Исследование и анализ пищевой ценности ресторана китайской кухни

Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание продуктов. Это вторая  стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета «Павлин красуется», типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости — так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

3. Тепловая обработка. Она основана  на строгом соблюдении двух  основных правил: первое — контроль  за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».

Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо «Тушеная свинина по рецепту Су Ши» делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

Популярное блюдо «Курица нищего печется в глине». Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого.

Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка стола. Этот ответственный  этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Таким образом, мы рассмотрели особенности китайской кухни на примере кафе «Старый Шанхай». Мы сделали вывод, что в китайской кухне большинство блюд подвергается тепловой обработке и составляющая блюд это разнообразие экзотических продуктов, таких как папоротники, водоросли и т.д.

 

2. Экспериментальная часть

2.1Характеристика меню кафе «Старый Шанхай»

 

Меню кафе «Старый Шанхай» представлено блюдами китайской и монгольской кухни. Меню радует посетителей разнообразием и богатым выбором блюд, необычным сочетанием различных продуктов питания и экзотическими названиями. В меню насчитывается 191 наименование холодных и горячих блюд, десертов и гарниров. В меню имеются фирменные блюда: 6 наименований горячих фирменных блюд и 12 наименований холодных фирменных блюд. В меню преобладают блюда из мяса. Идет разделение блюд по разным сортам мяса, а также блюд из морепродуктов. В состав различных блюд в разном сочетании используются необычные ингредиенты, такие как: древесный гриб, крахмальная лапша, папоротник и множество специй характерных для китайской кухни и мало используемых в бурятской и русской кухнях. В основном блюда меню кафе «Старый Шанхай» имеют русские названия, но имеются блюда и с китайскими назвавниями, например: Го Бо Джо (Свинина под различными соусами) и Ди Сан Сен  (Овощное рагу). Также в «Старом Шанхае» можно насладиться десертами, приготовленными искусными поварами. Десерты представляют собой различные фрукты в карамели, имеется большой ассортимент мороженных разных сортов.

Данное меню соответствует нормам и традициям китайской кухни.

 

2.2 Пищевая, энергетическая, биологическая  ценность разработанного дневного  рациона на примере основного блюда.

 

В данной курсовой работе для вычисления пищевой, энергетической и биологической ценности дневного рациона из меню кафе «Старый Шанхай» было рассмотрено фирменное блюдо - Рулет «Шанхайский цветок» (холодное блюдо).

Рулет «Шанхайский цветок» объемом в 400 гр. Содержит следующие ингредиенты:

• Копченая колбаса- 150гр.
• Куриное яйцо- 100гр.
• Болгарский перец- 100гр.
• Лук- 50гр.

 

Энергетическая ценность это количество выделяемой энергии при сгорании белков, жиров и углеводов. Для вычисления энергетической ценности данного блюда необходимо провести расчеты используя справочник И.М. Скурихина «Химический состав Российских пищевых продуктов» 

Таблица 1. Содержание нутриентов в копченой колбасе

	На 100гр.	На 150гр.
Белков:	17.2	25.8
Жиров:	39.0	58.5
Углеводов:	0.2	0.3

 

Количество выделяемой энергии

Белки-              25.8*4=103.2 ккал.

Жиры-              58.5*9=526.5 ккал.

Углеводы-        0.3*4=1.2 ккал.

  Таким образом, энергетическая ценность 150гр. копченой колбасы равна 630.9 ккал

«103.2+526.5+1.2=630.9 ккал»       

 

 

 

Таблица 2. Содержание нутриентов в курином яйце

	На 100гр.
Белков:	12.7
Жиров:	11.5
Углеводов:	0.7

 

Количество выделяемой энергии

Белки-              12.7*4=50.8 ккал.

Жиры-              11.5*9=103.5 ккал.

Углеводы-         0.7*4=2.8 ккал.

 

Таким образом, энергетическая ценность 100гр. куриного яйца равна 157.1 ккал.

«50.8+103.5+2.8=157.1 ккал»

 

Таблица 3. Содержание нутриентов в болгарском перце

	На 100гр.
Белков:	1.3
Жиров:	0.1
Углеводов:	4.9

 

Количество выделяемой энергии

Белки-              1.3*4=5.2 ккал.

Жиры-              0.1*9=0.9 ккал.

Углеводы-        4.9*4=19.6 ккал.

 

Таким образом, энергетическая ценность 100гр. болгарского перца равна 25.7 ккал.

«5.2+0.9+19.6=25.7 ккал»

 

Таблица 4. Содержание нутриентов в луке (жареном)

	На 100гр.
Белков:	2.2
Жиров:	6.8
Углеводов:	13.8

 

Количество выделяемой энергии

Белки-              2.2*4=8.8 ккал.

Жиры-              6.8*9=61.2 ккал.

Углеводы-        13.8*4=55.2 ккал.

 

Таким образом, энергетическая ценность 50гр. лука равна 125.2 ккал.