Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Сентября 2011 в 21:28, курсовая работа
Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.
Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80–90ºС, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20–25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки – равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.
При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.
Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических веретен. В этой машине карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинко-наполнитель в них вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками (ореховые, шоколадные) производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека.
С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов.
Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточной машины,калибрует жгут до определенного диаметра и подает его в формовочную машину. При прохождении через машины температура карамельной массы должна достигать 70–80ºС.
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими –для формования карамели типа подушечка, штампующими – для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.
Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.
На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластичного состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35–45ºС. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных на расстоянии 20–100 мм от карамели.
Для защиты поверхности
Карамель завертывают на
Из доброкачественных отходов
карамельного производства
Требования, предъявляемые к качеству карамели.
Качество
карамельных изделий
-
пищевой и биологической
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептические показатели Представлены в таблице 1:
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Соответствующие
данному наименованию, без постороннего
привкуса и запаха. Карамель, содержащая
жир, не должна иметь салистого, прогорклого
или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
Цвет | Свойственный
данному наименованию карамели.
Окраска равномерная. |
Поверхность | Сухая,
без трещин, вкраплений, гладкая или
с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для
карамели, изготовленной на формующее-заверточных
и ротационно-формующих Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается
незначительное просвечивание корпуса
с донышка карамели и повреждения
поверхности при выработке В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма | Соответствующая
данному виду изделий без деформации и
перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели:
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Наименование показателя | Норма |
1 | 2 |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
кроме | |
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более | |
в неподкисленной | 20,0 |
с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
изготовляемой с лактозой | 32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: | |
леденцовой: | |
с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
до 1,0% | 10,0 |
до 1,5% | 16,0 |
карамели витаминизированной | 20,0 |
карамели «Взлетная» | 26,0 |
карамели
неглазированной с фруктово- |
|
с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
до 0,8% | 6,0 |
до 1,0% | 9,0 |
карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
Массовая доля начинки в карамели, %: | |
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 120 | 33,0 |
от 121 до 160 | 31,0 |
от 161 до 190 | 30,0 |
от 191 и более | 25,0 |
в
карамели с начинками двойными и
переслоенными карамельной |
|
до 120 | 32,0 |
от 121 до 160 | 30,0 |
от 161 до 190 | 29,0 |
от 191 и более | 25,0 |
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 100 | 33,0 |
от 101 до 120 | 31,0 |
от 121 до 150 | 29,0 |
от 151 до 200 | 28,0 |
от 201 и более | 23,0 |
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: | |
до 100 | 27,0 |
от 101 до 120 | 26,0 |
от 121 до 150 | 25,0 |
от 151 до 200 | 22,0 |
от 201 и более | 17,0 |
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
Массовая доля начинки, % | |
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: | |
до 220 | 25,0 |
от 221 и более | 20,0 |
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
Массовая
доля сахара, отделившегося от оболочки,
или другого отделочного |
2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 - 10-4 (20,0) |
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности:
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3).
Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
свинец | 1,0 |
мышьяк | 1,0 |
кадмий | 0,1 |
ртуть | 0,01 |
медь | 15,0 |
цинк | 50,0 |
Микотоксины | |
афлатоксин В1 | 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
Пестициды | |
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
Радионуклиды | |
цезий-137 | 140 Бк/кг |
стронций-90 | 100 Бк/кг |