Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2010 в 17:14, Не определен
Мясо птицы (Утка)
К птице относят тушки кур, уток, индеек, утят и цыплят. В России среди поголовья птицы первое место занимают куры (около 70% всего поголовья), второе – утки. Куры, утки, гуси, индейки бывают яйценоскими, комбинированного направления и мясными.
Большие открытия в области генетики и профилактики заболеваний позволили обеспечить выращивание цыплят круглый год, а использование витаминов повышает яйценоскость кур. Важным резервом увеличения производства мяса птицы является выращивание цыплят-бройлеров (мясных цыплят), обладающих большой скоростью роста: за 60 дней они достигают 1,5кг. Мясо бройлеров отличается высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Упаковка и хранение. Цитрусовые плоды упаковывают в ящики, ящики-клетки, ящики лотки, решета, корзины, сетки, мешки и контейнеры. Перед упаковкой калибруют по размерам на пять котегорий. В ящики укладывают плоды одного помологического сорта, плоды могут быть завернуты в тонкую бумагу. Хранят апельсины и мандарины при температуре 2 -3°С от 2 до 5 дней; лимоны при температуре 3 - 4°С от 3 до 6 дней, при относительной влажности воздуха 82 – 85% .
Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины Bl, B2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаруженный йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины Bl, B2, В12. Усваивается белок на 98%.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.
Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bl, B2, ВЗ и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Категории, требования к качеству. Диетические и столовые яйца в зависимости от маоеы подразделяют на 3 категории:
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.
У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6 - 12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.
Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской, маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 грамм продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые при температуре от 0 до 2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.
Используют
яйца для приготовления салатов
и соусов, в вареном виде, при
производстве кондитерских и булочных
изделий.