Восточные сладости

 Качество карамели оценивают  по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции  начинки, вкусу и аромату. Стандарт  предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ  и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.

Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие про-горкания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

 

Таблица 1 Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.

 

Вид начинки	Характеристика начинок	Ассортимент карамели
Приготовленные путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19%	Абрикос,  Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная,   Фруктово-ягодная  смесь,  Фрук-тово-ягодный букет, Яблоко и др.
Помадная	Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др..	Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр.
Медовая	Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18%	Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и Др.
Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром	Золотая рыбка, Марципан и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку	Байкал, Кубанская, Крабы, Южная и др.
Масляно-сахарная	Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту	Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние, Молодежная и др.
Сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для -некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино	Красный мак, Лакомка, Янтарь
Шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром и добавлением  10% какао-масла	Атласные подушечки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок
Кукурузная	Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов	Херсонская, Шахтерская .
Двойная	Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная	Птичье молоко Ереванская Петушок Кармен
Мягкая карамель	Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью	Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская

 

 

 

3. Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

• помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);
• молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);
• фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);
• желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);
• желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);
• пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);
• сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);
• грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);
• марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);
• кремоваяя — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);
• ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);
• комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).
• Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:
• отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;
• размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;
• прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
• выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;
• ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
• отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Ирис

Ирис представляет собой разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре сои, ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

• твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;
• полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;
• тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Халва

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, сбивают ее с экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30% воздуха, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25—45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25—30% в зависимости от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются также общая зольность и содержание песка и солей меди.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи) неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, —6, остальных видов— 1,5 мес.

4. Оценка качества

Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

 

5. Оборудование.

• Взбивальные машины: МВ – 35М; МВ – 6; МВ – 60;
• Просеиватель: МПМ – 800; МС24 – 300
• Просеиватель малогабаритный вибрационный: МПМВ – 300
• Тестомесильные машины: ТММ – 1; МТМ – 15;  МТИ – 100
• Тестораскаточные машины; МРТ – 60М
• Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К
• Шкаф пакетный электрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К
• Электровафельница
• Плита электрическая секционно-модулированная: ПЭСМ – 4ШБ.

 

 

6. Пути обеспечения высокого качества продукции.

 

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется – брокирожом готовой продукции. На ПОП создаётся брокирожная коммисия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Брокирожная коммисия производит оценку качества пищи, фактическую массу.

Брокирожу принадлежат все порции приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Качество готовой продукции во многом зависит от сырья.

Убедится  в качестве товара можно двумя способами:

1. Проверка качества.
2. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

 

7. Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.