Введение
Кофе является наиболее популярным
и любимым тонизирующим напитком населения
планеты. Кофе-продукты представляют собой
вкусовые товары, вырабатываемые из кофе
и его заменителей (цикория, злаковых,
сои, дубовых желудей). Ассортимент этих
продуктов достаточно широк.
В настоящее время на Земле
насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев,
занимаемая ими площадь – около 4,5 млн.
га.
Производство кофе сейчас составляет
6-8 млн. т и продолжает расти. Крупнейшими
его производителями являются Бразилия
(40%) и Колумбия (15%). Мировой экспорт кофе
на 2012 год составил 5,42 млн. т, крупными
экспортерами оказались США и Западная
Европа. Потребление кофе достигает до
15-20 кг на душу населения в год в отдельных
странах. Спрос на кофепродукты ежегодно
возрастает.
История происхождения кофе
начинается с глубокой древности и окутана
легендами.
В настоящее время кофе выращивается
в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки
и Океании. Основным видом, который дал
начало многочисленным сортам кофе, считается
арабика. Он имеет промышленное значение.
На втором месте находится робуста.
Плоды кофе собирают до 3 раз
в год при достижении ими определенной
зрелости, при этом зерна достигают максимальной
величины. Собранные плоды очищают от
мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.
Кофейные деревья растут на
разных высотах, начиная от уровня моря
и заканчивая линией морозов в тропиках
на высоте 2000 м. На больших высотах зерна
созревают медленнее, при этом качество
плодов улучшается. Должна соблюдаться
и определенная температура произрастания:
среднегодовая должна составлять примерно
21°С и колебаться в пределах 13-27°С.
Данная работа является актуальной,
поскольку кофе имеет большое значение
в пищевой промышленности и популярно
среди населения мира.
Цель данной работы – изучение
кофе, его ассортимента и маркировки, потребительских
свойств и качеств, условий хранения.
Для достижения данной цели
были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть основные химический
состав, потребительские свойства кофе,
его пищевую ценность;
- описать условия хранения кофейных
напитков, ассортимент кофе;
- проанализировать факторы,
влияющие на качество кофе;
- охарактеризовать рынок кофе.
Объектами исследования являются
кофе и кофейные напитки.
Предметы исследования – пищевая
ценность, значение в питании человека,
потребительские свойства, качество кофейных
напитков, ассортимент кофе.
Глава 1. Общая характеристика
кофе, его потребительские свойства
- Классификация и
ассортимент кофе.
Кофе – это семена плодов вечнозеленого
тропического кофейного растения.(Приложение
1)
В настоящее время на
рынках России присутствуют различные
продукты, имеющие в своем названии слово
"кофе". Различают следующие виды кофе:
- кофе натуральный;
- Кофе заменители;
- кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе натуральный в зависимости от степени переработки
подразделяется на:
- зеленый в зернах;
- жареный в зернах;
- жареный молотый;
- жареный молотый с добавлениями цикория;
- растворимый.
Зеленый кофе в зернах может
быть высшего, первого и второго сортов.
Обычно в продажу поступает очень редко.
Натуральный жареный кофе
в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего,
первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с
цикорием высшего, первого и второго сортов.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:
- высшего сорта вырабатывают из натурального жареного
молотого кофе высшего сорта — не менее
60%, первого сорта — не более 20% и цикория
— не более 20%;
- первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта
— не менее 80% и цикория — не более 20%;
- второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта
— не менее 80% и цикория — не более 20%.
Современная классификация
кофе так же сложна, как и классификация чая.
Кофе можно классифицировать по нескольким
признакам.
В зависимости от ботанического
вида:
- арабика;
- робуста;
- либерика.
В зависимости от регионов произрастания:
- бразильский;
- колумбийский;
- эфиопский;
- кенийский;
- коста-риканский;
- гватемальский;
- индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии
производства:
- сырой (зеленый);
- жареный (слабо, средне, сильно);
- растворимый.
В зависимости от добавок:
- с добавками;
- без добавок.
В зависимости от обработки
зерен:
В зависимости от качества:
- высший — арабика;
- первый — смесь арабики и робусты;
- второй — робуста.
Рассмотрим
основные отличия этих классификационных видов
кофе.
По ботаническому виду деревья
кофе насчитывают несколько сотен наименований.
Но в торговой практике в основном используются
3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем
же они отличаются друг от друга?
Арабика (аравийский кофе) —
цвет кофейных зерен зеленый с синеватым
или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают
от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После
варки кофе имеет приятный и нежный вкус,
а также тонкий кофейный аромат. Содержание
кофеина среднее (0,6-1,5%).
Либерика (либерийский)
— цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм),
после варки вкус грубоватый, аромат резкий.
Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).
Робуста —
цвет плодов желтый разных
оттенков. Плоды мелкие, при варке
вкус и аромат грубые, резкие,
кофейные. Содержание кофеина высокое
(1,8-3,0%).
Из-за таких различий во вкусе,
аромате, а также содержании кофеина эти
виды кофе используют по-разному. Арабику
и робусту — для приготовления кофе, а
либе-рику — в кондитерской промышленности.
При этом кофе со стопроцентным содержанием
арабики и робусты встретишь не часто,
а вот смесь этих видов в разных пропорциях
очень распространена.
Кроме различий
по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает
огромное влияние место их произрастания,
так как в разных частях света кофейные
зерна одного вида будут отличаться друг
от друга. Рассмотрим основные места произрастания
кофе.
Бразильский
кофе считается классическим. Бразилия
занимает первое место в мире
по экспорту кофе. Вкус этого
напитка знаком всем любителям
кофе. Считается, что этот вид
кофе имеет нейтральный вкус,
так как у других видов существуют
различные оттенки вкуса.
Существует
несколько видов бразильского
кофе, причем различаются они, в
первую очередь, по тем портам,
через которые их вывозят. К
таким портам можно отнести
Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.
Рассмотрим
основные отличия этих видов
кофе. Так, кофе, вывозимый через
порты Рио-де-Жанейро и Виктория,
к сожалению, не совсем хорош
по своим вкусовым достоинствам:
в аромате присутствует оттенок
лекарств, который объясняется наличием
в почвах этих районов большого
количества йода. К тому же
при заваривании данные виды
кофе обладают достаточно грубым,
острым и крайне неприятным
вкусом и ароматом приготовленного
напитка. Именно поэтому их не
используют как самостоятельный
напиток. Но, имея хорошую экстрактивность,
они добавляются в смеси различных сортов
кофе. В качестве примера такого кофе можно
привести «Минас-Рио», вывозимый через
порт Рио-де-Жанейро, а также сорта «Капитания»,
«Виктория» и «Каравелла», вывозимые через
порт Виктория.
Сорта, вывозимые через другие
порты, по органолептическим достоинствам
значительно превосходят описанные выше.
Через порт
Паранагуа вывозят кофе сорта «Парана».
Он имеет высокие органолептические достоинства,
к которым можно отнести гармоничный тонкий
вкус, а также аромат получаемого напитка
Через порт Сантос
вывозят сорт кофе «Сантос», причем данный
сорт имеет еще и 8 разновидностей. Из них
6 подсортов специалисты относят к первому
товарному сорту, а 2 — ко второму. Самым
лучшим из этих 8 сортов признан сорт «Сантос-Бурбон».
По внешнему виду кофейные зерна данного
сорта достаточно мелкие, цвет у них от
светло-оливкового до темно-оливкового,
вкус напитка мягкий. К недостаткам данного
вида можно отнести достаточно слабый
аромат. Из-за своих характеристик данный
кофе могут использовать и в качестве
самостоятельного сорта, и как добавку
в различные смеси.
В Колумбии
выращивают одни из самых хороших
видов и сортов этого напитка.
Как правило, колумбийский кофе
имеет одну очень важную отличительную
деталь — данные сорта обладают
легкой, едва ощутимой винной
ноткой во вкусе, что придает
напитку изысканность и очарование.
К несомненным достоинствам при
производстве кофе в Колумбии
можно отнести, во-первых, то, что
его выращивают на высоте от
1 до 2 тысяч метров над уровнем
моря, а во-вторых, обработка зерен
происходит мокрым способом, который
позволяет получить очень качественные
зерна.
Из .Гватемалывывозят
большое количество кофе. Для него характерен
привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа
обладает более изысканным вкусом и отличается
большим содержанием экстрактивных веществ,
так как эти виды произрастают в горах.
Коста-Рика, так
же как и Колумбия, выращивает
кофе, очень хороший по своим
органолептическим качествам. У
получаемого напитка имеется
достаточно заметная кислинка
во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью.
Но это совершенно не портит вкуса и аромата
получаемого напитка. К самым популярным
сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно
отнести «Маргариту», «Каши» и собственно
«Коста-Рику».
Пуэрто-Рико
— еще одна страна, которая
производит высококачественный
кофе. Основным здесь считается
сорт кофе, который носит название
самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна
данного сорта кофе крупные, цвет
от светло-зеленого до темно-зеленого
с синеватым оттенком. Причем это характерно
для всех видов и сортов так называемого
американского кофе.
Венесуэла — это страна, которая
выращивает кофе, но в отличие от предыдущих
стран, не очень высокого качества. Причем
по цвету зерна также отличаются от своих
собратьев. Он имеет различные оттенки
желтого цвета. Самыми популярными сортами
кофе из этой страны можно назвать «Мерида»
и «Кумана Коро».