Всесторонняя характеристика крепких алкогольных напитков на примере водки и коньяка

Содержание

Введение……………………………….…………………….………….3

1.1      Краткая характеристика водки....………………….………..….5

1.2             Состав и производство водки…………………………..……….6

1.3             Показатели качества водки и их балльная оценка..…………..10

2.1     Краткая характеристика коньяка……………………………….15

          2.2     Классификация и ассортимент коньяка………………………..16

          3.       Фальсификация алкогольных напитков и способы ее

                    установления……………………… .……………………………19

4.       Показатели безопасности и требования к маркировке…….….21

          5.      Экспертиза коньяка....……………………………………………23

6.     Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД…..26

Список использованных источников…………………………………28

Введение

Как правило, крепкими спиртными напитками считаются напитки с содержанием алкоголя не менее 20 % объема готовой продукции. Нижняя граница содержания алкоголя однозначно не определена, и может вариироваться в зависимости от норм отдельно взятой страны

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.

Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом - зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда - бренди, в Польше и России из пшеницы - водку, а в Скандинавии из картофеля - аквавит.

  В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого практически по всей Латинской Америке стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался "виски из агавы" или "вода жизни из агавы", а позже стал известен миру как "текила" и "мескаль".

  Первым крепким алкоголем, произведенным в Северной Америке, был ром из сахарного тростника. Но вскоре выходцы из Шотландии и Ирландии нашли замену привычному ячменю: в более сухом и жарком климате южной части североамериканского континента отлично растет кукуруза, а в более холодной северной части - хорошо развивается рожь. Так что кукуруза и рожь стали основой американского и канадского виски.

  Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка - 2,5, а для шотландского и ирландского виски - 3 года.

  Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире - пять: водка, виски, бренди, ром и джин. Хотя, конечно же, мир крепкого алкоголя значительно богаче и шире, чем список из этих пяти названий и деление их на white spirits и brown spirits.

Целью настоящей работы является описание и всесторонняя характеристика крепких алкогольных напитков на примере водки и коньяка.

Для этого перед автором работы ставятся следующие цели:

- дать характеристику водки и коньяка;

- описать их состав и способы производства;

- привести их классификацию по различным критериям;

- описать показатели безопасности и способы установления фальсификации.

Работа состоит из введения, пять частей, списка использованных источников.

1.1 Краткая характеристика водки

Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации[1].

Для получения простой водки приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после перемешивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандартной крепости и передают на розлив.

Потребительская ценность водки, как и прочих крепких алкогольных напитков заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водка должна быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов и, в частности, водок - это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную                ( этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.             

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые. Особая водка - водка с подчеркнутым специфическим ароматом и вкусом, при производстве которой использованы вкусовые и ароматические добавки, смягчающие вкус спирта.

Для изготовления особой водки используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экстра", спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.

В настоящий момент в свободной продаже можно приобрести много видов особой водки: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие.

В витаминизированные водки вводят витамины С, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

1.2         Состав и производство водки

Большую роль в познании химических свойств и процессов производства водки сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об.

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки.  Поэтому  необходимо заострить  внимание на его свойствах и особенностях.

Этиловый спирт (этанол) С2Н5ОН — бесцветней жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4—5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды — абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств.
        Этиловый спирт  - это продукт химической промышленности, который производится в больших объемах. Получают его различными способами. Один из них - спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов. Такой спирт называют пищевым или винным спиртом[2].

Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным.
           Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена.

Себестоимость спирта, полученного таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.
Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий.

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см³, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35 °С, замерзания — 117 °С.

Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.

Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке. «Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.

Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.

Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.

Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.

После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием  посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.

Аромат и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

1.3  Показатели качества водки и их балльная оценка

Физико-химические свойства и показатели. Нормативные показатели приведены в следующей таблице.

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.                                                                                     Для розничной торговли спирт, водку и  разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки составляет 12 месяцев.  

Органолептические показатели.

Как и для любых других пищевых продуктов для водки можно провести балльную оценку ее качества по различным показателям.   

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеяном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы[3].

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

2.1 Краткая характеристика коньяка

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Коньяк характеризуется светло-золотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом[4].

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под названием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют термин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых сухих вин с малым содержанием спирта.

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%[5].

2.2 Классификация и ассортимент коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм3.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм3. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3—5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

-  шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм3 (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

-  восьми лет — коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм3 (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

-  десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

-  двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Отдельно можно привести французскую классификацию коньяков[6].

Французская классификация коньяков включает в себя место производство оного и время выдержки. Эта классификация была введена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Следует отметить, что написать слово cognac можно на бутылках только тех напитков, которые произведены во Франции, в окрестностях города Коньяк. Это условие было введено специальным декретом от 1 мая 1909 года. Предместья Коньяка (города) разделены на шесть областей.

Grande Champagne (Большая Шампань) – коньяки, изготовленные в этой области долго выдерживаются и наделены цветочными ароматами.

Petite Champagne (Малая Шампань) – букет коньяков из этой области очень похож на коньяки из Большой Шампани, но он чуть тоньше.

Borderies (Бордери) – коньяки характеризуются кратким сроком выдержки и оптимальным качеством.

Fins Bois (Тонкие Леса) – крепкие коньяки со свежим, характерным ароматом.

Bons Bois (Хорошие Леса) – очень насыщенный, дерзкий аромат и малый период выдержки.

Bois Ordinaires(Обыкновенные Леса) – свежие коньяки с ароматом моря.

По времени выдерживания коньяки делятся на:

V.S.(Very Special, очень хороший) – молодой коньяк от 2 до 2,5 лет выдержки.

V.S.O.P.(Very Superior Old Pale, очень качественный, старый, светлый) – от 4 лет выдержки.

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale, очень-очень качественный, старый, светлый) – от 5 лет выдержки.

X.O.(Extra Old), самый старый) – 6 и более лет.

Все вышеперечисленные коньяки выдерживаются исключительно в дубовых бочках.

3. Фальсификация алкогольных напитков и способы ее установления

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Существуют несколько простых способов установления фальсификации водки, которые совсем не требуют экспертных знаний[7].

Первый способ: налейте водку в резьбовую крышечку и подожгите ее. Нормальная "сорокаградусная" горит слабым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, или не будет гореть вообще — будьте внимательны.

Второй способ: взболтайте бутылку. Если водка чрезмерно разбавлена водой, пузырьки в пол-литровой бутылке будут крупными, а в нормальном напитке взболтается "змейка" из мелких пузырьков.

Третий способ: прежде, чем выпить, вдохните полной грудью содержимое открытой бутылки. Если вы отшатнетесь от "неводочного" запаха — резкого и неприятного — то употреблять такой напиток нельзя, поскольку употреблять ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоровья.

Четвертый способ: проведите купленной бутылкой по руке. Если бутылка прошла промышленный конвейер, то на ее дне обязательно останутся следы и на своей руке вы непременно обнаружите черную полосу от смазочных материалов. Если водка изготовлена в домашних условиях, такой полосы не будет.

Пятый способ. На бутылке должно быть три этикетки: первая — у горлышка, и еще две на самой бутылке — друг против друга.

4. Показатели безопасности и требования к маркировке

Требования к показателям безопасности водки и коньяка содержатся в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», введенном в действие в 2002 году. В данном документе водка и коньяк располагаются под индексом 1.8.7., который носит название «Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки».

СанПиН 2.3.2.1078-01[8] предъявляет к водке и коньяку следующие требования.

По токсичным элементам: содержание свинца не должно превышать 0,3 мг/кг, мышьяка – 0,2 мг/кг, кадмия – 0,03 мг/кг, ртути – 0,005 мг/кг.

Содержание метилового спирта не должно превышать 0,05% объемной доли в пересчете на безводный спирт для водки и 1,0% для коньяка.

Содержание хинина в спиртных напитках должно составлять не более 300 мг/кг.

По радионуклидам: содержание цезия-137 не должно превышать 70 Бк/л, стронция-90 – 100 Бк/л.

Требования к маркировке крепких алкогольных напитков содержатся в Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»[9]. Информация по водке и коньяку расположена в пункте 4.19 под названием «Водка, ликеро-водочные изделия и питьевой 95%-ный спирт».

Стандарт предписывает указывать следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- крепость в процентах (объемная доля этилового спирта);

- объем;

- состав. Указывают наличие используемого сорта ректификованного этилового спирта из пищевого сырья (например: высшей очистки, экстра, люкс и т.п.), воды по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки, а также наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат продукта (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель); пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- срок годности для алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10%;

- массовая концентрация сахара для ликеро-водочных изделий, если сахар предусмотрен рецептурой;

- дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки. Допускается указывать ее на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения;

- надпись "Выдержанный" для выдержанных ликеров;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: "Только для продажи в магазине беспошлинной торговли".

Дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и другие надписи информационного характера в соответствии с 3.7.

5. Экспертиза коньяка

По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать нормам, представленным в следующей таблице[10].

Нормы физико-химических показателей для коньяков (бренди), предназначенных для экспорта, являются более жесткими. Они представлены в следующей таблице.

По органолептическим показателям коньяки должны иметь: вкус и букет – характерные для коньяков данного типа, без постороннего привкуса и запаха. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, прозрачность должна быть с блеском без посторонних включений[11].

При дегустации аромат коньяка устанавливают, улавливая его в 5 см от края бокала, что позволяет определить неповторимый букет конкретной марки. Чтобы ощутить оттенки букета, перетянутые им из дуба, необходимо прикоснуться носом к краю бокала. Для определения остаточного аромата необходимо опустить нос в внутрь пустого бокала.

Вкус коньяка устанавливают, делая два глотка. Первый глоток должен быть маленьким. Если во рту «горит», то это значит, что коньяк приготовлен из средней части отгона, который содержит эфирные масла, защищающие нёбо от спирта после первого глотка. Чтобы это проверить, необходимо сразу же взять на язык еще одну каплю. При втором глотке осуществляется послевкусие. Чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее сам коньяк.

При органолептической оценке коньяка можно использовать также дополнительные приемы. Например, растирание между ладонями нескольких капель и затем определение коньяка.

Оценка органолептических показателей проводится по десятибалльной системе, в которой каждому элементу отводится определенное количество баллов. Максимальное количество баллов для каждого элемента следующая: вкус – 5,0; букет – 3,0; цвет – 0,5; прозрачность – 0,5; типичность – 1,0.

Коньяк может иметь такие пороки, как привкус колера, привкус дуба, сивушные и эфироальдегидные тона (появляются при нарушении режимов второй отгонки), железный касс (сизоватая окраска).

Российский коньяки, допускаются к реализации, если дегустационная оценка не ниже (в баллах): Коньяк ординарный – 8,4; Коньяк группы КВ – 8,8; Коньяк группы КВВК – 9,0; Коньяк группы КС – 9,5; Бренди – 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже 8,2 балла, но не менее 7,0 баллов, может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована для пищевых целей.

6.   Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), разработана на базе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров и является основой системы мер государственного регулирования внешнеэкономической деятельности страны.

Девятизначный цифровой код ТН ВЭД состоит из следующих элементов: первые шесть цифр означают код товара по ГС, те же шесть цифр плюс седьмой и восьмой знаки образуют код товара по КН ЕЭС, девятая цифра (пока во всех случаях «0») предназначена для возможной детализации в будущем тех или иных товарных позиций с учетом интересов России.

В ТН ВЭД строго соблюдается принцип однозначного отнесения товаров к классификационным группировкам в соответствии с примечаниями к разделам, группам, конкретным товарным позициям, а также Основным правилам интерпретации ТН ВЭД, имеющим юридическую силу.

Однозначное понимание классификационных группировок является не только преимуществом ТН ВЭД, но и необходимым условием при определении ставок таможенных пошлин и иных платежей, определении режимов экспорта-импорта тех или иных товаров, сопоставления данных по внешней торговле различных стран и проведении экономико-статистического анализа.

Система цифрового кодирования в ТН ВЭД позволяет представлять всю необходимую информацию в удобной форме для оперирования ею при сборе, передаче и автоматизированной обработке.

Таким образом Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности играет важную роль в системе мер государственного регулирования внешнеэкономической деятельности страны.

ТН ВЭД состоит из 21 раздела и 97 групп товаров.

По классификации ТН ВЭД крепкие алкогольные напитки расположены в 4-м разделе, который носит название «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители». В  22-й группе «Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус». В товарной позиции 2208 «Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спирта менее 80 об.%; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки».

Коньяк находится в субпозиции 22 08 20 «спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции виноградного вина или выжимок винограда» и  имеет код  22 08 201200.

Водка в ТН ВЭД имеет субпозицию 22 08 60 с одноименным названием «водка» классифицируется по 2-м критериям: концентрация спирта (более или менее 45,4 об.%) и  емкость сосуда (до 2 литров или более). Например, водка в таре объемом менее 2 литров с концентрацией спирта менее 45,4 об.% имеет код 22 08 601100.

В товарной позиции 2208 кроме водки и коньяка расположены виски, бренди, джин и прочие крепкие алкогольные напитки[12].

Список использованных источников

1.      ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2.      СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. и доп.).

3.      Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 - 99 М., Издательство стандартов – 2000.

4.      Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб: Альфа, СПб филиал РТА, 2000.- 429 с.

5.      Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005.

6.      Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д. 2003г.

7.      www.bestwine.ru  Портал для гурманов элитного алкоголя

8.      www.ovodke.com Все о водке

9.      www.peydodna.ru Энциклопедия крепких спиртных напитков

10. www.ru.wikipedia.org Свободная энциклопедия

11. www.tamognia.ru Аналитический портал - право и таможня

12. www.tks.ru Всё о таможне

13. www.vodochka.com Все о водке. Сорта и производители водки

14. www.znaytovar.ru Товароведение и экспертиза товаров

2