Твароведение молочных и жировых товаров

Газы  содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода  — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного  периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное.

По консистенции молозиво более густое, чем обычное  молоко, цвет его интенсивно-желтый, оно солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Молозиво имеет большое содержание белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокую кислотность (40-50 °Т). Приему на завод и переработке молозиво не подлежит.

Молочный жир  раньше рассматривался как самая  ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и высоким количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличивается с возрастом (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного  сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество  и состав молока определяется уровнем  продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого  протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышается удой на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего лишь на 0,1% по стране, можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла. Требования к качеству

Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может  иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым  оттенком.

Вкус и запах  чистые, без посторонних привкусов  и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются  физико-химические показатели: кислотность  — не более 21 °Т; для белкового  — не более 25°Т; жирность в %; степень  чистоты и др.

Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

К молоку предъявляются  санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес

   
 
 
 
 

2. Дайте сравнительную  характеристику  ассортимента сметаны  в зависимости  от молочного сырья и массовой доли жира. 

Сметана  это  русский национальный продукт. Среди  других кисломолочных продуктов  сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве , называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Заквашиваю сливки при t 18-20 С в течении нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65Т.Созревание сметаны проходит при t 3-5С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают , белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным белка ( вносят в виде казеинатов натрия).  

В зависимости  от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную(10,12,14); маложирную ( 15,17,19);классическую (20.22.25,28,30,32,34); жирную ( 35,37,40,42.45,48);высокожирную (50,52,55.58) 

К распространенным видам сметаны следует отнести  сметану, отличающуюся в основном содержанием  жира.

Сметана диетическая 10%-ной жирности получают пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.  

Сметана 20и25%-ной жирности предназначена для потребителей , которым противопоказаны жирные продукты. 

Обыкновенную  сметану – 30%-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок . Выпускают высшего (кислотность65-90Т) и 1-го сорта (кислотность 65-110Т). 

Сметана 36%-ной жирности  готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. 

Любительская  сметана 40%-ной жирности приготавливается из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Еле отличает плотная консистенция , что дает возможность фасовки в бумажные коробки. 

Вырабатывают  также сметану с наполнителями: Столовая(15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира ,с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки),Особая (10и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленного масла).  
 

Доброкачественная сметана должна  иметь чистый кисломолочный вкус  и запах  с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный  привкус топленого молока. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.  Сметана 20-и25%- ной жирности может быть недостаточно густая , слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиноких пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны  1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая . слегка комковатая ,крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов кроме Любительской , допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кислотность . жирность, в 

Не разрешается  продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом , тягучей, неоднородной консистенцией. 
 
 
 

3.Охарактеризуйте  влияние особенностей  сырья и технологии производства сухого молока на качество и сохраняемость  готового продукта.

Сухое молоко— представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.

Технология сухих  молочных продуктов состоит из технологических  операций, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов . В зависимости от конкретного вида продукта приемы и параметры технологических операций могут отличаться.

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем превращения влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

В начале сушки  удаляется свободная вода, испарение  которой требует небольшого расхода  тепла. В конце сушки затраты  тепла возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика.

В продукте обычно остается химически и адсорбционно-связанная  влага. При удалении адсорбционно-связанной  влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства.

Поэтому чрезмерное обезвоживание продукта нецелесообразно. Для сухого молока остаточная влажность  продукта должна быть 3-4%, что соответствует  мономолекулярному слою адсорбционно-связанной  влаги.

Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная сушка) и распылительная (конвентивная) сушка.

Молоко  пленочной {контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем

0,2-0,5 мм на  горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2-3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Срезанная ножами с вальцов пленка размельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфидгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно пересушивание или подгорание сухого молока.

Поэтому на вальцовых  сушилках не рекомендуется сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко  распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое  качество и лучшую растворимость, чем  молоко пленочной сушки, так как  при практически мгновенном высушивании  исключаются местный нагрев продукта и денатурация белка.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Растворимость — это способность продукта к повышенной растворимости компонентов. Она выражается в кубических сантиметрах сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более  гидрофильным за счет дополнительных технологических операций.

Отличительной особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 5-6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где он дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9% и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в него вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении  сухого молока распылительной сушки  овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующая пленка препятствует быстрому смачиванию и  растворению порошка.

Сухое молоко быстрорастворимое  имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения  влаги увеличивается.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости  относятся молоко сухое цельное  быстрорастворимое и молоко сухое «Смоленское».

4.Липиды: классификация , особенности  состава , общие  свойства и функций. 

 Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).