Товароведная характеристика напитков

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10— 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл.1) [6].

 

Таблица 1- «100-балльная  система»

Показатели качества	Количество баллов при оценке
Прозрачность	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96- 100	90-95	85-89	84 и ниже

 

 

9.2 Физико-химические показатели

 

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

 

Таблица 2 – «Физико-химические показатели безалкогольных

газированных напитков»

Показатель	Норма
Массовая доля двуокиси углерода, %: сильногазированные среднегазированные слабогазированные	Более 0,40 0,30 до 0,40 0,20 до 0,30
Стойкость газированных напитков в сутках, не менее: непастеризованных и без консерванта пастеризованных с консервантом	10 30 20

 

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции). Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3%.

Кислотность и массовая доля сухих веществ для газированных напитков нормируются согласно рецептуре конкретного наименования и технологической инструкцией.

При оценке физико-химических показателей качества безалкогольных напитков: безалкогольный напиток «Coca-Cola» (OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»)-таблица 3, применялась методика в соответствии с ГОСТом 28188-89.

Сущность методики: полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать + 2%.

Определение кислотности проводят по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные». Метод определения титруемой кислотности». Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1 [11].

 

Таблица 3 –«Физико-химическая оценка качества безалкогольного напитка «Coca-Cola» по ГОСТ 28188-89»

Показатели	По ГОСТу	Фактически	Соответствие стандарту
Полнота налива	Допустимые отклонения полноты налива должны ± 2 %	Полнота налива соответствует заявленным объемом производителем	Соответствие стандарту
Массовая доля сухих веществ, %	+ 0,2	+ 0,2	Соответствие стандарту
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³	+ 0,2	+ 0,3	Не соответствие стандарту
Массовая доля двуокиси углерода, %:	Более 0,30 до 0,40 включительно	0,40	Соответствие стандарту

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola», не соответствует стандарту, так как кислотность раствора гидроокиси натрия превышает допустимые значения. Данная продукция производиться по ТУ 9185-437-00008064-2000.

 

9.3Показатели безопасности и микробиологические показатели

 

Безопасность газированных напитков обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения.

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

 

Таблица 4 – «Показатели безопасности безалкогольных газированных

напитков»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,1 0,03 0,005
Микотоксины:   патулин     кофеин     хинин	0,05   150   400   85	сокосодержащие: яблочный,облепиховый; для напитков, содержащих кофеин; для специальных напитков, содержащих кофеин; для напитков, содержащих хинин
Радионуклиды: цезий -137 стронций-90	70 100	Бк/л Бк/л

 

При производстве безалкогольных напитков невозможно создать стерильные условия. Поэтому не исключено попадание в технологический процесс посторонних микроорганизмов, многие из которых могут привести к его нарушению и снижению качества готового продукта.

Безалкогольные напитки являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах (сахарном сиропе, концентратах напитков и купажных сиропах), в воздухе, на технологическом оборудовании, таре, укупорочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологическую стойкость [4].

В инфицированных микроорганизмами напитках появляется муть, венчик и осадок, в бутылках повышается давление. Часто газированные напитки ослизняются. Газированные напитки должны оставаться совершенно прозрачными при 200С не менее 7 суток со дня розлива.

Источником инфицирования в производстве безалкогольных напитков может быть различное сырье (вода, сахар-песок, соки, экстракты, красители и т.д.), воздух производственных помещений, а также некачественное проведение мойки и дезинфекции оборудования.

Основную группу микроорганизмов-вредителей производства безалкогольных напитков являются бактерии.

Слизеобразующие бактерии. К ним относятся бактерии рода Leuconostoc (L.mesenteroides), Bacillussubtilis и др. Источником бактерий Leuconostoc являются сахарный песок и сахарный сироп. При развитии они вызывают ослизнение напитков благодаря образованию в сахаросодержащих средах слизистых капсул. По химической природе капсулы представляют собой полисахарид декстран. Благодаря наличию капсул бактерии очень термоустойчивы: выдерживают нагревание до 900°С и даже непродолжительное кипячение. Оптимальная температура развития 30-370°С.Бактерии очень быстро размножаются при понижении общей кислотности и смещении рН к нейтральной среде.

В случае обнаружения первых признаков ослизнения можно повысить кислотность напитков до предела, предусмотренного стандартом. Следует также продезинфицировать и пропарить острым паром производственные емкости и коммуникации, бывшие в контакте с пораженными напитками.

Дрожжи. Биологическую порчу напитков вызывают дрожжи, попадающие из воздуха, с поверхности плодов, ягод. Они устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2.

Аскомицетовые дрожжи Schizosaccharomycespombe, Hanseniasporaapiculata, попадая в сахарсодержащие жидкости из сырья, а также с оборудования и тары, вызывают спиртовое брожение с выделением СО2 и накоплением летучих кислот, вызывают помутнение. Осмофильные виды аскомицетовых дрожжей вызывают брожение морсов, купажных сиропов и других полуфабрикатов при содержании в них сахара 60% и более. В кислых напитках с невысоким содержанием азотистых веществ образуют хлопья, муть, донный осадок. В инфицированных дрожжами напитках, приготовленных на натуральных соках, богатых азотистыми веществами, ухудшаются органолептические свойства (запах, вкус), изменяется цвет. Несовершенные дрожжи (Candidamycoderma) являются облигатными аэробами и начинают развиваться на поверхности напитков при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности напитков, вызывая изменение вкуса и цвета. Эти дрожжи окисляют этанол и органические кислоты до СО2 и Н2О, а в условиях анаэробных условиях они погибают.

Микробиологический контроль позволяет своевременно выявить источники посторонних микроорганизмов в производстве и предупредить их распространение, причем среди подобных микроорганизмов могут быть не только вредители производства, отрицательно влияющих на качество готовых напитков, но и возможные возбудители инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

В производстве безалкогольных напитков проверяют качество санитарной обработки сборников для хранения сока, сахарных сиропов, жидкого сахара, красителей, емкостей установки для водоподготовки, сироповарочных аппаратов, купажных и напорных аппаратов, емкостей для растворения концентрата купажного сиропа, фильтрационные ловушки, фильтры осветляющие, сепараторы, теплообменники, дозаторы, шланги, системы трубопроводов, карбонизаторы, разливочные автоматы, вымытые бутылки, укупорочные материалы [3].

В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат следующие объекты:

- питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного  сусла;

- сахарный сироп, купажные  сиропы;

- готовые напитки, товарные  сиропы;

- бутылки, укупорочный материал;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.

Микробиологический контроль и показатели безопасности газированных напитков. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 5).

 

Таблица 5 –«Микробиологические показатели безалкогольных

напитков»

Продукт	КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Объем или масса продукта (г, см3), в которых не допускается		Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г,см3, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Напитки безалкогольные, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более:
-на сахарах   - на подслас-тителях   -сокосо-держа-щие	-     100       -	100     100       100	100     100       100	15     -       40	КОЕ/ 100см3, не более Количество мезофильных аэробов Объем(см3), в котором не допускаются