Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

   Для исправления больного вина иногда практикуют  перебраживание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  полной мере. 

   КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,    обусловленное    развитием    дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С. 

    ПОРОКИ  ВИНА: 

   Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармоничным:

   - сероводородный запах нередко появляется в сброженных  винах.  Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус.

   Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

   - плесневый привкус вина возникает часто в случае  переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях  или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помещение,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой или парафином;

   - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно  отмирают  и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  достаточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветривание).   

    НЕДОСТАТКИ  ВИНА:

     К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

    Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией их. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    6. УКУПОРКА И ХРАНЕНИЕ 

    Корковая  пробка, которой укупоривается бутылка  изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую  структуру, которой объясняется  ее высокая эластичность. Пробка позволяет  вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

    Кору  пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала  использоваться в Европе. На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др. Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки. Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

• сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
• возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
• погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.
• почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
• особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.
• емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

   К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора. Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

• строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
• контроль влажности
• недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
• отсутствие вибрации
• отсутствие сильных запахов
• хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического      Института  «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова  // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).

2. Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.

3. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» // Москва, Пищевая промышленность,      1978 год

4. Вакарчук Л.Т. «Технология переработки винограда»: // Учебное пособие /. – Москва: Агропроимздат, 1990 год

5. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973 год.

6. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.