Вещества регулирующие консистенцию

ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ. 
 
 
 
 

Кафедра:  
 
 

Дисциплина: «Пищевые бады» 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

Тема: «Вещества  регулирующие консистенцию» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

студентка группы ТОВ-12

Шнайдер Е.А. 

Проверил: 
 
 
 

Волгоград 2011

Содержание: 

1)Введение 

2)Загустители 

3)Эмульгаторы 

4)Стабилизаторы 

5)Разжижители 

6)Пенообразователи 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1)Введение

Улучшителями  консистенции пищевой продукции  называют вещества, применяемые в  пищевой промышленности и придающие  или закрепляющие определенные консистенции пищевых продуктов. В их число входят и стабилизаторы, благодаря которым закрепляется и постоянно поддерживается достигнутая при производстве изделия консистенция.

Это так  же используемые пластификаторы, благодаря  которым повышается пластичность приготовляемых пищевых продуктов. А благодаря размягчителям, продукту придается более мягкая консистенция.

Улучшители  консистенции используются в производстве, когда продукты имеют неустойчивость в самой консистенции и гомогенный вид структуры. Это такие продукты как: сыры, мороженое, мармелад, колбасы, варения, желе и повидло.

В производстве мороженого применяются как улучшители консистенции – агароид пищевой, казеинат натрия, альгинат натрия и  метилцеллюлоза. Для создания мармелада  используется – молочно – кислый натрий, с концентрацией до шести грамм на один килограмм продукта.

С момента  появления аськи и электронной  почты люди почти перестали пользоваться обычной почтой и забыли даже коды городов и почтовые индексы,ладно хоть посылки ещё через интернет-канал нельзя передать, а то люди вообще перестали бы пользоваться почтой России.

При создании сыров используют хлористый кальций  и фосфорно - кислый натрий (пятисот  миллиграмм каждого на один килограмм молока). В плавленые сыры добавляются соли – плавители, создавая пластичность и улучшая плавкость.

Колбасные изделия (варенка) требуют добавления фосфатов и одно- и двухзамещенного  фосфорнокислого натрия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2)Загустители

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или  разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки.

Благодаря особенностям своей структуры и  многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные  к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой. Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи.

Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахароидов, можно менять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы, нативные и модифицированные. Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов:

• понижения или повышения температуры клейстеризации;
• понижения или повышения вязкости;
• повышения растворимости в холодной воде;
• эмульгирующих;
• снижение склонности к ретроградации;
• устойчивости к синерезису;
• устойчивости к кислотам;
• устойчивости к высоким температурам;
• устойчивости к циклам оттаивания-замораживания.

При совместном использовании двух и  более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать  от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование.

Области применения:супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

• Загустители, разрешённые к  применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты  натрия, калия, аммония, кальция, Е405 пропиленгликоль-альгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая  фурцел-леран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е409 арабиногалактан, Е410 камедь рожкового дерева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь, Е413 трагакант, Е415 ксантановая камедь, Е416 карайи камедь, Е417 тары камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатти камедь, Е422 глицерин, Е425 камедь коньяку, Е440 пектины, Е444 сахарозы ацетатизобутират, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза, Е465 метилетилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1201 поливинилпирролидон, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочыо,Е1403 отбелённый крахмал, Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, Е1410 монокрахмал-фосфат, Е1411 дикрахмалглицерин "сшитый", Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора, Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин, Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442 оксипропилирован-ный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный, желатин, крахмал нативный, набухающие крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония.

• Загустители, не имеющие разрешения к применению при  производстве пищевых  продуктов в РФ.

Тамариндовая  камедь, курдлан, декстраны, хитин.

3)Эмульгаторы

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

Эмульгаторы представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающих- ся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10"''см) твёрдых частиц, капель или пузырьков.

В пищевой промышленности часто встречаются эмульгаторы, состоящие из воды и масла. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой вода, такая эмульсия относится к типу «масло в воде» (М/В) и называется прямой. Например, майонез. В противном случае эмульсия «вода в масле» (В/М) называется обратной. Типичный пример — маргарин.

эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) — органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат лиофильные и лиофобные (обычно гидрофильные и гидрофобные) атомные группы.

Гидрофильные  группы обеспечивают растворимость  ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах.

На  границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы.

Таким образом формируется пограничный  слой, благодаря которому снижается  поверхностное натяжение, и становится возможным или облегчается образование  эмульсий. Действие эмульгаторов на этом не заканчивается.

Благодаря образованию пространственных и  электрических барьеров они дополнительно  стабилизируют эмульсии, т. е. предотвращают  повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное  расслоение.

Основные физико-химические и технологические свойства ПАВ определяются т. н. гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофиль- ных групп. Величина ГЛБ может иметь значение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриффита).

эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, преимущественно липофильны, а имеющие ГЛБ > 10, преимущественно гидрофильны. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы ПАВ к образованию и стабилизации прямых эмульсий (М/В), чем меньше ГЛБ — тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (В/М).

эмульгаторы, характеризующиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут применяться в качестве смачивателей. Гидро- филыю-липофильный баланс — величина аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов пропорционально их содержанию в смеси.

эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, для получения маргарина, представляющего собой эмульсию типа «вода в масле», применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6, а для майонеза, представляющего собой эмульсию «масло в воде», используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.

Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту («mouth-feeling»). Намазываемость маргарина, пластичность теста, жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяют срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие  сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить  размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для равномерного распределения  нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей  в напитках и пищевых продуктах.

Области применения эмульгаторов : маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы.

эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е322 лецитины, фосфатиды, Е405 пропиленгликольаль- гинат, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е465 метилэтил- целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е471 моно- и диглицериды жирных кислот,

Е472Ь  эфиры глицерина и молочной и  жирных кислот, Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицери- дов  жирных кислот, E472d эфиры моно- и дигли- церидов, винной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моногли- церидов и янтарной кислоты,

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат, Е431 полиокси- этилен(40)стеарат, Е432 полиоксиэтилен(20)сор- битан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиокси- этилен(20)сорбитан моноолеат, (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальми- тат (TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорби- тан(20) моностеарат, (TWEEN 60),

Е436 полиок- сиэтилен(20)сорбитан тристеарат, Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты, Е446 сукцис- теарин, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля,

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицери- дами жирных кислот, Е480 диоктисульфосукци- нат натрия, Е481 лактилаты натрия, Е482 лакти- латы кальция, Е483 стеарилтартрат, Е484 стеаро- илцитрат, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), Е1000 холевая кислота, оксиянт, Е1450 эфир крахмала и натриевой  соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.

4)Стабилизаторы 


Стабилизаторы (от лат. stabilis – устойчивый) - это особая группа добавок, которые применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Их главным назначением является формирование и сохранение консистенции, текстуры, формы и потребительских качеств производимых продуктов питания.

К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа  пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди  них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным  путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они  используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевых добавок, рейдирующих  консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной  пищевой технологии таких добавок  позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные  системы широко применяются в  общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

 


Крахмалы давно известны своими стабилизирующими свойствами. Главным образом это обусловлено способностью клейстеризоваться и удерживать влагу. Эти качества обеспечивают агрегативную устойчивость инградиентов (способность противостоять их смешиванию), а также способствуют длительному хранению и улучшают внешний вид продуктов питания.

В связи  с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду с традиционными  стабилизирующими пищевыми добавками такими как крахмалы стали широко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны).  Этим стабилизаторам присвоены коды от Е 400 до Е 449.

Камедь рожкового дерева изготавливается из стручков средиземноморской акации; порошок гуаровой камеди получают из эндосперма растения гуар, а ксантановая камедь представляет собой микробиологический полимер.

Каррагинаны – это группа полисахаридов, полученных из красных водорослей.

Пектины - очищенные полисахариды, полученные из плодов растений путем экстракции.

С недавнего  времени стали использоваться комплексные  пищевые добавки такие как функциональные смеси, которые разрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работают они как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов.

Стабилизаторы и загустители широко используются в пищевой промышленности. Список загустителей огромный и интересный. Наиболее распространенные в нем альгинаты, камеди, пектины и каррагинаны.

Преимущество этих стабилизаторов и загустителей в том, что они производятся из натурального сырья. Их производят  промышленным способом.

Стабилизаторы и загустители имеют следующие свойства:

• Стабилизаторы и загустители растворимы в воде;
• Стабилизаторы и загустители образуют устойчивую вязкую субстанцию в продукте;
• Стабилизаторы и загустители стабильно удерживают воду;
• Стабилизаторы и загустители способны к образованию прозрачной и прочной пленки;
• Стабилизаторы и загустители не растворимы в органических растворителях, маслах и жирах;
• Стабилизаторы и загустители не имеют выраженного запаха и вкуса;
• Стабилизаторы и загустители не токсичны;
• Стабилизаторы и загустители способны к бактериостатическому/бактерицидному действию;
• Стабилизаторы и загустители хорошо совместимы со многими химическими веществами.

Стабилизаторы и загустители дают возможность получить продукт нужной консистенции, позволяют улучшить и сохранить структуру продукта. Загущение достигается путем набухания загустителя в воде.  
 


5)Разжижители

 


6)Пенообразователи

 


Пенообразова́тели — вещества, участвующие в процессе вспенивания. Существуют натуральные и синтетические пенообразователи.

• Пищевые пенообразователи

Применяются в производстве, например, халвы, добавляются в напитки. Основой многих из них является сапонин.

• яичный белок
• агар-агар
• солодковый корень
• мыльный корень (корень колючелистника)
• корень алтея
• E999 — экстракт Квиллайи (en:Quillaia)
• E1505 — триэтилцитрат

Пищевые пенообразователи  (foaming agents, foamers) - пищевые пенообразователи  — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты.

Пена  представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для образования пены могут быть необходимы поверхностно-активные свойства пенообразователей. В жиросодержащих пенных массах они располагаются на поверхности жировых шариков.

пищевые пенообразователи  обеспечивают лучшее распределение жира и одновременно снижают антагонизм жиров и белков благодаря «гидрофилизации» поверхности жира. Кроме того, они способствуют необходимой частичной агломерации жировых шариков (деэмульгированию).

Пищевые пенообразователи - области применения: кондитерские изделия, мороженое и другие взбитые десерты, молочные коктейли, пиво.

пищевые пенообразователи, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е430 полиоксиэтилен (8) стеарат, Е431 полиоксиэтилен (40) стеарат, Е432 полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтилен(20) сорбитан монопальмитат (TWEEN 40),

Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат (TWEEN 60), Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20) тристеарат, Е465 метилэтилцеллюлоза, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),

Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), желатин, Е958 глицирризин, Е999 экстракт квиллайи, мыльного корня (Acantophyllum sp.) отвар, плотностью 1,05.