Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных натуральных полуфабрикатов, является технология их изготовления - основной этап переработки мяса. Кроме  того, технология изготовления мясных натуральных полуфабрикатов включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана  с мясом, то в обязательном порядке  соблюдаются правила санитарной обработки .

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования  механического оборудования, оно  разбирается, промывается горячей  водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается  сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем  сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций

В ассортимент вареных  колбасных изделий входят:

К колбасам высшего и первого  сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная  в натуральной упаковке, Вареная  с копченостями Весенняя ветчина  с грибами в натуральной оболочке. К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Ливерные колбасы выпускают  в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.

Основные потребительские  свойства.

Качество вареных колбасных  изделий определяют органолептическим  и лабораторным методами. Органолептическим  методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без  наплывов, пятен, без повреждений, с  чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Вкус приятный, в  меру соленый с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов  и запахов. Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.

Маркировка. Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта. Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 - 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.

При упаковке туристических  или охотничьих колбасок на дно коробки  и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют  трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:

· наименование отправителя

· номер транспортного  документа

· название изделия

· количество мест и массу  нетто

· дату выработки

· влажность продукта и  срок реализации.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления.В  зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного, гомогенного  тонкоизмельченного сырья, с предварительной  тепловой обработкой и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С и термически обработанные при температуре до 100°С.

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.