Товароведная характеристика ассортимента и качества вина

                         Федеральное агентство по образованию  ГОУСПО

                     Екатеринбургский  торгово- экономический   техникум 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Курсовая работа

         Дисциплина: « Товароведение товаров растительного порисхождения» 

      Тема: « Товароведная  характеристика ассортимента  и качества вина» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                  Выполнила студентка

                                                                                                  Очного отделения

                                                                                                   Группа 3-3Твп

                                                                                                  Специальность: 0804022

                                                                                                   Лощилова.А.С. 

                                                                                                    Руководитель                         

                                                                                                    Преподаватель высшей

                                                                                                    Категории

                                                                                                    Криницина.А.М. 
 
 
 

                                                         Екатеринбург

                                                              2009 
 
 
 

                                    СОДЕРЖАНИЕ: 
 

1.   Введение.

1.1. Значение в употреблении.                  

     1.2. История.

     2.    Товароведная характеристика вина.       

     2.1. Ампелографические сорта винограда.

     2.2. Жизненные стадии вина.

     2.3. Выдержка вин.

     2.4. Классификация вин.

     2.5. Органолептическая оценка.

     2.6. Требования к качеству.

     2.6.1. Столовые.

     2.6.2. Специальные.

     2.7. Болезни вин, пороки и недостатки.

     2.8. Фальсификация.

     2.9. Розлив, упаковка и маркировка.

     2.10.Транспортирование и хранение.

     3.      Экспериментальная часть.

     4.      Заключение.

     5.       Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение. 

      Вино- винодельческий продукт с общей долей этилового спирта от 8,5 % до 22%, изготовленный в результате полного ли неполного спиртового брожения, целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья ректификованного виноградного спирта.

      По  химическому составу обладает пищевой, диетической и лечебной ценностью.

      Кислый  вкус  ему придают органические кислоты. Кислотность вина (2,5 – 3,5) почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ.

      Вино  – один из самых старинных напитков, оно появилось около 19 тысячелетия  до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились своим опытом с римлянами, а они распространили виноделие  по всей Европе.

      Целью моей курсовой является дать товароведную характеристику ассортименту и качеству вина. Многие люди по незнанию относят  к вину только к алкогольному напитку, а ведь вино полезно и даже целебно, поэтому я считаю эту тему очень интересной.

        Химический состав вина очень  сложен. Из компонентов винного  сусла только сахара при брожении  иногда почти полностью превращаются  в спирт и углекислоту; остальные  компоненты сусла в том или  ином количестве сохраняются в вине.

                 Содержание спирта этилового (винного) – от 9 до 22 %. Он образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении крепленых вин.

                Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах – от 0,1 %  в сухом  до  35 % в ликерных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

                Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до  8 г/л.  Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислотами.

                Содержание фенольных соединений в винах – от 0,02 г/л в столовых белых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств вина.

                Для белых вин наиболее характерна  соломенная с зеленоватым оттенком  окраска, переходящая при выдержке  в золотисто – соломенную. Красные  вина имеют в молодом возрасте  темно – красную с фиолетовым  оттенком окраску, а при выдержке приобретают рубиновый или кирпично – красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентодами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами.

Количество  общего азота в винах колеблется от  0,1  до 0,8 г/л. Азотистые вещества прямо или косвенно участвуют  в  образовании аромата, вкуса, цвета  и во многом определяют его стабильность к помутнению.

               Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

              Минеральные вещества содержатся в винах от  1  до  10 г/л.

              Ферменты играют определяющую роль во всех процессах, протекающих в вине.

              Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Значение  в употреблении.

 

      Богат и разнообразен минеральный состав вина - 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др. Более всего вина богаты калием и фосфором, роль в которых в нервных процессах, в минеральном обмене, в биоэнергетике трудно переоценить. В некоторых винах, например, в «Каберне » винсовхоза « Абрау – Дюрсо», много рубидия, отчего оно пользуется повышенным спросом за рубежом.  Там его используют в лечебных целях. В винах есть витамины В1, В2, В6, В12, РР, дубильные и красящие вещества, глицерин, полисахарозные пектиновые вещества. Которые помогают организму освобождаться от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция. Вина с повышенным содержанием рубидия способствуют выведению цезия – за счет их химического родства, а значит конкуренции. А дубильные вещества винограда и вина действует как радиопротекторы.

      Среди летучих веществ, образующих букет  вина, - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды и ацетилы. Они не только приятно пахнут, но и ещё и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

      Лечебные  свойства вина знали и использовали в древности Гиппократ, Гален, Цельсиус и многие другие. Современная медицина также применяет энотеропию (виноградолечение). Врачи знают, что вино иногда можно заменить сильно действующие препараты, вызывающие побочные реакции у больного. А иной раз вино действенно там, где медикаменты бессильны.

      Для поддержания ослабленной сердечной  деятельности, хороши легкие белые вина и особенно шампанское.

      При расстройстве желудка полезно красное, с большим количеством дубильных  веществ.  Красное столовое вина рекомендуются так же при анемии – до 2 стаканов в день во время  еды. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л. в  день. При авитаминозах можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата нужны вина, богатые минеральными веществами. Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном – горячим красным вином с сахаром.

      Даже  разбавленное на половину виноградное  вино может уберечь от кишечной инфекции, оно убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько  минут. При обострении туберкулеза  полезно красное столовое вино в небольших дозах: оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры. Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским. Ещё Платон сказал, что вино – молоко стариков. Оно помогает от бессонницы: четверть или полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон в отличие от снотворных – барбитураторов. Вино дает приятный покой, рассеивает страхи, волнения, больные меньше жалуются на возраст. Конечно, есть и противопоказания. Вино запрещено при болезнях почек, печени, язве желудка и.т.д. Лечиться им можно только по рекомендации врача, который укажет тип вина, порядок приема и меру. Врач ми философ Парацельс сказал, что лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным. И лишь немногие современные врачи у нас знают энотерапию, а ещё меньше отваживаются её применять. 

                                             1.2. История.  

        Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось около 19 тысячелетия до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне  первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились своим опытом с римлянами, а они распространили виноделие  по всей Европе. 

                              Как было открыто  вино

                                 ( Персидская легенда) 

  Жил был человек по имени  Джамшид. Любил он не только свежие ягоды винограда, но и виноградный сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог его сразу выпить. Несколько фиал сладкого напитка он оставил для следующего дня. Когда же Джамшид решил допить сок, питье из сочных плодов винограда уже забродило. Сделав несколько глотков, любитель сока почувствовал себя дурно и, чтобы уберечься в дальнейшем, написал на каждой фиале слово «ЯД».

      Вскоре  одна из жен, впав в  немилость, решила покончить  с собой. Увидев сосуд  с надписью «ЯД», она быстро отпила несколько глотков. Однако, к великому своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала неописуемое блаженство и какое то особое состояние духа. После этого она не раз пила волшебный напиток, который делал её радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она успокоилась, вернула милость своего покровителя и вновь стала его любимой женой.