В производстве искусственной
минеральной воды при фасовке, загрузке
в аппараты в воздух может выделяться
пыль питьевой соды, хлоридов натрия, кальция,
магния. Хлорид натрия в виде пыли оказывает
преимущественно раздражающее действие
на верхние дыхательные пути. У рабочих
в условиях периодического действия пыли
концентрацией 95...100мг/м3 может возникнуть комплекс отравления,
характеризующийся хроническим воспалением
слизистой оболочки носа, гортани, воспалением
слизистых оболочек глаз. Пыль соды двууглекислой,
хлорида кальция, хлорида магния вызывает
раздражение верхних дыхательных путей,
оказывает действие на кожу. При операциях
разгрузки, дозирования, фасовки важное
значение имеет герметизация оборудования,
механизация процессов, предупреждающие
выделение пыли в воздух, устройство аспирируемых
укрытий.
2. Основная часть
2.1 Цели и задачи
Цель практики:
Становление личности специалиста
и формировании его профессиональной
компетентности и конкурентоспособности
на рынке труда.
Задачи практики:
-перевод академических
знаний в практические умения
и навыки;
-адаптации будущего специалиста
в сфере профессионально - производственной
деятельности;
-самореализации его личностного
потенциала и углублению профессиональных
интересов и направленности личности.
2.2 Характеристика основного
и вспомогательного сырья
Для приготовления пива требуется
4 вида сырья:
Основное сырье
для приготовления пива – ЯЧМЕНЬ.
Его применение основано на
том, что в нем содержится много
крахмала и что даже после
обмолота и переработки в солод
в ячмене содержится оболочки
зерна, которые способны формировать
фильтрующий слой, необходимый в
последующем процессе производства.
Ячмень проращивают в определенных условиях,
высушивают и получают солод — основное
исходное сырье для производства пива.
При этом необходимо хорошо знать химический
состав и качественные показатели сырья,
чтобы грамотно управлять технологическим
процессом с целью получения продукта
с заданными характеристиками.
ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый
вкус и влияет на его аромат. От качества
хмеля существенно зависит качество пива.
В процентном отношении наибольший
объем среди всех видов сырья занимает
ВОДА, которая, участвуя во многих процессах
приготовления пива, влияет на его характер
и качество. В пиве ее содержится 90—95%.
Кроме того, вода используется для замачивания
зерна, мойки оборудования и тары и др.
Общий расход воды на 1 м3 конечного
продукта составляет 20—25 м3 в производстве
пива, около 15 м3 в производстве
напитков. Поэтому к качеству воды предъявляются
повышенные требования: должна быть безопасна
в эпидемическом и радиационном отношении,
безвредна по химическому составу и обладать
качествами питьевой воды, быть прозрачной,
бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой
природной воде всегда содержатся растворимые
соли, которые оказывают влияние на вкус
напитков, а также на ферментативные процессы.
Для производства пива очень важен солевой
состав, и от него в значительной мере
зависит вкус пива. Содержание солей можно
скорректировать соответствующей обработкой.
В хорошей воде не должны присутствовать
такие вещества, как NaHCO3 , NH2 , CO2 , HNO3 . Для питьевой
воды существуют ограничения по микробиологическим,
токсикологическим показателям и по компонентам,
ухудшающим ее органолептические свойства.
Перед использование воду фильтруют и
при необходимости хлорируют, удаляя органические
вещества. Воду можно обеззараживать микрофильтрованием,
хлорированием, озонированием или обработкой
перекисью водорода.
Спиртовое брожение при приготовлении
пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ,
которые в силу этого необходимы. Одновременно
дрожжи оказывают влияние на качество
пива через побочные продукты брожения.
2.3 Технологический процесс
изготовления пива
Классическая технология производства пива
включает следующие основные этапы:
получение солода из ячменя
выдержку (дображивание) пива
Это длительный
сложный процесс, который длится
60—100 дней и во многом зависит
от квалификации пивовара. Несмотря
на то, что исходным сырьем
являются одни и те же компоненты, качество пива,
вырабатываемое разными предприятиями,
различно.
Получение солода
из ячменя. Ячмень, используемый для приготовления
солода, замачивают в специальных чанах
с водой с температурой 12— 17°С. В зерне,
по мере возрастания влажности, активизируются
клеточные ферменты и ускоряются катализируемые
ими биохимические процессы. Это приводит
к резкому повышению интенсивности дыхательных
процессов и ускорению гидролиза полисахаридов
до простых Сахаров, необходимых для этих
биохимических процессов. Замачивание
приостанавливают при достижении влажности
зерна 42— 45% при производстве светлого
солода и 45—47% — темного.
Потери сахаров на процессы
дыхания в период замачивания достигают
1,5%, при этом наибольшую активность приобретают
амилолитические и протеолитические процессы.
Для проращивания замоченное зерно направляют
в солодовни различных конструкций (ящики
или барабанные установки). Процесс солодоращения
проводят при температуре 15—19°С и хорошей
аэрации зерна в течение 5—8 суток.
Рисунок
2.2 - Моечный барабан - продольный разрез,
поперечный разрез с приводом: 1 - подача
ячменя; 2 - промытый ячмень; 3 - подача воды;
4 - слив воды
Рисунок
2.3 - Шнек для замачивания: 1 - впуск воды
для замачивания; 2 - загрузка ячменя; 3
- выпуск ячменя
Рисунок
2.4 - Вид внутри замочного барабана
Для придания необходимых свойств
и хорошей сохраняемости солод сушат при
различных температурных режимах до остаточной
влажности 2—3,5%. Различные температурные
режимы и продолжительность сушки позволяют
получить солод с разными показателями
качества и соответствующими технологическими
свойствами. Именно от качества исходного
солода, в свою очередь, будет зависеть
тип производимого пива (светлое, полутемное,
темное).
Для выработки отечественных
сортов пива получают солод следующих
видов: светлый, темный, карамельный и
жженый.
Готовый солод полируют, освобождая
от остатков ростков и загрязнений, пропускают
через магнитные аппараты, а затем подают
на солодовые дробилки. От степени дробления
солода зависит в дальнейшем скорость
осахаривания крахмала, уровень экстрактивности
сусла, продолжительность фильтрования.
Рисунок
2.5 - Дробилка
Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости
несоложеные материалы, смешивают с горячей
водой в соотношении 1:4. Полученную смесь
медленно перемешивают при подогревании
до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин.
15—20% растворимых веществ солода при этом
переходят непосредственно в раствор
без ферментативной обработки. Одновременно
происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых
азотистых веществ и фитина. Затем смесь
переводят в заторные чаны, где под действием
ферментов солода происходят дальнейший
гидролиз и превращение водонерастворимых
веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт
будущего сусла. Для обеспечения максимального
перехода веществ в раствор затор медленно
нагревают при постоянном перемешивании
до 70—72°С (настойный метод).
Рисунок
2.6 - Заторный чан
Осахаренный затор затем направляют
на фильтрование для отделения жидкой
части сусла от твердой фазы затора. При
этом фильтрующий слой образует сама твердая
фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые
компоненты, клеточные оболочки, коагулированные
при нагревании белки), оседающая на сетках
фильтрационных чанов, фильтр-прессов,
применяемых для фильтрования пивного
сусла. Отделять пивную дробину молено
и с помощью саморазгружающихся центрифуг.
Отфильтрованное сусло и полученные
после промывания дробины воды переводят
в сусловарочный котел для кипячения с
хмелем, упаривания до нужной концентрации
и стерилизации. При высокой температуре
полностью инактивируются ферменты и
коагулирует часть растворимых белков,
а горькие и ароматические вещества хмеля
растворяются в сусле. При этом крупные
хлопья коагулированного белка, оседая,
захватывают частицы мути и тем самым
осветляют сусло.
Охмеленное сусло, доведенное
до нужной плотности, пропускают через
хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а
затем освобождают от коагулированных
белков с помощью сепараторов. Во время
этих операций сусло окончательно осветляется
и насыщается кислородом, что необходимо
для развития дрожжей.
Рисунок
2.7 - Фильтрационный чан
Сбраживание сусла. Сбраживание сусла происходит
в открытых или закрытых, деревянных или
металлических емкостях специальными
расами дрожжей низового и верхового брожения.
Для особых сортов портера в конце брожения
вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов,
придающие пиву особый специфический
аромат. На поверхности сусла через 15—20
ч после внесения дрожжей появляется полоса
белой пены (стадия забела), а затем вся
поверхность бродящего сусла покрывается
мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися
завитками. Достигнув максимума, завитки
опадают, пена уплотняется и становится
коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького
вкуса обязательно удаляют с поверхности
сусла. В конце брожения низовые дрожжи
оседают на дно. Осветлившаяся жидкость
называется зеленым, или молодым, пивом.
В нем, наряду с накопившимися в результате
брожения этилового спирта и углекислого
газа, накапливается и целый ряд побочных
продуктов, участвующих в создании вкуса
и аромата пива. Процесс главного брожения
завершается за 7—9 сут. К этому моменту
в пиве остаются несброженными еще около
1,5% Сахаров.
Рисунок
2.8 - Ванна для сбраживания сусла
Выдержку (дображивание)
пива. Выдержка (дображивание) пива способствует
окончательному формированию потребительских
достоинств пива. Для дображивания молодое
пиво перекачивают в герметично закрывающиеся
металлические танки, внутренняя поверхность
которых покрыта специальным пищевым
лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают
при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут.
В результате дображивания остаточного
сахара несколько возрастает крепость
пива, происходит дополнительное насыщение
его углекислотой и осветление. Взаимодействие
разнообразных первичных и вторичных
продуктов главного и побочных процессов
брожения приводит к формированию новых
веществ, обусловливающих характерные
вкус и аромат зрелого пива, а также его
сортовые особенности.
Рисунок
1.9 - Металлические танки
Обработка и розлив
пива. После лабораторного и органолептического
контроля, подтверждающих качество выработанного
пива, его обрабатывают и разливают. Для
придания прозрачности пиво фильтруют
через прессованные пластины из различных
фильтрующих масс, и лучшими из них являются
диатомитовые (кизельгуровые) фильтры.
В процессе осветления пиво теряет значительную
часть двуокиси углерода, поэтому допускается
дополнительное введение углекислоты
перед розливом с последующей выдержкой
в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.
Пиво — освежающий, насыщенный
диоксидом углерода, пенистый напиток,
получаемый в результате сбраживания
пивного сусла специальными расами пивных
дрожжей.
Пивное сусло приготавливают
из дробленых зерно-продуктов: преимущественно
ячменного или пшеничного солода, ячменя,
пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды,
сахара и хмелепродуктов.
Рисунок
2.10 - Розлив пива
Пиво бывает:
светлое — пиво с цветом О,4—2,5
ц/ед (не более 14 ед ЕВС);
полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед
(15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0
ц/ед (40—160 ед ЕВС);
ц/ед — см3 р-ра йода
концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.
безалкогольное — с массовой
долей спирта не более 0,4 %;
крепкое — с массовой долей
спирта 1,0—6,0 %;
оригинальное — светлое пиво
с увеличенным сроком дображивания и повышенной
нормой внесения хмеля;
пастеризованное — с повышенной
биологической стойкостью, получаемой
путем тепловой обработки;
специальное — приготовленное
с применением вкусовых или ароматических
добавок.
Основным сырьем для производства пива
являются ячменный солод, хмель и вода.
От их качества и подготовки зависят вкусовые,
питательные и другие потребительские
свойства пива.
2.4 Фальсификация пива
Фальсификация пива была впервые отражена
в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс.
лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят
закон о чистоте пива — «Заповедь чистоты»
(Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при
изготовлении пива какие-либо другие компоненты,
кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не
допускалась и считалась фальсификацией
даже частичная замена солода на несоложеные
материалы.
Недобросовестные пивовары часто заменяли
хмель на другие растения (полынь, ромашку,
белену, дурман, алоэ), ячменный солод —
на картофельный крахмал, пшеничную или
кукурузную муку, добавляли в пиво бычью
желчь, древесную труху и даже кости казненных
преступников (для придания остроты). Все
это приводило к тяжелым болезням и летальным
исходам. Меры наказания за подобные злодеяния
были весьма суровыми — провинившихся
пивоваров сжигали на костре, вздымали
на дыбе, назначали пожизненное заключение.
Многие положения этого закона до сих
пор сохраняют юридическую силу для пивоваров
Германии.
Однако в других странах требования к
сырью и технологии производства пива
в настоящее время стали значительно менее
жесткими. Например, недавно финские пивовары
удивили мир, сообщив, что они придумали,
как варить «быстрое» пиво за 30 часов,
используя для этого опилки персикового
дерева. В некоторых странах варят молочное,
кофейное и даже никотиновое пиво.
В дореволюционной России способы фальсификации
пива отличались большим разнообразием.
Помимо повсеместно распространенных
способов (замены солода, хмеля), использовались
и сугубо национальные приемы. Для повышения
стойкости пива в него добавляли салициловую
и борную кислоты, буру, сернисто-кислый
кальций и др. Для осветления пива применяли
серную кислоту или се смесь с квасцами.
Для маскирования дефектов вкуса, а также
для образования густой и устойчивой пены
добавляли глицерин.
В практике современного российского
пивоварения действующей нормативной
и технической документацией допускается
использование несоложеных материалов
(ячменя, крупы рисовой и кукурузной и
др.), вкусовых и ароматических добавок,
вспомогательных материалов, разрешенных
Минздравом России.
Основными причинами фальсификации пива
являются высокая себестоимость основного
сырья (солода, хмеля), большая продолжительность
технологического цикла производства
(от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие
способы фальсификации пива направлены
на удешевления сырья и сокращение продолжительности
наиболее длительных технологических
операций (основного брожения, дображивания
и созревания). Фальсификация может осуществляться
на стадии технологии изготовления (технологическая)
либо подготовки пива к продаже (предреализационная).
Предреализационная фальсификация наиболее
характерна при реализации в розлив пива
в кегах, бочкового пива или пива, находящегося
в изотермических резервуарах.