ВВЕДЕНИЕ

Творожная масса – это адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5% (ГОСТ Р 51917 -2002 «Продукты молочные и молокосодержащие») 2.

Творожные массы относятся к категории творожных изделий, которые  вырабатывают из жирного, полужирного и нежирного творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творог - один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза.

Сладкие творожные изделия прекрасный продукт по пользе не уступающий творогу, а по вкусовым достоинствам даже превосходящий его. Сладкие творожные изделия употребляют, как непосредственно в пищу (на завтрак, в процессе чаепития вместо конфет и.т.д.), так и в виде сырья на предприятиях общественного питания.

Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Актуальность темы  данной курсовой работы несомненна, поскольку молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека, неизменно пользуются покупательским спросом и являются неотъемлемой составляющей ассортимента каждого  продуктового магазина.

Цель курсовой работы – дать товароведную характеристику творожных масс, реализуемых на территории г. Находка.

Для выполнения поставленной цели намечены следующие  задачи:

1.                  классификация и ассортимент творожных масс;

2.                  химический состав творожных масс;

3.                  технология изготовления творожных масс;

4.                  органолептическая оценка творожных масс;

5.                  товароведная характеристика  творожных масс по стандарту;

6.                  дефекты творожных масс;

7.                  упаковка, транспортировка и хранение творожных масс;

8.                  анализ ассортимента творожных масс (на рынке г. Находка).

Методологической базой написания работы послужили следующие нормативные документы: ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ Р 52790-20072 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» от 19 декабря 2007 г. N 382-ст, ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия, ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия, ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

В ходе выполнения аналитического обзора литературы были изучены такие пособия как Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока», Жиряева Е.В. «Товароведение», Панфилова Н.Е. «Молоко и здоровье», Тихоновский В.Г. «Гастрономические товары (товароведение)» и др.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Классификация и ассортимент

Творожные массы могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Творожные сырки расфасовывают от 50 до 125 грамм 27.С. 234.

Все творожные изделия могут выпускаться с витаминами и с любыми пищевкусовыми наполнителями, разрешенными к применению органами и учреждениями.

В зависимости от применяемого сырья, м. д. жира, введенных наполнителей, массы продукта в единичной потребительской упаковке и др. творожные изделия выпускаются следующих видов.

1.Творожные массы сладкие.

А. С повышенным содержанием жира (от 20 до 40%).

      масса творожная «Особая», сырки творожные детские 23% жирности,

      масса творожная «Московская» 20% жирности;

      славянские сырки (с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ).

Б. Жирные (от 10 до 17 %)

      сырки и масса творожные «Десертные» 17% жирности

      сырки и масса творожные 16,5%, 15,5%, 10%,

В. Полужирные (от 4,5 до 10%)

      сырки и масса творожные 9%, 8%, 6%, 4,5% жирности,

Г. Сырки и масса творожные нежирные.

2. Сырки и масса творожные сладкие с наполнителями. В зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с ванилином, какао, корицей, орехами (фундуком, арахисом, кокосом, миндалем, грецким и др.), кокосовой стружкой, маком, цукатами, мармеладом, изюмом, курагой, черносливом, карамелью, сгущенным вареным молоком, медом, фруктово-ягодными добавками: джемами, конфитюрами, вареньем, кусочками фруктов (или с указанием фруктово-ягодной добавки конкретного вида), шоколадной пастой, сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, кофе, пралине, шоколадной крошкой, инжиром, кунжутом, семечками, халвой, печеньем, вафлями, злаками, ароматизатором (или с указанием конкретного вида ароматизатора), смесью регламентируемых стандартами указанных пищевых продуктов и/или пищевых добавок, другими пищевыми продуктами.

3. Творожные массы соленые:

      сырки и масса творожные 9% жирности соленые, с тмином, с зеленью укропа, петрушки, сельдерея, ароматизированные.

Сырки подразделяются на творожные и диабетические сырки, которые готовят с помощью пищевого ксилита.

Сырки творожные в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют:

- с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой;

- со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками;

- с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

Сырки творожные изготовляют на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафлях, прянике, бисквите).

Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило) шоколадной глазурью.

Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрывают шоколадной глазурью.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

                 Творожные Глазированные Сырки с МД Сухих веществ 64 % и МДЖ 23 %.

                 Творожные Глазированные Сырки с МДС 50 % и МДЖ 5 %.

                 Творожные Глазированные Сырки с МДС 64 % и МДЖ 26 %.

                 Творожные Глазированные Сырки нежирные.

                 Творожные Глазированные Сырки с наполнителями и без них.

Глазированные сырки в зависимости от используемой глазури изготовляют покрытым: шоколадной глазурью (в том числе белой), кондитерской цветной глазурью (апельсиновой, абрикосовой, клубничной, ананасовой, лимонной и т.п.), глазурью с обсыпкой (маком, кунжутом, орехом, кокосовой стружкой, вафельной крошкой и т.п.), йогуртной глазурью, смесью различных глазурей.

Глазированные сырки изготовляют:

      охлажденным;

      замороженным.

Глазированные сырки Охлажденные изготовляют:

      с витаминами;

      без витаминов.

Глазированные сырки изготовляют различной формы:

      цилиндрической;

      прямоугольной;

      шарообразной;

      других фигурных форм.

1.2.Химический состав

Согласно требованиям ГОСТ Р 52790-20072 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» от 19 декабря 2007 г. N 382-ст по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.1.

 Таблица 1.1

Нормы физико-химических показателей творожных масс

Таблица 1.2

Состав и кислотность сырково-творожных изделий

Таблица 1.3

Пищевая ценность творог и творожные изделия (в т.ч. с фруктовыми или овощными наполнителями), (в 100 г продукта)

1.3.Технология изготовления

Согласно требованиям ГОСТ Р 52790-20072 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» от 19 декабря 2007 г. N 382-ст 4 для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье:

                 творог по ГОСТ Р 52096, свежевыработанный, подпрессованный в соответствии с требованиями таблицы 1.4 и сроком хранения не более 24 ч с момента окончания технологического процесса;

                 масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37;

                 масло из коровьего молока сладкосливочное по ГОСТ Р 52253;

                 сливки питьевые пастеризованные по ГОСТ Р 52091;

                 сливки пластические;

                 сахар-песок по ГОСТ 21;

                 сахар-песок рафинированный и пудра сахарная рафинадная по ГОСТ 22.

 Таблица 1.4

 Требования к сырью

К пищевым продуктам и добавкам, используемым в процессе приготовления изделий из творога относят: ванилин по ГОСТ 16599, заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль), какао-порошок по ГОСТ 108, корица по ГОСТ 29049, виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882, курага, чернослив, инжир по ГОСТ 28501, цукаты, орехи (ядро) миндаля сладкого по ГОСТ 16830 и ГОСТ 16831, орехи грецкие (ядро) по ГОСТ 16832 и ГОСТ 16833, орехи фундука (ядро) по ГОСТ 16834 и ГОСТ 16835, орехи лещины по ГОСТ 5531, арахис по ГОСТ 17111, стружка кокосовая, шоколад по ГОСТ 6534, халва по ГОСТ 6502, кунжут по ГОСТ 12095, семена подсолнечника по ГОСТ 9576, мак по ГОСТ 12094, печенье по ГОСТ 24901, вафли по ГОСТ 14031, пряники по ГОСТ 15810, мед натуральный по ГОСТ 19792, варенье по ГОСТ 7061, джемы по ГОСТ 7009, повидло по ГОСТ Р 51934, мармелад по ГОСТ 6442, жир кондитерский по ГОСТ 28414, сироп крем-брюле, карамель, кофе натуральный жареный молотый по ГОСТ Р 52088, цикорий по ГОСТ 13031, кукуруза воздушная, рис воздушный, молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903, консервы молокосодержащие сгущенные "Сгущенка с сахаром вареная", консервы молокосодержащие сгущенные "Сгущенка с сахаром", йогурт по ГОСТ Р 51331, глазурь шоколадная, полуфабрикат шоколадная глазурь, полуфабрикат жировая глазурь, масло-какао, ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, красители пищевые, порошок йогуртный, крошка шоколадная, крошка цветная кондитерская, посыпки кондитерские декоративные, крошка вафельная, добавки фруктово-ягодные, добавки пищевые вкусоароматические, витамины или смеси (премиксы) витаминные.

Допускается использование аналогичного основного сырья, пищевых продуктов и пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам требованиям, перечисленным ГОСТ Р 52790-20072, и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Сырки и массы творожные получают путем измельчения и тщательного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

1 этап. Подготовка сырья.

Творог измельчают и перетирают до пастообразного состояния. Эту операцию раньше проводили на вальцовках, в настоящее время это делают на измельчителях или кутерах, но лучше всего для этой цели воспользоваться коллоидной мельницей, так как в этом случае можно использовать творог с резиноподобной консистенцией.

Масло зачищают и измельчают на специальных измельчителях типа тёрки. Сиропы пастеризуют и охлаждают до температуры 16-20 С.
Сахар и другие сыпучие компоненты просеивают на специальных просеивателях. Изюм моют, орехи поджаривают и измельчают, ванилин смешивают с цукором.

Для производства творожных масс используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

Сырки творожные глазированные вырабатываются из творога, полученного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических веществ, с печеньем или без, покрываются глазурью и предназначаются для непосредственного употребления в пищу.

Продукт выпускают маложирным с м.д.ж.5%, 12%, жирным с м.д.ж.23%, 26%, массой от 15 до 50 г.

2 этап. Составление творожной смеси.

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

Составление смеси производится по специальной рецептуре.
Все виды сырья взвешивают в количестве предусмотренной типовой рецептурой. В специальную смесильную машину (фаршемешалка) закладывают творог и сахар, смесь тщательно перемешивают и затем добавляют масло и другие наполнители. Всё перемешивается до получения однородной массы. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин.

В зависимости от применяемых наполнителей и вкусоароматических веществ продукт выпускают следующих видов: с ванилином, с какао, с орехами, с кокосовой стружкой, с маком, с цукатами или мармеладом, или изюмом, или курагой, или черносливом, ароматизированные, с фруктово-ягодными наполнителями, с карамелью, со сгущенным вареным молоком, с медом, с шоколадной пастой, с другими видами. Продукт может выпускаться в шоколадной, молочно-шоколадной, молочной, белой, ореховой, кондитерской цветной глазури, в шоколаде, в других видах глазури, с печеньем и без него. Допускается нанесение на поверхность глазури мака, кунжута, ореха, кокосовой стружки, вафельной крошки и других пищевых добавок. Продукт (кроме замороженного) может выпускаться витаминизированным.

Охлаждение.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 С и охлаждённую подают в бункер формовочного аппарата.

Формование.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др.

Глазирование.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировочной машины.

Второе охлаждение.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1 +1 С, глазурь застывает.

Упаковка.

Готовую творожную массу фасуют на заверточном автомате типа АР2Т или АРМ и укладывают в ящики.

Сырки творожные глазированные выпускают охлажденными до температуры (4±2) со сроком годности не более 36 ч (при изготовлении их из творога, поставляемого с других предприятий) или не более 5 суток (при изготовлении их из свежевыработанного на данном предприятии творога), замороженными до температуры не выше минус 18С со сроком хранения 30 суток.

Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

1.4.Органолептическая оценка

Согласно «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 10, утвержденным 06.11.2001 г., органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52790-20072 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» от 19 декабря 2007 г. N 382-ст 4 продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5

 Таблица 1.5

Органолептические характеристики

Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога - с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисло-молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога.

Цвет изделий молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.

1.5.Товароведная характеристика

К творожным массам  предъявляются строгие санитарные требования, оговоренные СанПиН   2.3.21078-01  от   06.11.2001 г. 10, который в зависимости от вида изделия ограничивает общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным данными Санитарными правилами (См. Приложение 1).

Состав и свойства молока, характеризующие его потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям его пищевой ценности.

Для проведения лабораторных исследований (измерений) качества и безопасности пищевой продукции допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ 8.010-90  и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87, а также методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России (См. Приложение 1).

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

В продуктах животного происхождения (молоко, молочные продукты) нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы: пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Содержание    токсичных    элементов,    микотоксинов,  антибиотиков,  пестицидов  и радионуклидов  в  продукте  не  должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 10.

Микробиологические    показатели    продукта    должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 10.

Таблица 1.6

Показатели безопасности творога и творожных изделий (в т.ч. с фруктовыми или овощными наполнителями)

1.6. Дефекты творожных масс

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

                 Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

                 Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

                 Горький вкус образуется при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

                 Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

                 Дрожжевой привкус возникает при длительном хранении продукта в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

                 Прогорклый вкус продукта образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

     Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

     Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

     Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

     Грубая сухая консистенция творожных изделий обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

     Мажущаяся консистенция творожных изделий возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

1.7.Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение по стандарту

Упаковка должна быть плотной, без повреждений.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

В качестве потребительской упаковки творожных масс рекомендуется применять стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ТУ 10-02-02-789-213-96, стаканы с крышками из полипропилена для упаковки пищевых продуктов по ТУ 2297-409-002033-93, стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов по ТУ 63102.110-90 и в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с молочными продуктами.

Сырки фасуют в этикетированную кашированную алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную со вкладышами из пергамента, другие полимерные упаковочные материалов, разрешенные учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами: творожные массы упаковывают в тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500 г.

При этом творожные изделия в потребительской таре должны выпускаться с предприятия, уложенными не более, чем в четыре ряда по высоте в ящики из картона по ГОСТ 13515, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и по ГОСТ 13512, полимерные многооборотные ящики по ТУ 10-10-01-04.

Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Крупная фасовка творога (кроме диетического) и творожных масс производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто для мелкой и крупной фасовки не должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД для данного вида продукта.

Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

На каждую единицу потребительской тары типографским способом несмывающейся непахнущей краской наносится маркировка (или наклеена этикетка), с указанием следующих информационных данных: наименование продукта; массовая доля жира; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления и дата упакования; срок годности; обозначение технических условий, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информации о сертификации.

Дополнительно могут быть нанесены следующие надписи: утвержденная торговая марка изделия; наименование организации-разработчика изделия; краткая характеристика основы изделия; другие надписи  информационного и рекламного характера.

На «Изделия творожные» разработаны ТУ 9222-008-05001518-02.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074.

Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, транспортного пакета, должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

- условия хранения и транспортирования;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- число единиц потребительской тары;

- номер партии;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о числе единиц групповой упаковки или транспортной тары.

В случае если маркировка на транспортной таре и групповой упаковке при обандероливании четко просматривается, допускается не наносить маркировку на боковые (торцевые) поверхности транспортного пакета. В этом случае на ярлыки (листы-вкладыши) наносят недостающую информацию о числе мест и массе брутто. Ярлыки (листы-вкладыши) вкладывают или прикрепляют любым способом, обеспечивающим сохранность информации при транспортировании и хранении.

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры". Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида. Допускается перевозка продукта обычным автотранспортом в черте города (района) на расстояние не более 50 км от расположения предприятия-изготовителя.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Хранение творожных изделий должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов при температуре от 0 до +20С, срок годности не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 36 часов.

Хранят творог, творожные изделия и полуфабрикаты в течение определенных сроков (табл. 1.7). При выпуске с предприятия творог, творожные изделия должны иметь температуру не выше 8°С.

Таблица 1.7

Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки

Маркировка, транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности осуществляется по ГОСТ 15846.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

2. Результаты собственного исследования

2.1. Анализ ассортимента творожных масс, реализуемых в супермаркете «Гранат»

Представим данные по ассортиментной характеристике творожных масс, представленных на витринах  супермаркета в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Ассортиментная характеристика творожных масс 

Анализ ассортимента творожных масс, реализуемый в супермаркете «Гранат» показал, что он отличается большим разнообразием и достаточно насыщен. Отсутствуют соленые творожные массы.

Проведем анализ потребительских предпочтений (см. таб. 2.2)

Таблица 2.2

Анализ потребительских предпочтений по творожным массам сладким

Обобщим полученные данные при помощи диаграммы  (См. Рис.1).

Рис. 1. Анализ потребительских предпочтений по творожным массам сладким

Мы видим, что наибольшим спросом пользуются нежирные творожные массы с различными видами наполнителей (32%), в частности с бифидокультурами (17%), на втором месте находятся глазированные творожные сырки (30%), наименьшим спросом пользуются творожные массы с повышенным содержанием жира.

Таблица 2.3

Анализ потребительских предпочтений по творожным массам для детского питания

Обобщим полученные данные при помощи диаграммы (Рис.2).

Рис. 2. Анализ потребительских предпочтений по творожным массам для детского питания

Мы видим, что анализ предпочтений потребителей,  по детским творожным массам довольно разнообразны. Чаще всего приобретаются творожные массы с наполнителями (28%), достаточно высока доля и приобретающих классический продукт «Агуша»(26%), в виду очевидного удобства 23% потребителей выбирают упаковку «Растишки» из 4-х стаканчиков с различными вкусами (23%), на последнем месте оказался «Диносюрприз» упаковка с игрушкой (7%), что объясняется его высокой стоимостью.

2.2.Органолептическая оценка

Отбор и подготовка проб к анализу производится  по ГОСТ 26809.

Для составления объединенной пробы от продукта в потребительской таре, включенного в выборку, весь отобранный продукт освобождают от потребительской тары. Затем продукт при помощи шпателя или пинцета освобождают от глазури, мучных кондитерских изделий, переносят в посуду, оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания (для замороженного продукта), отделяют пищевые продукты, добавки, находящиеся внутри творожной массы, кусочки пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма и других), тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу.

Масса объединенной пробы продукта в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, мучных кондитерских изделий, пищевых продуктов, добавок, находящихся внутри творожной массы, кусочков пищевых продуктов (орехов, цукатов, изюма и других). Из объединенной пробы продукта выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и/или документа на продукт конкретного наименования. В качестве объектов исследования выступят «Чудо творожок» (карамельный вкус) и  Фруктовый творожок «Карат» (с клубникой) (См. таб. 2.4).

Таблица 2.4

Органолептическая оценка опытных образцов

2.3. Анализ упаковки и маркировки

1. ОПЫТНЫЙ ОБРАЗЕЦ «Томилинский СЫРОК» (см. таб. 2.5)

Таблица 2.5

Анализ упаковки и маркировки Творожного глазированного «Томилинского сырка» «Клубника со сливками».       

2. ОПЫТНЫЙ ОБРАЗЕЦ «ТВОРОЖНАЯ МАССА С КУРАГОЙ»

Таблица 2.6

Анализ упаковки и маркировки изделия «Творожная масса с курагой»

Выводы. Органолептическое исследование качества выбранных опытных образцов показали, что они полностью соответствуют требованиям ГОСТ для данного вида продукции.

Тара и материалы, применяемые для упаковки исследованных творожных изделий, соответствуют требованиям действующей нормативной документации и обеспечивают сохранность продукта при хранении и транспортировании.  Результаты исследований разработанных продуктов в процессе хранения показали, что сроки хранения данных продуктов не отличаются от заявленных в ГОСТ традиционных сроков хранения аналогичных продуктов.

Заключение

Творожные массы относятся к категории творожных изделий, которые  вырабатывают из жирного, полужирного и нежирного творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на­полнителей творожные массы выпускают сладкие различной степени жирности без /с наполнителями и творожные массы соленые.

Сырки творожные в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют: с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой, со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками, на поверхности мучных кондитерских изделий (печенье, вафлях, прянике, бисквите), с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило) шоколадной глазурью.

Анализ ассортимента творожных масс, реализуемых на рынке г. Находка показал, что рынок достаточно насыщен изделиями данного вида.  Отсутствуют соленые творожные массы.

Органолептическое исследование качества выбранных опытных образцов показали, что они полностью соответствуют требованиям ГОСТ для данного вида продукции.

Тара и материалы, применяемые для упаковки исследованных творожных изделий, соответствуют требованиям действующей нормативной документации и обеспечивают сохранность продукта при хранении и транспортировании.

 Результаты исследований разработанных продуктов в процессе хранения показали, что сроки хранения данных продуктов не отличаются от традиционных сроков хранения аналогичных продуктов.

Список использованных источников

1.                  ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

2.                  ГОСТ Р 51917 -2002 «Продукты молочные и молокосодержащие»

3.                  ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

4.                  ГОСТ Р 52790-20072 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» от 19 декабря 2007 г. N 382-ст

5.                  ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия

6.                  ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

7.                  ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

8.                  ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках

9.                  СанПиН 2.3.4.551-96    Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов

10.             СанПиН 2.3.2.1078-01   Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

11.             СанПиН 2.3.2.1293-03  Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

12.             СанПиН 2.3.2.1324-03  Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

13.             СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30 мая 2003 г. N 105

14.             ОСТ 10-20-86 Цукаты. Технические условия

15.             ОСТ 10260-2000 Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Технические условия

16.             ОСТ 10-93-87 Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Технические условия

17.             ОСТ 10-92-87 Полуфабрикат «Жировая глазурь». Технические условия

18.             ОСТ 10-76-87 Полуфабрикат какао-масло. Технические условия

19.             «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».- М., 1988

20.             «Инструкция по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности».- М., 1995

21.             Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23

22.             Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554

23.             Гигиенические нормативы. "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)", ГН 2.6.1.054-96.

24.             «Инструкция по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности». Отбор проб. - М., 2000

25.             Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с.: ил.     

26.             Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: «Экономика», 2005.-578с.

27.             Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «Экономика», 1985.-632с. 

28.             Гарелик М.А. Организация, оборудование и технология. Пособие для продавца. / М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман.- – М.: ДеЛи принт, 2004.-390с.

29.             Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 2000.- 350с.

30.             Жиряева Е.В. Товароведение.- СПб. Питер, 2000.-650с.

31.             Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Экономика, 2000.-650с.

32.             Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /  Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов на Дону: «МарТ», 2003.-740с.

33.             Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.- М.:ИНФРА-М., 2003.-373с.

34.             Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.- М.: Экономика, 2001.-545с.

35.             Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.-214с.

36.             Справочник по товароведению продовольственных товаров / Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А., Елисеева Л, Г. и др.- СПб.: Питер, 1999.-632с.

37.             Справочник товароведа. Ч.1.- М.:Экономика, 2002.-532с.

38.             Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник.- М.: Дашков и Ко. 2000.- 480с.

39.             Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). - М.: Высшая школа, 2004.- 372с.

40.             Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.- 460с.

Приложение 1

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01,утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. N 36. Извлечение.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

9