Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2010 в 03:53, Не определен
Курсовая работа
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
4. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
2.2. Калькуляция блюд.
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | |||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) | |
| рубленной баранины | 50 | 10=00 | 1500 | 300=00 | ||
| маргарина | 15 | 00=50 | 450 | 15=00 | ||
| лук | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | ||
| помидор | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | ||
| молока | 6 | 00=12 | 180 | 03=60 | ||
| мука | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | ||
| сухие дрожжи | 2 | 00=40 | 60 | 12=00 | ||
| итого | 163 | 13=22 | 4890 | 396=60 | ||
| 2 | Баклажаны по стамбульски | |||||
| баклажан | 250 | 05=00 | 7500 | 150=00 | ||
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 150=00 | ||
| помидор | 100 | 03=00 | 3000 | 90=00 | ||
| оливкового масла | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | ||
| моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | ||
| корень сельдерея | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | ||
| сладкого стручкового перца | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | ||
| итого | 570 | 18=10 | 17100 | 644=50 | ||
| 3 | Салат витаминный | |||||
| свежей капусты | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | ||
| свежей моркови | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | ||
| лук зеленый | 5 | 05=00 | 150 | 150=00 | ||
| яблоки свежие | 30 | 02=50 | 900 | 75=00 | ||
| кукуруза консервированная | 40 | 08=00 | 1200 | 240=00 | ||
| лимон | 20 | 00=50 | 600 | 15=00 | ||
| сметана | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | ||
| итого | 195 | 18=20 | 5850 | 546 | ||
| 4 | Телятина с йогуртом | |||||
| телятины | 150 | 30=00 | 4500 | 900=00 | ||
| лук | 30 | 00=90 | 900 | 27=00 | ||
| свежих грибов | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | ||
| сливочное масла | 10 | 00=70 | 300 | 21=00 | ||
| муки | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | ||
| сливок | 20 | 00=60 | 600 | 18=00 | ||
| йогурта | 25 | 02=50 | 750 | 75=00 | ||
| итого | 295 | 39=90 | 8850 | 1197=00 | ||
| 5 | Рыба по турецки | |||||
| форели | 200 | 20=00 | 6000 | 600=00 | ||
| лимона | 40 | 02=00 | 1200 | 60=00 | ||
| лук | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | ||
| помидора | 80 | 02=40 | 2400 | 72=00 | ||
| растительное масло | 2 | 00=10 | 60 | 03=00 | ||
| итого | 362 | 25=70 | 10860 | 771=00 | ||
| 6 | Иц пилав | |||||
| риса | 200 | 04=00 | 6000 | 120=00 | ||
| сливочного масла | 40 | 02=80 | 1200 | 84=00 | ||
| лук | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | ||
| помидор | 200 | 06=00 | 6000 | 180=00 | ||
| почек | 50 | 05=00 | 1500 | 150=00 | ||
| кедровых орешков | 10 | 01=00 | 300 | 30=00 | ||
| итого | 550 | 20=30 | 16500 | 609=00 | ||
| № | наименование | 1 порция | на 30 чел | |||
| 7 | Голубцы | грамм | стои-сть (руб) | грамм | стои-сть (руб) | |
| белокочанная капуста | 50 | 01=00 | 1500 | 30=00 | ||
| баранина | 120 | 24=00 | 3600 | 720=00 | ||
| лука | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | ||
| морковь | 40 | 00=80 | 1200 | 24=00 | ||
| белый хлеб | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | ||
| риса, | 10 | 00=20 | 300 | 06=00 | ||
| растительного масла, | 10 | 00=50 | 300 | 15=00 | ||
| итого | 280 | 28=20 | 8400 | 986=00 | ||
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | |||||
| стручков зеленой фасоли, | 80 | 04=00 | 2400 | 120=00 | ||
| цветной сухой фасоли, | 40 | 01=20 | 1200 | 36=00 | ||
| соус | 30 | 03=00 | 900 | 90=00 | ||
| итого | 150 | 08=20 | 4500 | 246=00 | ||
| 9 | Баранина в сметане | |||||
| баранина | 140 | 28=00 | 4200 | 840=00 | ||
| сметана | 50 | 01=50 | 1500 | 45=00 | ||
| масло сливочное | 4 | 00=40 | 120 | 12=00 | ||
| растительное масло | 4 | 00=20 | 120 | 06=00 | ||
| итого | 198 | 30=10 | 5940 | 903=00 | ||
| 10 | Торт «Прага» | 150 | 22=50 | 4500 | 675=00 | |
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 300 | 60=00 | |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 300/300 | 126=00 | |
| 13 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 | |
| 14 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 4500 | 45=00 | |
2.3. Меню.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей.
Ресторан “Каравелла”
Количество клиентов: 30 человек (ужин)
Начало обслуживания 19.00
дата: 30.10.05 г.
| № | Наименование блюд | порция
грамм |
стои-сть (руб) | 200%
наценка
ресторана |
цена | цена на 30 чел | |
| Фирменное блюдо | |||||||
| 1 | Лахмакун (турецкая пицца) | 163 | 13=22 | 26=44 | 39=66 | 1189=80 | |
| Холодные закуски | |||||||
| 2 | Баклажаны по стамбульски | 570 | 18=10 | 36=20 | 54=30 | 1629=00 | |
| 3 | Салат витаминный | 195 | 18=20 | 36=40 | 54=60 | 1638=00 | |
| Горячие закуски | |||||||
| 4 | Телятина с йогуртом | 295 | 39=90 | 79=80 | 119=70 | 3591=00 | |
| Вторые горячие блюда | |||||||
| 5 | Рыба по турецки | 362 | 25=70 | 51=40 | 77=10 | 2313=00 | |
| 6 | Иц пилав | 550 | 20=30 | 40=60 | 60=90 | 1827=00 | |
| 7 | голубцы | 280 | 28=20 | 56=40 | 84=60 | 2538=00 | |
| 8 | Турецкий гарнир из фасоли | 150 | 08=20 | 16=40 | 24=60 | 738=00 | |
| 9 | Баранина в сметане | 198 | 30=10 | 62=20 | 92=30 | 2769=00 | |
| Сладкие блюда | |||||||
| 10 | Торт “Прага” | 150 | 22=50 | 45-00 | 67=50 | 2025=00 | |
| Горячие напитки | |||||||
| 11 | Кофе черный “Арабика” | 10 | 02=00 | 04=00 | 06=00 | 180=00 | |
| 12 | Чай “Ахмат ”с сахаром | 10/10 | 04=20 | 08=40 | 12=60 | 378=00 | |
| 13 | Хлеб пшеничный | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 | |
| 14 | Хлеб ржаной | 150 | 01=50 | 03=00 | 04=50 | 135=00 | |
| итого | 21085=80 | ||||||
Прейскурант вино-водочных изделий
| № | Наименование | Емкость, литры | Цена | |
| 1 | Водка “Флагман” | 0,5 | 350=00 | |
| 2 | Коньяк “Хенесси” | 0,5 | 980=00 | |
| 3 | Вино красное “Напареули” | 0,75 | 2000=00 | |
| 4 | Вино белое п/сл “Алазанская долина” | 0,75 | 2100=00 | |
| 5 | Вода фруктовая”Кока-Кола” | 0,5 | 45=00 | |
| 6 | Вода минеральная “Боржоми” | 0,5 | 70=00 | |
| 7 | Сок апельсиновый “Фреш” | 0,2 | 140=00 | |
3. Оформления и методы обслуживания.
Оформление интерьера зала относится к современным стандартам 4-х звёздочного отеля. Зал из-за светло-зеленого цвета стен, удачно гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами. Особое настроение создает легкая живая музыка.
Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов - на 40 см. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием.
Расчет требуемого количества официантов на банкете с полным обслуживанием по случаю приема высокого гостя принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 - подавать напитки.
3.1. Личный план метрдотеля.
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.