Содержание

 

Введение

 

     Ресторан  — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

     Успешная  деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

     Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

     Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

   Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Пивная традиция».

   Выполнение  цели исследования предполагает решение  ряда взаимосвязанных задач, а именно:

   – характеристика рассматриваемого предприятия,

   – раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

   Объект исследования: ресторан «Пивная традиция».  
 

 

1. Характеристика предприятия

 

   Проектируемый ресторан «Пивная традиция» на 170 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

     «Пивная традиция» относится к первому классу. Ресторан отличается разнообразным ассортиментом фирменных блюд сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера. Предприятие специализируется на реализации широкого ассортимента пива, европейской, итальянской, русской, средиземноморской, французской кухне.

   Итак, помещение, предназначенное для  ресторана, делится пополам. В одной  половине располагается «Пивная  традиция», в другой – «Пилигрим», из одного заведения в другое ведет смежная дверь. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения – и по тематике, и по дизайну.

   Адрес предприятия: г. Санкт-Петербург, ул. Маршала Жукова д.35.

   Тип собственности предприятия –  общество с ограниченной ответственностью (ООО).

   К контингенту потребителей ресторана  относятся граждане со средним уровнем дохода.

   Обслуживание  в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

   Ресторан  относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

   В ресторане «Пивная традиция» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 11 закусок к пиву, 10 холодных закусок, 8 салатов, 6 горячих закусок, 5 супов, 23 вторых блюд, 7 десертов, 57 напитков.

   В приложении 1 представлено меню ресторана.

   Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1. 

   

   Рис. 1.1. Технологический процесс на предприятии 

   В состав ресторана «Пивная традиция» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

   Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2. 
 
 

   

   Рис. 1.2. Взаимосвязь помещений на предприятии

1, 2 – торговые залы; 3 – бар; 4 –горячий цех; 5 –холодный цех; 6 – мясо-рыбный цех; 7 – овощной цех; 8 – раздаточная; 9 – охлаждаемые камеры; 10 – распаковочная; 11 – моечная столовой посуды; 12 – моечная тары; 13 – гардероб персонала; 14  – душ; 15 – санузел для персонала; 16 – санузел для посетителей; 17 – холл; 18 – тамбур 

   Горячий цех занимает в предприятии центральное  место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху (механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов), складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

   Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

   Все входы в производственные  и  складские  помещения – со стороны хозяйственного двора,  а в торговые помещения – с улицы.

   Большое преимущество данного объекта в  том, что он создавался буквально  с нуля по четко определенному  плану, а значит – все помещения  изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала – гардероб, санузел и душ.

   Взаимное  расположение основных групп помещений  обеспечивает кратчайшие связи между  ними без пересечения потоков  посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.

 

2. Нормативно-техническая  документация

 

   Ресторан  «Пивная традиция» руководствуется следующей нормативной и технологической документацией:

1. Федеральным законом о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.).
2. Федеральным законом о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006).
3. Постановлением от 10 мая 2007 г. N 276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., № 1036".
4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.,
5. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
6. ГОСТом  50763-95  "Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению".
7. ГОСТом    50762-95    "Общественное    питание.   Классификация предприятий".
8. ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания".

ГОСТом   28-1-95   "Общественное    питание.    Требования    к производственному персоналу".

9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
10. Технико-технологические карты (ТТК);
11. Отраслевые стандарты (ОСТ);
12. Стандарты предприятий (СТП);
13. Технологические условия (ТУ)
14. Технологические инструкции (ТИ) на продукцию.

   Подводя итог, можно сказать, что одним  из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой  продукции является наличие нормативно-технической  документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана  технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия.

   Инвестируя  миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить  на разработке документации, являющейся основой грамотной организации  производства и позволять персоналу  работать в режиме вседозволенности.

 

3. Характеристика  холодного цеха  предприятия

 

   Холодный  цех — отделение  предприятия  общественного питания для приготовления  холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося  термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

   В ассортимент продукции холодного  цеха входят:

Холодные  закуски:

1. Ассорти из маслин и оливок
2. Сельдь с отварным картофелем
3. Язык отварной с острыми овощами и хреном
4. Овощное ассорти
5. Сёмга Шеф посола
6. Рулетики из баклажанов
7. Соления из погреба
8. Мясное ассорти
9. Сырная тарелка
10. Соленья из погреба

Салаты

1. Винегрет
2. Салат с птицей
3. Греческий
4. Цезарь
5. Норвежский
6. Салат с языком
7. Салат с утиной грудкой
8. Салат с морепродуктами

   Технологические карты на «Салат с птицей» и  «Винегрет» представлены в приложении 2.

   В состав производственной бригады цеха входят 2 повара.

   Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (нарезкой овощей, варкой овощей, варкой мясных полуфабрикатов, обработкой сельди).

   Повар 4 разряда осуществляет приготовление и оформление холодных блюд (салаты и холодные закуски.), сладких блюд.

   Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3.1.