Особенности туристических путешествий в XVIII-XIX века

Что пили в старом Петербурге

И алиатико с шампанским, 
И пиво русское с британским, 
И мозель с зельцерской водой. 
Г.Р. Державин. К первому соседу 

Г.Р. Державин дал почти исчерпывающий ответ на вопрос, вынесенный в заголовок настоящей статьи: пили вино разных сортов, отечественное и иноземное пиво и т.д. Поэтому попытаемся выяснить, не только — что, но и — почему. Почему в те или иные годы столичные жители предпочитали одни напитки и игнорировали другие и что влияло на вкусы петербуржцев. 

Едва ли не все иностранцы, оставившие свои впечатления о русском государстве допетровской эпохи, описывали сцены беспробудного пьянства, замеченные ими в старой Московии. Подобное единодушие вряд ли можно объяснить одной только небеспристрастностью иноземцев1. Любопытно при этом, что вопрос — что именно пили соотечественники — повисает в воздухе. Сам характер употребления спиртного, описываемый тем же А. Олеарием2, исключает внимание к конкретным видам напитков, а «сложности перевода» названий напитков крайне затрудняют определение алкогольных пристрастий россиян3. Впрочем, перечень напитков, имевших хождение в допетровское время, известен: мед, пиво, брага, крепкие напитки-дистилляты, именовавшиеся «вином».

Затронув многие стороны русской жизни, петровские преобразования совершенно не коснулись количества алкоголя, употребляемого в обществе. Известно, что, будучи неприхотлив в еде, царь был крайне невоздержан в отношении выпивки. Впрочем, и окружение царя не отставало от него. Водки, вино и пиво подавали при каждом удобном случае. Пребывание в 1720 году в Петербурге польского посольства было ознаменовано практически ежедневными возлияниями, особенно обильными в дни больших праздников.

Так, в день рождения царя гости с государем начали выпивать за его здоровье сразу же после церковной службы; затем последовал торжественный обед, после которого во главе с виновником торжества приглашенные направились в Итальянский сад, где опять же «наливали много вина». Любой праздник продолжался по нескольку дней, и, по воспоминаниям современников, в дни больших празднеств в Петербурге трудно было найти хоть одного трезвого человека. Вообще любые формы публичной жизни государя и его приближенных — визиты к тем или иным царедворцам, поездки на многочисленные новостройки, встречи с иноземцами и т.п. — предполагали непременное «угощение», то есть в первую очередь выпивку. Не только большие торжества, но даже и обычная загородная прогулка государя оборачивались непременным пьянством: «губернатор проводил нас из сада в лес и там до места, вырубленного в виде круга, от которого были прорублены в разные стороны 12 просек, Царь сказал нам, что одна из них тянется на 140 верст. На каждой [такой] улице мы должны были выпить по рюмке вина и бокалу пива; этого было вдоволь, так как за нами возили погреб» (Краткое описание города Петербурга 1991: 152).

В 1768 году П.А. Демидов устроил в Петербурге народное гулянье, на котором спиртные напитки лились рекой. Пьянство народа носило столь необузданный характер, что около пятисот человек умерли из- за алкогольной интоксикации. Случай этот был далеко не единственный. Однако характерно, что с петербургского периода отечественной истории началось и четкое различение алкогольных напитков, а в свидетельствах современников стали появляться названия отдельных их видов и сортов: пиво, старые вина, венгерское, мозельское и т.п. Именно в это время появилась мода на... алкоголь.

Водка, пиво, шампанское,вино.

Коктейли и ликеры 

К началу XX века «алкогольная мода» определялась порой не столько высшим светом, сколько столичными рестораторами. В это время Петербург переживал настоящий ресторанный бум. Всего в 1910-е годы в столице по самым скромным подсчетам было около трех тысяч заведений общественного питания. Что говорить, если ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани. Ожесточенная конкуренция и стремление занять в этом виде предпринимательства свое надежное место заставляли предприимчивых владельцев ресторанов, кондитерских, кафе и т.п. изобретать новые виды рекламы, вводить в меню особые блюда, оснащать свои заведения по последнему слову техники, украшать их в соответствии с самыми изысканными образцами вкуса. К числу такого рода новинок, введенных столичными рестораторами, относились и «шведский стол», и. американские бары с коктейлями.

Знаменитый столичный ресторан «Медведь» в конце 1890-х годов возглавил бывший владелец московского «Яра» А.А. Судаков. При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов, штат кухни включал 45 поваров, главный ресторанный зал обзавелся стеклянной крышей, а на эстраде засверкали парижские кафешантанные звезды.

В 1905 году в «Медведе» появился первый в Петербурге «американский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики: и необычные «смешанные» напитки, и барная стойка, и высокие стулья. «Пришли к „Медведю", взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», — вспоминал Ю.В. Макаров (Макаров 1951: 229). С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге стали называть «барским настроением».

Вслед за «Медведем» бар появился в дорогом ресторане «Контан», обслуживавшем «сливки» петербургского общества. Расчет владельцев был точен: те, кто не мог себе позволить обед «у Контана», охотно посещали бар ресторана — посидеть на высоком табурете с коктейлем было в любом случае дешевле, а сам факт посещения «Контана» мог произвести неизгладимое впечатление на знакомых, что в столице было едва ли не важнее собственного удовольствия.

И даже загородные рестораны спешили теперь обзавестись барами. Так, при ресторане Сестрорецкого курорта, официально открывшегося в 1911 году, наряду с собственными кафе и кондитерской, был по последней моде оборудован и американский бар под заведыванием некоего Ж. Тофа.

Этого было достаточно, чтобы в столице вспыхнула мода на коктейли, впрочем, довольно кратковременная. Само слово «коктейль» было внове и употреблялось мало, а вот «смешивать вина» даже в домашнем обиходе стали многие петербуржцы. «Я стал делать смесь из вина, сначала белое с Мюскатом, красное с Мадерой, в обе подливал Peach Brandy, потом выжимал апельсина и даже добавлял Кюммель, вообще что-то невообразимое», — так описывал один из майских вечеров 1906 года в Башне у Вяч. Иванова М.А. Кузмин (Кузмин 2000: 148).

Однако широкого распространения коктейли так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес американские бары спустя время перестали оправдывать ожидания хозяев ресторанов. Уже в 1913 году бар при ресторане «Контан», например, был закрыт, та же участь постигла и некоторые другие подобные заведения. Сохранились лишь бары в крупных гостиницах, так, сразу несколько баров работали в «Европейской» — их существование оправдывалось вкусами иностранных гостей.

В перестроенном под нужды Государственной думы Таврическом дворце были предусмотрены буфеты для публики, а также столовая для депутатов с отдельным помещением для прессы. Именно здесь впервые был устроен и так называемый пивной бар. Само это словосочетание было необычным и уже поэтому привлекательным. Отчасти, вероятно, оно было рассчитано на простые вкусы представителей журналистского корпуса и депутатов из низов, точно так же как и меню думской столовой, непременно включавшее щи да кашу. Остается удивляться, что инициатива ресторатора А. Ломача, ответственного за работу столовой в Таврическом дворце, осталась без подражателей.

Само слово «бар» сделалось популярным. В 1910-е годы удачливая предпринимательница Л.М. Сазонова, владевшая несколькими рассчитанными главным образом на приезжих трактирными заведениями в центре города, присоединила слово «бар» к названию своих рестораций, «Бар-Экспресс», а позднее — «Бар-Турист». И это несмотря на то что алкогольных напитков в них не подавалось вовсе.

Вообще, столица Российской империи была чувствительна к новизне — любая новинка на алкогольном рынке быстро входила в моду, а затем выходила из нее, сохраняя тем не менее себе место в отдельных частных пристрастиях и винных погребах.

Именно так было с ликерами. В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила итальянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за любопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное производство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др13. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300 % дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропалую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных производителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.

О популярности у столичной публики ликеров говорят многие мемуаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лавки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в начале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз приходилось на 1880—1890-е годы. Куросао (именно в таком написании) упоминали в своих дневниках не только К.А. Сомов и М.А. Кузмин, но и лицеист В.Н. Коковцов (Коковцов 2007: 144).