Отчет по производственной практике в ТОО « Фирма «Арасан»

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может нызвать тяжелые пищевые отравления.

При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива — Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители — соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами. 

  
Выводы

 

Практика была пройдена в  ТОО « Фирма «Арасан». При прохождении производственной практики были сформированы основные практические знания и навыки в области технологии производства пива, закреплены полученные знания по изученным дисциплинам.

Во время прохождения производственной практики я ознакомилась с содержанием и характером работ технолога; с организационно-правовой формой предприятия, его структурой, взаимосвязями его подразделений, направлениями их деятельности; изучила нормативные документы, касающиеся деятельности предприятия и его подразделений; права, обязанности и ответственность технолога. Закрепила теоретические знания путём участия в деятельности предприятия. Соблюдала правила техники безопасности и внутренний трудовой распорядок предприятия.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ермолаева Г.А., Колчева  Р.А./ Технология и оборудование  производства пива и безалкогольных  напитков: Учеб. для нач. проф. образования. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

2. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992.

3. Андреева Т. Б. Пиво в обрядах и обычаях севернорусских крестьян в XIX век // Этнографическое обозрение. № 1, 2004, с. 77-88.

4. Кунце, В. Технология  солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. –  СПб.: Профессия, 2001. – 824 с.

5. Тихомиров, В.Г. Технология  пивоваренного и безалкогольного  производств / В.Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1999. – 448 с.

6. Игнатов, В.Е. Практикум  по курсу «Основное технологическое  оборудование отрасли» / В.Е. Игнатов, В.Е. Добромиров, А.М. Гавриленко, С.В. Шахов. – М.: Колос,1999. – 108 с.

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.

8. Булгаков Н.И. «Биохимия  солода и пива» - 4 изд. переработанное  и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.

9. Калупянц К.А. «Химия  солода и пива». -М: Агропромиздат, 1998

10. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива  и безалкогольных напитков» - М.: Агропромиздат, 1995.