упаковке кофе жареного.
Условия хранения также аналогичны.
При этих условиях срок хранения
натурального растворимого кофе составит:
в металлических, стеклянных и полимерных
банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых
материалов на основе алюминиевой фольги
и металлизированной пленки - не более
24 мес. со дня изготовления.
Срок хранения растворимых
кофейных напитков составляет не более
6 мес. со дня выработки
Дефекты жареного кофе. Они
могут быть обусловлены низким качеством
исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями
режимов технологических процессов. Наиболее
часто встречающимися дефектами являются:
кислый запах и вкус кофе возникают
из-за самосогревания сырых зерен кофе
или обжаривания заплесневелых;
обугленные зерна кофе (напиток
приобретает запах обугленного дерева
и неприятный привкус) образуются вследствие
присутствия в сыром кофе зерен-чернушек
(зерно долго лежало на земле, плохая сушка),
зерен ломаных (ушки, раковины) и механически
поврежденных (давленных) при переработке,
поврежденных вредителями (короедом и
др.), а также при нарушении режима обжарки
(высокая температура или передержание);
неравномерно обжаренные зерна
получаются при недостаточной сушке сырых
зерен, наличии сырых зерен в роговой и
пергаментной оболочке;
белесые зерна бывают из-за
присутствия в сырье недозрелых, засохших
еще на дереве сырых зерен (зеленого или
вишневого цвета);
недожаренные зерна появляются
из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся
при плохой очистке;
неодинакового размера гранулы
в растворимом кофе бывают при нарушении
технологии грануляции (недостаточного
увлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жира
формируются при длительном хранении
кофе и протекании в нем окислительных
процессов.
Экспертиза качества кофе: за
последние годы, в связи с низкими таможенными
пошлинами и огромным рынком потребителей,
число импортеров кофе в Россию существенно
увеличились и многие из новых фирм-импортеров
поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают
большие проблемы с качеством потребляемого
населением, особенно растворимого кофе,
в России. Многие кофе перерабатывающие
предприятия остались на Украине и появилась
возможность в больших количествах вырабатывать
растворимые кофейные напитки и использовать
их для добавлений в натуральные.
Поэтому в настоящее время все
острее стоит проблема с проведением всесторонней
экспертизы качества кофе, поступающего
на рынки России.
При проведении экспертизы
качества кофе могут возникать следующие
цели исследования:
- Установление вида кофе (арабика,
робуста).
- Установление места произрастания
кофе.
- Установление сорта кофе.
- Установление показателей качества.
- Установление фальсификации.
- Установление срока хранения.
- Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы
качества с целью установления вида кофе
эксперт должен определить для себя, прежде
всего, круг решаемых задач, а также методов,
которыми он располагает, и методик, которые
он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующие
отличия от робусты:
Вид зерна (удлиненный).
Размер семени.
Меньшее содержание белковых
веществ и кофеина.
Для установления места произрастания
или порта вывоза кофе используют органолептические
показатели качества: внешний вид, окраска,
состояние поверхности, которые характерны
для того или иного региона произрастания
кофе (см. выше характеристику).
К дефектам кофе относятся черные
зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна
вишневого цвета, недозрелые, ломаные,
белые губчато-опаловые, кислые (само согретые),
изъеденные насекомыми и плесневелые,
а также посторонние примеси: скорлупки,
ветки различной величины, камешки, земля
и др. Количество дефектов определяют
путем разборки средней пробы от партии
кофе массой 300 г.
Контроль за качеством кофе,
поступающего в Россию, осуществляют в
соответствии с временными инструкциями
по приемке кофе в иностранных портах,
а также в соответствии с контрактами
поставок и документами о качестве, выпускаемыми
отдельными странами.
2.3 Кофейные напитки
Кофейные напитки (кофе
заменители) вырабатываются из хлебных
злаков, цикория, желудей, семян бобовых,
орехоплодных, ядер плодовых косточек,
какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника
и других подобных видов сырья, обжаренных,
размолотых и смешанных по утвержденным
рецептурам, с добавлением или без добавления
натурального кофе.
Кофейные напитки в зависимости от рецептуры
и технологии производства подразделяются
на: жареные молотые и растворимые.
В свою очередь жареные молотые кофе заменители в
зависимости от рецептуры относят к одному
из следующих четырех типов:
- однокомпонентные (Желудевый, Каштановый,
Цикорий и др.);
- многокомпонентные с цикорием (Здоровье,
Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский,
Тукумс, Старт и др.);
- многокомпонентные с кофе (Наша марка,
Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро,
Арктика, Новость, Смена и др.);
- многокомпонентные без кофе и цикория
(Пионерский, Золотой колос, Нева и др.).
Растворимые кофе
заменители в зависимости от рецептуры также могут
вырабатываться четырех видов: одно-компонентные
(Цикорий растворимый), многокомпонентные
с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные
с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные
с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость,
Черноморский, Цикорно-яблочный).
Благодаря образованию
в процессе обжарки растительного
сырья летучих ароматических
и вкусовых веществ, подобных
компонентам кофеоля, по вкусу эти напитки
напоминают кофе. При обжарке корней цикория,
например, образуется эфирное масло —
цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному
цикорию аромат, близкий к запаху жареного
кофе. В составе цикореоля найдены уксусная
и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол,
оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие
соединения. Образующиеся при гидролизе
полисахарида инулина продукты карамели-зации
Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному
цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных
кофейных зерен. Основными компонентами
большинства рецептур кофейных напитков
являются ячмень и желуди благодаря высокому
содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя
и содержащимся в желудях дубильным веществам
(до 11%), придающим приятную терпкость напиткам,
подобную слегка вяжущему вкусу некоторых
видов кофе. Таким образом, введение этих
компонентов позволяет приблизить получаемые
напитки по таким вкусовым показателям,
как горечь и терпкость, к показателям,
характерным для натурального кофе.
При производстве
кофейных напитков сырье предварительно
сортируют, просеивают, очищают от
посторонних примесей и затем
обжаривают в барабанах обжароч-ных
аппаратов при температуре 180—230°С в течение
25— (30 мин в зависимости от вида сырья.
Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся
холодильных барабанах, охладительных
колонках или чашах, размалывают на вальцовых
станках, просеивают и очищают от металлопримесей.
Затем смешивают по рецептуре в смесительном
барабане, расфасовывают для розничной
торговли массой нетто до 300 г, упаковывая
в бумажные коробки с внутренним пакетом
из пергамента или подпергамента, а для
сети общественного питания — массой
нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.
Растворимые кофейные
напитки представляют собой высушенный до порошкообразного
состояния водный экстракт, предназначенный
для приготовления быстрорастворимых
напитков полученный из одно-, двух- или
многокомпонентного обжаренного растительного
сырья, на том же оборудовании, что и растворимый
кофе. Технологические параметры подбирают
исходя из рецептуры исходного сырья.