Зольность, X (в процентах) навески муки в  пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле:

     

     Содержание  металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

     Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при  хранении муки, но и оказывает влияние  на выход хлеба. Повышение влажности  на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

     Для определения  влажности  муки  берут  два  металлических  бюкса  с крышками  предварительно  высушивают.  Из  пробы   муку,   оставленной   для определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5  гр.  Навески  с  открытыми бюксами, поставленные на снятые с  них  крышки,  помешают  в  предварительно нагретый сушильный шкаф с t 130  гр.С.  После  этого  образцы  высушивают  в течение 40 мин. Затем вынимают бюксы щипцами,  закрывают  крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки  рассчитывают по формуле:

            Х=  (g – g1)/ M * 100%

            g – масса бюкса с мукой до  высушивания

            g1 – масса бюкса с мукой  после высушивания

            M – навеска муки взятая для высушивания

            в = (М = 5гр)

     Зараженность  амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия  любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

            Кислотность  муки  влияет  на   кислотность   готового   продукта   и характеризует свежесть  муки.  Кислотность  муки  зависит  от  кислотности зерна, активности ферментов, сорта муки, а также сроков и условий  хранения.

     В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов,  а  потому кислотность ее больше, чем муки  высших  сортов.  При  хранении  кислотность муки увеличивается.

            Кислотность муки определяют. На  технических  весах  отвешивают  5гр.

     Муки  из средней пробы и пересыпают в коническую  колбу  вместимостью  100  – 150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды  и  приливают к муке  постепенно  при  взбалтывании  до  исчезновения  комочков.  В  смесь добавляют 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют  ее децинормальным раствором NaOH до ярко – розового  окраса,  не  исчезающий  в течении 1 мин. 

     Кислотность  определяют  по  формуле:

       Х  =  2АК;  где  2  – постоянный  коэффициент;  К  –  постоянный  коэффициент;  А   –   количество раствора.

     Вывод: в практической части были даны характеристика объекта исследования и номенклатура показателей качества муки, используемой для производства макаронных изделий, и методы их исследования. Было изучено, что согласно ГОСТ 12307-66 важными органолептическими характеристиками муки являются такие как: цвет, вкус, запах и содержание минеральной примеси. К основным физико-химическим показателям относятся: влажность, количество и качество клейковины, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Экспериментальная  часть.

3.1. Анализ  органолептических показателей.

     По  органолептическим показателям  мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ 12307-66.

     Таблица 2. Органолептические показатели муки по ГОСТ 12307-66.

     

     Исследуемый образец обладал следующими органолептическими характеристиками:

     1. Мука обладала слабовыраженным  приятным чуть сладковатым вкусом, специфичным для данного вида  муки. В муке не были обнаружены  какие-либо посторонние привкусы, свидетельствующие о правильном  ведении технологического процесса, качестве используемого зерна для ее изготовления, о правильности хранения муки.

     2. При разжевывании мука не давала  ощущение хруста на зубах, что  говорит о хорошей очистке  зерна перед помолом и отсутствии  минеральных примесей.

     3. Мука обладала специфическим  приятным слабовыраженным запахом.  Следовательно, можно сделать вывод о том, что мука является свежей и доброкачественной. Ее правильно хранили и транспортировали, на ней не развились различные микроорганизмы порчи.

     4. Белый с желтоватым оттенком цвет характеризует исследуемый образец как муку из твердой пшеницы высшего сорта.

     Исследуемый образец полностью соответствует  требованиям стандарта по органолептическим  показателям.

3.2. Анализ физико-химических показателей.

     По  физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66.

     Таблица 3. Физико-химические показатели муки по ГОСТ 12307-66.

     

     В исследуемом образце макаронной муки определялись такие показатели как: титруемая кислотность, влажность  и количество клейковины.

     1. Титруемая кислотность образца равна 2,6 (расчеты представлены в Приложении А). Показатель титруемой кислотности говорит о свежести и принадлежности муки какому-либо сорту. В ходе исследования было подтверждено, что пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий высшего сорта.

     2. Влажность исследуемого образца  13,3. Данный показатель соответствует  требованиям стандарта. Не высокая влажность свидетельствует о том, что хлеб, полученный из данной муки, будет высокого качества и равномерно пропечется при изготовлении.

     3. Количество клейковины составляет 30. Данный показатель удовлетворяет требованиям, заявленным в стандарте. Это говорит о том, что полученные из этой муки макароны будут обладать хорошей прочностью, эластичностью, не буду развариваться и будут иметь привлекательные органолептические характеристики.

     Вывод: в ходе проведения анализа экспериментальных  данных было получено, что данный исследуемый  образец полностью соответствует  требованиям стандарта.

     Из  органолептических показателей были определены все, которые регламентируется стандартом. Вкус, цвет, запах муки для производства макаронных изделий полностью удовлетворили требования стандарта. Высокое качество также подтвердило отсутствие минеральных примесей.

     В качестве физико-химических показателей были выбраны такие как: кислотность, влажность, количество клейковины. Данные показатели соответствовали требованиям стандарта.

     Это свидетельствует о высоком качестве сырья, используемого для производства муки для макаронных изделий, о правильности ведения технологического процесса, об отсутствии дефектов и фальсификации муки.  
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения.

     Основная  цель курсовой работы была достигнута. Были получены знания о состоянии  развитии мукомольной отрасли, о  многокомпонентном химическом составе и пищевой ценности муки. Были исследованы факторы, формирующие и сохраняющие качество муки, к которым относится: упаковка, маркировка и хранение муки. Также рассмотрены дефекты муки, способы ее фальсификации и методы идентификации.

     Было  изучено, что согласно ГОСТ 12307-66 важными  органолептическими характеристиками муки являются такие как: цвет, вкус, запах и содержание минеральной  примеси. К основным физико-химическим показателям относятся: влажность, количество и качество клейковины, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.

     В ходе проведения анализа экспериментальных  данных было получено, что данный исследуемый  образец полностью соответствует требованиям стандарта.

     Это свидетельствует о высоком качестве сырья, используемого для производства муки для макаронных изделий, о правильности ведения технологического процесса, об отсутствии дефектов и фальсификации  муки.

     Для улучшения качества муки нужно подбирать только высококачественное зерно и внимательно следить за технологическим процессом производства. Следует: хранить муку при оптимальных условиях; использовать только качественные упаковочные материалы; подбирать высококвалифицированный персонал; применять новое оборудование; проводить входной и операционный контроль на предприятии; внедрять систему управления качеством.  
 

Список  литературы.

     1. http://www.my-gb.ru/articles.php?n=101&c=3&a=3607&l=0

     2. ГОСТ 12307-66 «Мука из твердой пшеницы  (дурум) для макаронный изделий».

     3. http://pasta.agava.ru/durum_quality3.htm

     4. http://www.tokoch.ru/flour/84.html

     5. ГОСТ 9404-88  «Мука и отруби. Метод  определения влажности».

     6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы  определения количества и качества  клейковины».

     7. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы  определения цвета, запаха, вкуса  и хруста».

     8. «Идентификация и фальсификации продовольственных товаров», Григорьева А.И., ВСГТУ Улан-Уде, 2006.

     9. «Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров,  А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и  др.»; под ред. Н.И.Назарова. –  М.: Легкая пищевая промышленность,1981.

     10. «Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», Максимов А.С., Черных В.Я.  – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение  А.

     Дневник расчетов.

     1. Влажность муки  рассчитывают по формуле:

            Х=  (g – g1)/ M * 100%=(0,948-0,283)/5*100=13,3%

            g – масса бюкса с мукой до  высушивания

            g1 – масса бюкса с мукой  после высушивания

            M – навеска муки взятая для  высушивания

            в = (М = 5гр)

     2. Кислотность  определяют  по  формуле:

       Х  =  2АК;  где  2  – постоянный  коэффициент;  К  –  постоянный  коэффициент;  А   –   количество  раствора.

     Х=2*1*1,3=2,6

     3. Количество клейковины определяют  по формуле:

          

     

     Х=5/16,6*100=30.