Товароведная характеристика напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 МАРКИРОВКА ГАЗИРОВАННЫХ  НАПИТКОВ

 

Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской тары должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" с указанием:

-наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

-товарного знака изготовителя (при наличии);

-наименования напитка;

-типа напитка;

-группы напитка,

-состава напитка;

-даты изготовления и срока годности;

-условий хранения;

-номинального объема, л (дм3);

-пищевой ценности 100 г напитка;

-информации о подтверждении соответствия:

-штрихового идентификационного кода;

-обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом".

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку [2].

Маркировка транспортной тары и тары - оборудования с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх" и указанием:

-наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

-наименование напитка;

-типа напитка;

-дата изготовления и срока годности;

-условий хранения;

-номинального объема в единице потребительской тары, л (дм3);

-количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для ящиков);

-обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

 

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения.

Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов - 60 суток, с консервантами - 90 суток, горячего розлива - 120 суток и пастеризованных - 180 суток В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 суток без консервантов и 40 суток с консервантом [10].

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий пред реализационного хранения. Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар(товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка наполненноститарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаровтребованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации.

При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику [1].

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

 

 

 

 

8 ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХГАЗИРОВАННЫХ

НАПИТКОВ

 

Основные дефекты газированных напитков связаны с появлением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и  небиологического характера.

Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества. Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов.

Признаки микробиологической порчи напитков:

а) Внешние изменения – появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

б) Изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейконостока), вкус плесени и др.

В напитках на сахарозаменителях, потребляя в качестве источника питания лимонную кислоту, могут развиваться молочнокислые бактерии, которые образуют устойчивую муть и приводятк увеличению кислотности напитка. Дрожжи размножаются в основном в напитках на фруктовых соках при наличии хотя бы небольшого количества кислорода [1].

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки купажного сиропа, создания высокой кислотности и степени насыщения СО2 готового продукта, а также пастеризацией и внесением консервантов.

Кроме биологических, в напитках могут образовыватьсяосадки коллоидной природы (пороки), которые вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность коллоидной системы напитков, а также с химическимиреакциями между составными частями продукта. Как следствиепоявляется следующий дефект: опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо прииспользовании воды с повышенным содержанием железа.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранениюпричин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода.

Органолептические недостатки воды могут проявляться следующими дефектами напитков:

- соленый привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористогонатрия);

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточногохлорирования технологической воды;

- вяжущий (металлический, чернильный) привкус формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования впроизводстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Непосредственно дефектом хранения является солнечный(терпеноподобный) вкус и запах с сероводородными тонами.

Этот дефект появляется в бутылочных напитках при хранении насвету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие веществавосстанавливаются с образованием меркоптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождаетсяпомутнением напитка [1].

 

9ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

 

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1)  установление вида  безалкогольного напитка;

2)  установление показателей  качества напитка;

3)  установление фальсификации;

4)  установление срока  хранения;

5)  контроль технологических процессов[3].

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов.

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

 

9.1 Органолептические показатели

 

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию [2].

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.