Федеральное агентство сельского хозяйства  РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина»

Факультет: Товароведения и технологии сырья животного происхождения.

Кафедра: Технология товароведения пищевых продуктов животного происхождения и коммерции.

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение, технология и экспертиза молока и молочных продуктов»

тема: «Товароведение, технология и экспертиза молока цельного сгущенного с сахаром»

                                                       Выполнил: студент

                                                            III курса 3 группы ФТЭС

                                                                  Макаров Денис

                      Проверил: Чебакова Г. В.

Москва  2012г.

Содержание                                                                                                          стр.

Введение              3

1 Обзор литературы              6

1.1 Классификация и ассортимент              6

1.2 Технические требования              7

1.3 Химический состав и пищевая ценность              9

1.4 Сырье, используемое для производства молока цельного сгущенного с сахаром              12

1.5 Технология производства кефира              13

1.6 Приемка молока цельного сгущенного с сахаром по качеству              16

1.7 Дефекты сгущенных молочных продуктов              18

1.8 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение  молока цельного сгущенного с сахаром              20

2 Экспериментальная часть              22

2.1 Объект исследования              22

2.2 Методы исследования              23

2.2.1 Отбор проб для анализа              23

2.2.2 Определение внешнего вида упаковки              24

2.2.3 Определение герметичности банок              24

2.2.4 Определение состояния внутренней поверхности банок              25

2.2.5 Определение массы нетто              25

2.2.6 Определение органолептических показателей              26

2.2.7 Определение содержания влаги              26

2.2.8 Определение содержания влаги методом высушивания              26

2.2.9Определение содержания жира              28

2.2.10 Определение кислотности              30

2.2.11 Определение группы чистоты              31

2.3 Результаты исследования              31

3. Заключение о качестве продукции              33

Список литературы              34

Введение

Российский рынок молочных консервов продолжает динамично развиваться. Спрос на продукцию увеличился, как со стороны прямых потребителей – населения, так и со стороны кондитерской промышленности. В связи с этим выпуск молочных консервов каждый год растет.

Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления молока пищевой промышленности актуализирует разработки современных технологических решений и технологического обеспечения.

Современные технологии и определенный опыт последних лет позволяют говорить о перспективности организации производства сгущенного молока с сахаром непосредственно на предприятиях, на которых это может стать достаточно рентабельной линией продуктов, реализацию которых можно организовать как в потребительской так и в промышленной таре.

В настоящее время практически все молочно-консервные предприятия имеют в своем ассортименте продукцию не только по ГОСТу, но и по ТУ. На рынке появилось множество продуктов с идентичными названиями, но различными по сути.

За последние годы в ГНУ ВНИИ молочной промышленности были разработаны и утверждены типовые документации наиболее распространенные и популярные их виды молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности.

Внедрению данных технологий способствует наличие на рынке качественного оборудования различного типа, размера, мощности. Новые технологии требуют значительно меньших энергозатрат, чем традиционное оборудование.

Помимо вышеперечисленных факторов можно привести еще целый ряд доводов перспективности организации производства сгущенных молочных продуктов.

Наибольшая ценность новых технологий заключается в потенциале получения рентабельного продукта и расширение ассортимента.

Среди основных направлений развития молочно-консервного производства выделяется увеличение срока хранения молочных консервов за счет использования различных биологически активных добавок и ферментных препаратов; улучшения качества отечественной продукции до достижения ею требований мирового уровня; расширение ассортимента традиционных видов молочных консервов и создание принципиально новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов.

Производство молочных продуктов с увеличенным сроком хранения – основная задача отрасли. Хранимоспособность молочных продуктов проявляется в неизменности сенсорных, химических или физических свойств, в исключении деятельности возбудителей болезней и обеспечивается главным образом в результате интенсивного воздействия на микрофлору. Использование пищевых добавок позволяет вырабатывать продукты с заранее заданным комплексом полифункциональных свойств, стойких при хранении. Однако в настоящее время в основном расширение ассортимента молочных продуктов осуществляется в результате использования вкусовых и ароматических наполнителей, пищевых добавок и витаминных комплексов, которые повышают потребительские свойства, пищевую ценность, но не оказывают влияние на хранимоспособность продуктов.

Цель работы: продуктовый расчет производства сгущенного молока с сахаром, расчет и подбор технологического оборудования, разработка графиков технологических процессов и технологического оборудования, расчет площадей перерабатывающего предприятия и компоновка технологического оборудования, изучение технологии производства молока сгущенного цельного с сахаром.

Целью данной работы является изучение методов оценки качества молока сгущенного цельного с сахаром.

Задание следующее:

1. Изучить требования к показателям качества молока сгущенного цельного с сахаром.

2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа молока сгущенного цельного с сахаром.

1 Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт.

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования:

                  консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.;

                  консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках;

                  консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое,  сухие сливки др.

От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные  консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок кислотностью не выше 26оТ, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока с кислотностью не выше 20оТ. Молоко и сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют в герметичную и негерметичную тару.

Сгущенные консервы с сахаром выпускают в следующем ассортименте:

                   цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ Р 53436-09);

                   молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;

                   молоко нежирное сгущенное с сахаром;

                   кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 719-84);

                   сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85);

                   молоко сгущенное с сахаром и цикорием;

                   какао со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718-84);

                   молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;

                   какао со сгущенными сливками и сахаром (ОСТ 49-69-74);

                   молоко сгущенное нежирное с сахаром и какао.

В перспективе расширение ассортимента сгущенных молочных консервов будет происходить за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).

1.2 Технические требования

ГОСТ Р 53436-2009. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяют при температуре 15-20оС

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблице 2.

Таблица 2

Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2 1078

Фасфатаза в продукте не допускается.(5)

1.3 Химический состав и пищевая ценность

Сгущенное молоко – это один из самых любимых детьми молочных продуктов, его сладкий приятный вкус с детства нравится множеству людей. Сегодня производители ухитрились всяческими добавками и загустителями производить «сгущенное молоко, идентичное «натуральному», но настоящее сгущенное молоко может быть произведено только из коровьего цельного молока, из которого удалена вода, и с которым была произведена соответствующая обработка.

При приготовлении сгущенного молока используется уникальная технология. Вода выпаривается из молока в вакууме при температуре 65?С. Это не уничтожает полезные свойства молока, и даже увеличивает их концентрацию.

Такое молоко является не только вкусным, но и крайне полезным: оно содержит в себе все полезные микроэлементы, минералы, кальций, жиры. Большое количество витаминов группы В, витамин А, С, РР, Е.

Все витамины группы В активно участвуют в качестве коферментов в клеточном обмене веществ. Они способствуют активизации работы клеток головного мозга (нейронов), улучшению передачи нервных импульсов как внутри головного мозга, так и по периферической нервной системе. Каждый из витаминов группы В имеет свою «специализацию» и поэтому является жизненно необходимым витамином для организма человека.

Витамин А способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную жизнедеятельность клеток кожных покровов, эпителия верхних дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочевыводящих путей, конъюнктивы и роговицы глаза, питментов сетчатки глаза и повышает сопротивляемость организма инфекциям. Его недостаток вызывает потерю остроты зрения (особенно ночью), приостановку роста, нарушение обмена холестерина и функции почек, сухость, морщинистость и ороговение кожи. В то же время большие дозы витамина А вызывают целый ряд неблагоприятных явлений. Так, У детей повышается температура, отмечаются потеря аппетита и рвота.

В организм человека витамин А попадает преимущественно в виде провитамина, или каротина, и превращается в витамин А.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится до 30-50 мг в 1 кг меда. Это одно из важнейших для нормальной деятельности человеческого организма веществ: участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов и обмене веществ, повышает сопротивляемость организма инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, активно участвует в образовании стероидных гормонов, ускоряет заживление ран, обладает дезинтоксикационным действием при отравлении различными ядами и бактериальными токсинами, активизирует пигментный обмен, подерживает структуру костей, мышц, зубов, кровеносных сосудов, регулируя проницаемость капиллярного эндотелия; обладает десенсибилизирующим действием, повышает жизненный тонус организма, стиимулирует рост.

Аскорбиновая кислота снижает побочные явления при лечении сульфаниламидными препаратами, оказывает защитное действие при повышенном радиационном фоне, а также при избытке в организме нитратов и нитритов. Прием больших доз аскорбиновой кислоты опасен для здоровья.

При недостатке витамина С возникают цинга, припухлость суставов, повышенная раздражительность, нарушение сердечного ритма, учащение дыхания, снижается гемоглобин в крови, отмечаются нарушения со стороны надпочечников, склонность к кровотечениям.

При недостатке витамина также снижается умственная и физическая работоспособность, сопротивляемость инфекциям, в том числе простудным, могут возникать поражения и кровоточивость десен.

Важно помнить, что при гиповитаминозе аскорбиновой кислоты избыточное употребление животных жиров способствует отложению холестериновых бляшек, усиливает гипертонию.

Витамин PP (РР - никотиновая кислота, амид никотиновой кислоты) Витамин РР - специфическое противопелларгическое cpeдство, улучшающее углеводный обмен, обладающее сосудорасширяющим действием и положительно влияющее на гемодинамику. Также оказывает детоксикационное действие, улучшает функциональную способность печени, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, ускоряет процессы раневого заживления, усиливает секрецию слизистой желудка, перистальтику кишечника, улучшает процессы всасывания в кишечнике, регулирует высшую нервную деятельность человека, регулирует уровень холестерина и липопротеидов, содействует окислительно-восстановительным процессам в организме. Суточная потребность в этом витамине составляяет 15-25 мг. При тяжелой физической работе, напряженной нервнопсихической деятельности, повреждении клеток печени, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, крови потребность в витамине возрастает.

Активность витамина РР проявляется в сочетании с витаминами С, В1 и В2.

Витамин E(токоферолы и токотриенолы) - группа, состоящая из семи витаминов с различным биологическим действием и обладающая высокой устойчивостью (не разрушается при нагревании дО 170°C и под действием ультрафиолетовых лучей). В человеческом организме витамин Е участвует в процессах липолиза и липогенеза, обладает выраженным противосклеротическим антигистаминным и противовоспалительным действием, являясь в то же время универсальным стабилизатором клеточных мембран, тормозит окисление витамина А и каротина, предупреждает образование токсических продуктов окисления в тканях. Токоферолы и токотриенолы, являясь стимуляторами мышечной деятельности и функции половых желез, активизируя сперматогенез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов.

Витамин Е способствует сохранению беременности, стимулирует расширение сосудов, поэтому используется при гипертонической болезни, коронарокардиосклерозе и приступах стенокардии, нарушениях половой сферы, заболеваниях кожи, почек, печени, воспалении сетчатки глаза, при нервно-мышечных дистрофиях. Суточная потребность организма взрослого человека в витамине Е - 20-30 мг. При тяжелой физической работе, недостатке кислорода, а также у спортсменов при продолжительных тренировках потребность в витамине возрастает.

А также фосфор, калий, кобальт, медь, марганец, железо, магний, калий, йод и другие макроэлементы содержатся в этом продукте в большом количестве. Прием сгущенного молока в пищу повышает иммунитет и является хорошей профилактической мерой против множества заболеваний, улучшает состав крови, положительно сказывается на мозговой деятельности, улучшает работу эндокринной системы, способствует формированию костей, зубов (вот, почему этот продукт так важен для детей).

Продукт полностью усваивается, что значит, что все полезные компоненты в нем «попадают по адресу», не выводясь из организма. Поэтому сгущенное молоко рекомендуется принимать не только детям, но и взрослым, в качестве натурального энергетика.

Герметичная упаковка и специальная обработка позволяют хранить сгущенное молоко намного дольше других продуктов. Производители разнообразят ассортимент, предлагая сгущенку с какао и кофе, с сахаром и патокой, а также вареную.

1.4 Сырье, используемое для производства молока цельного сгущенного с сахаром

Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, как сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом. Все это говорит о высокой рентабельности и ликвидности продукта.

Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки.

1.5 Технология производства кефира

Технология производства кефира включает в себя следующие операции:

Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.

Нормализация молока по жиру и сухим веществам

(Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле:

Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов)

Пастеризация

(Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические

свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении)

Охлаждение до 70-75 С.

Промежуточное хранение перед сгущением

Внесение сахара

(В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке)

Сгущение молока

(Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности)

Охлаждение сгущенного молока

(Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость)

Внесение затравки

(В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов)

Фасовка и хранение

(Сгущенное молоко с сахаром фасуют:

В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)

В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца))

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

1.6 Приемка молока цельного сгущенного с сахаром по качеству

Для контроля качества молока цельного сгущенного с сахаром в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц
продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми
физико-химическими показателями, произведенных на одном
заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение
одного технологического цикла, по единому производственному режиму,
одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:
  Для сгущенных молочных консервов - продукция одной варки - массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения

Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов в транспортной таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц для сгущенных молочных консервов.

Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов в потребительской таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу для сгущенных молочных консервов.

Контроль качества сгущенных молочных консервов в потребительской таре проводят отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

     При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

1.7 Дефекты сгущенных молочных продуктов

Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты:

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.

Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус  - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.

Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения  лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.

Бактериальное загустение – более редкое явление, в продукте чаще всего развиваются микрококки, черезвычайно устойчивая форма бактерий. Они не только сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, но и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. Этот вид загустения сопровождается повышением кислотности, не редко возникает сырный запах. Такой продукт считается недоброкачественным.

Жидкую консистенцию может иметь сгущенное молоко, выработанное из натурального молока с пониженным содержанием белковых веществ. В таком продукте наблюдается всплывание на поверхность жировых шариков и выпадение в осадок кристаллов молочного сахара, даже имеющих небольшой размер.

Песчанистая консистенция обусловлена наличием крупных кристаллов молочного сахара (16 мкм и более), которая образуется при нарушении процесса охлаждения сгущенного молока. На дне банки может быть осадок, состоящий из крупных кристаллов лактозы, они обнаруживаются микроскопированием или органолептически при дегустации.

Кристаллы сахарозы можно легко обнаружить при перемешивании и визуальной проверке сгущенного молока. Они отличаются большими размерами, а также формой, свойственной кристаллам рафинированного сахара – песка. Возникновению дефекта способствуют избыточное количество свекловичного сахара и при одновременно пониженном содержании влаги, а также температура хранения ниже 0оС.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара. 

«Пуговки» образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени (Catenularia fuliginea). Эта плесень способна расти при минимальном содержании воздуха и высокой концентрации сахара. Выделяемой гифами плесени сычужный фермент свертывает белок, при этом образуется белковые уплотнения плоской круглой формы, возникает неприятный сырный привкус.  «Пуговки» обнаруживаются чаще всего в воздушном пространстве под крышкой, к которой они бываю прикреплены. Наличие дефекта свидетельствует о благополучном санитарном состоянии производства. По той же причине в сгущенном молоке иногда встречается зеленый кистевик.

Изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, возможно при накоплении меланоидинов. В сгущенном молоке этот процесс усиливается за счет моносахаридов, образующихся при инверсии сахарозы под действие высоких температур технологического процесса.

1.8 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хра­нение  молока цельного сгущенного с сахаром

Упаковка.

Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 – 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Маркировка.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые.

Маркировка молочных сгущенных продуктов должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

- значение массовой доли жира в процентах

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто или объема продукта;

- состав продукта.

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности (кроме мороженого);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

На продукты молочные и молокосодержащие консервированные дополнительно наносят информацию:

- для срока годности. Если срок годности указан словами "Годен до..." или "Использовать до...", то рядом с ними указывают место его нанесения: "Смотри на крышке банки в первом (во втором) ряду" или "смотри на нижнем клапане пачки".

Если срок годности указывают словами "годен в течение..." или "реализовать в течение...", то рядом наносят надпись: "дата изготовления указана на крышке банки" или "дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "дата изготовления указана на нижнем клапане пачки";

- на крышки банок, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления или дату окончания срока годности консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На дне и крышке металлических нелитографированных банок со сгущенным молоком наносят один или два ряда маркировочных знака.

Один ряд из 5-8 знаком содержит следующие сведения:

- М – индекс молочной промышленности;

-  номер предприятия- изготовителя;

-  ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции – две последние цифры года изготовления. При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно впереди ставят 0.

Например: маркировка М 26761 расшифровывается: М – индекс молочной промышленности; 26 – номер завода-изготовителя; 76 – ассортиментный номер консервов; 1 – смена. Ряд цифр 081012 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 2012 г.

При упаковке молока в металлические тубы или полимерные пакеты на нижней полосе замка проштамповывают (или наносят теснением) номер смены (одной цифрой), дату изготовления (6 цифр), ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

Молоко для промышленной переработки упаковывают в негерметичную тару в бочки,  фляги.

Хранение.

Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев.

При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.

2 Экспериментальная часть

2.1 Объект исследования

Объект исследования –молоко цельное сгущенное с сахаром, с массовой долей жира 8,5 %.

Состав: молоко нормализованное, сахар-песок (сахароза).

Пищевая ценность 100 г продукта:

жир – 8,5 г,

белок – 7,2 г,

углеводы – 56,0 г, в т.ч. сахарозы – 43,5 г

энергетическая ценность – 329,0 ккал.

Хранить при температуре  от 00 С до +100 С

Дата изготовления: 25.01.2012

Масса нетто: 380 г

Производитель:

Республика Беларусь ОАО "Рогачевский МКК"

247671, г. Рогачев, ул. Кирова, 31. тел./факс +375(2339) 2-71-92

ГОСТ Р 53436-2009

2.2 Методы исследования

2.2.1 Отбор проб для анализа

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

2.2.2 Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид определяют у всех банок, отобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикетки, наличие дефектов. Особое внимание уделяют деформации корпуса, донышек, крышек, продольного шва и др.

Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: порядковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кроме буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры).

Молоко сгущенное с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сахаром - 78, сливки стушенные с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90, какао со стушенными сливками и сахаром.

2.2.3 Определение герметичности банок

Металлические банки предварительно освобождают этикеток промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок, температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банка выдерживают в горячей воде 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Для дальнейших исследований отбирают только герметичные банки.

2.2.4 Определение состояния внутренней поверхности банок

Состояние внутренней поверхности банок определяют осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

2.2.5 Определение массы нетто

Определение массы нетто в расфасовке дo 5 кг. Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первого взвешивания. При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г для расфасовки до 0.5 кг и до 1 г - для расфасовки от 0,5 до 5 кг.

Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто молочных консервов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки из отобранных для анализа с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нечто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

2.2.6 Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

2.2.7 Определение содержания влаги

Для измерения влажности сгущенных молочных консервов используют метод высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и рефрактометрический метод. Рефрактометрический метод основан на определении содержания сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле

2.2.8 Определение содержания влаги методом высушивания

Для равномерного быстрого прогревания и высушивания продукта применяют промытый и прокаленный речной песок. Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм и отмучивают питьевой водой. Затем приливают соляную кислоту, разбавленную 1:1 в таком количестве, чтобы песок был полностью покрыт ею. Время от времени песок помешивают стеклянной палочкой и затем отстаивают в течение 9-10 ч. Слив соляную кислоту, песок промывают питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Песок хранят в банке, плотно закрытой пробкой.

Стаканчик или бюксу с 25 г прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при 102+2°C на 30 мин., затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин. и взвешивают. Все взвешивания проводят с точностью до 0,0001 г.

Песок сдвигают палочкой к одной стороне, на дно стаканчика свободную от песка, помещают 1,5 2 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5-3 г стушенного стерилизованного молока. Стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. Несколько наклонив стаканчик, приливают 5 см горячей воды (85-90°С) так, чтобы вола не смешивалась с песком, перемешиваю навеску с водой, затем навеску, разведенную водой, смешивают с песком.

Открытый стаканчик помешают на 1 ч для высушивания на кипящую водяную баню, осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно находиться над паром. Когда большая часть плат и испариться и образуется разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в стаканчик так, чтобы она не мешала закрыть стаканчик крышкой при охлаждении и взвешивании.

После подсушивания открытый стаканчик с анализируемым продуктом помещают в сушильный шкаф при температуре КШ2"С на 2 ч. Ртутный шарик термометра должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч стаканчик закрывают крышкой, помещают для охлаждения в эксикатор на 30 -40 мин и взвешивают.

Стаканчик вторично помещают в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 ч, охлаждают и взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго высушивания не превышает 0,0005г, то высушивание прекращают. Если уменьшение в массе превышает 0,0005 г, стаканчик снова помещают в сушильный шкаф. Высушивание по 1 ч продолжают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

2.2.9Определение содержания жира

Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифугирования. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Берут 100 г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерилизованного молока или 50 I сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками с сахаром взвешиваю') с точностью до 0,1 г в химический стакан вместимостью 200 см3. Навеску растворяют в горячей воде (60-70Т), для свежевыработанных консервов применяют воду комнатной температуры и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см', ополаскивая стакан водой Раствор в колбе охлаждают до 20"С и доливаю г водой с температурой 20°(' до метки. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

В жиромер для молока наливают 10 см серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, пипеткой на 10,77 см1 наливают молочные консервы, приложив кончик пипетки к жиромеру под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, после опорожнения пипетку вынимают из горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Разведенные какао со сгущенным молоком или сливками с сахаром оставляют в мерной колбе на 2 мин перед тем, как отмерить 10,77 см3 для перенесения в жиромер.

Жиромер закрывают пробкой и содержимое его энергично встряхивают в течение 10-20 с, переворачивая 2-3 раза в процессе встряхивания до полного смешения. При определении жира в цветных продуктах (с кофе или какао) проводят более продолжительное встряхивание (20-30 с). 'Затем жиром помещают на водяную баню (65±2°С) на 5 мин градуированной частью вверх. После этого жиромер помещают патрон центрифуги, направляя градуированной частью к центру, и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью не менее 1100 об/мин. При нечетном числе жиромеров с анализируемым продуктом в центрифугу для равновесия обязательно помещают жиромер, заполненный водой.

Жиромер вынимают из центрифуги, регулируют при помощи резиновой пробки столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части, а нижняя граница совпадала с каким-либо значением, и погружают жиромер градуированной частью вверх в водяную баню (65i2°C) на 5 мин. 'Затем быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, причем граница жира должна быть на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на каком-либо делении шкалы и от него отсчитываю! длину столбика жира до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Длину столбика жира выражают в процентах с точностью до половины наименьшего деления (0,05%).

Жиромер вновь помещаю на 5 мин в водяную баню, центрифугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин и определяю! величину столбика жира до половины наименьшею деления. Если величина столбика жира отличается от предыдущего измерения более чем на половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз.

Если после третьего центрифугирования величина столбика жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и после центрифугирования по 5 мин.

Содержание жира в процентах по массе в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и сгущенном стерилизованном молоке находят умножением показания жиромера на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками с сахаром - умножением - на коэффициент 5,14.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,05%.

2.2.10 Определение кислотности

Метод определения общей кислотности молочных продуктов основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина. Метод не применяется для сгущенных молочных консервов с кофе и какао.

Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количеств см3 0,1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимого для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.

Берут:

25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 0,3 см3 фенолфталеина и титруют 0,1 и раствором едкого натра или едкого кали до появления слабо розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца и не исчезающей в течение 30 с.

Приготовление контрольного образца окраски. В коническую колбу для титрования отмеряют:

25 см3 разведенного сгущенного молока с сахаром, 50 см3 воды и 2 мл сернокислого кобальта.

2.2.11 Определение группы чистоты

Сущность метода определения чистоты молочных консервов (содержание механических примесей) основана на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнение фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70Т), доводя объем до 250 см3.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через ватный или фланелевый фильтры. При применении фланелевого фильтра фильтрование проводят под небольшим давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса.

После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см3.

Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства, не допуская попадания пыли.

Под фильтром делаю надпись: наименование продукта, номер варки, дата выработки.

Группу чистоты определяют сравниванием фильтра с наклоном. Гели продукт по чистоте попадает между двумя группами, го его относят к более низкой группе чистоты.

2.3 Результаты исследования

Органолептические показатели:

Вкус  и запах сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара.

Физико – химические показатели:

А) определение –

Б) определение кислотности – 47 0Т

В)

.

3. Заключение о качестве продукции

В ходе проведения исследований, я выявил, что исследуемый мной продукт- молоко цельное сгущенное с сахаром, по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает качеству, установленному Государственным стандартом РФ. Цвет, вкус, запах, и консистенция соответствуют всему выше перечисленному для молока сгущенного. Жирность соответствует указанному на упаковке содержанию жира. Нет замечание по поводу маркировки. Отсутствуют дефекты. В целом можно сделать вывод, что продукт полностью соответствует ГОСТ Р 53436-2009 и отличается высокими показателями качества.

Список литературы

1.      Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. Учебник для с.-х. вузов. М.:Изд-во МСХА, 2000. – С.348.Крусь Г.Н. и др.Технология молока и молочных продуктов/Г. Н.

2.      Крусь, А. Г. Храмцов, 3.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. — М: КолосС, 2005. — 455 с: ил. — (Учеб­ники и учеб. пособия для студентов вузов).

3.                                                      Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463

4. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004, 97 с
5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с

6.      ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

7.      ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые

5