Технология производства ликеров

     Кроме миндальных существуют ликеры на основе грецких и даже лесных орехов. Во Франции производятся Creme de Noisette из поджаренных лесных орехов и Creme de Noix из грецких.                                                                                                                         Ликеры из зеленых грецких орехов производятся также в Италии (Nocino) и в Испании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный три сотни лет назад, был в какой-то момент утерян. Восстановить его удалось специалистам компании Barbero, которая сегодня выпускает «обновленный» Frangelico.

     К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например, знаменитый Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса.                                                                 Кокосовые ликеры производятся главным образом в странах Карибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить Batida de Coco из Бразилии. Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров.

     Наиболее  популярным кофейным ликером является Kahlua – он родом из Мексики.

3.4Ликеры на основе яиц.

     Яичный  ликер – довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно  служило растительное сырье.

     Прототипом  яичных ликеров был бразильский  напиток – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.                                                       Яичный ликер производили из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

     Яичных  ликеров в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц.

3.5Ликеры на основе сливок (Irish Cream).

   Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный Bailey's, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.                                              

     Центром производства сливочных ликеров  является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

     Вслед за Bailey's появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey's, Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

     Лидером, как и прежде, является Bailey's – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров. Сложность производства сливочных ликеров заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться в растворе спирта. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основе коньяка, граппы, текилы и даже мескаля.  
 

4.  Технология получения ликеров.                

     Принцип получения ликеров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки и настойки) – это принцип настаивания. Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральная водно-спиртовая смесь (производители используют для приготовления ликеров спирты из различного типа сырья – патоки сахарного тростника, зерна или винограда), либо готовый крепкий алкогольный напиток – виски, ром, коньяк, текила.

     Наполнителем  для ликера теоретически могут служить  любые продукты растительного происхождения  – фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения – чаще всего, сливки и яйца. Ликеры бывают различной крепости – их спиртуозность варьируется в пределах 15-70% об. Ликеры могут быть как сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя.           Технологию приготовления ликеров описать достаточно сложно. У каждого производителя существует свой тайный рецепт и свои нюансы производства. Однако большинство ликеров проходят одни и те же стадии приготовления – подготовка сырья (высушивание, измельчение), настаивание на предварительно подготовленной спиртосодержащей основе, купаж, стабилизация, розлив.

     Разница в технологии и аппаратурном обеспечении  производства различных ликеров  обуславливается лишь двумя факторами  – типом наполнителя, на котором настаивается основа ликера, и мощностью производства (что влияет как на объем технологических емкостей, так и на способ получения тех или иных промежуточных компонентов ликеров). В зависимости от этого применяют различные типы экстракторов, настойных резервуаров и емкостей для выдержки.

     Подбор  крепости основы осуществляют в зависимости  от типа сырья – для растительного  сырья применяют более спиртуозные  основы, для продуктов животного  происхождения – менее крепкие. Вообще же, технология приготовления  сладких ликеров на основе животных ингредиентов, которые представляют собой многокомпонентные эмульсии, несколько сложнее, ибо необходимо соединить такие сложно сочетающиеся компоненты как алкоголь и сливки или алкоголь и яичные желтки. Подбор крепости основы осуществляют на основе анализа пробных экстрактов, в производство идет схема, обеспечивающая получение стабильного экстракта с наибольшим содержанием сухих веществ, наилучшим вкусом и ароматом.                                           Большинство современных ликеров готовятся по купажной схеме – сначала готовятся настои отдельных компонентов или их смесей водно-спиртовой смесью определенной крепости, которая наилучшим образом подходит для экстрагирования данного вида сырья.                                                                                                              Затем составляется купаж из всех входящих в рецептуру экстрактов. На стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом (в биттеры, настойки и наливки сироп не вносят), а в некоторые напитки вносятся природные красители – карамель, шафран или разнообразные овощные красители.

     Полученный  купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют согласно утвержденной схеме с целью предотвращения помутнений и выпадения в осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ, затем обработанный купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата. Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали, реже – в бочках или бутах из дуба или вишни, что применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от полугода до двух лет.

     Самые дешевые ликеры готовятся путем  внесения в водно-спиртовой раствор  различных концентратов, что позволяет сэкономить на сырье, исключает операцию настаивания и выдержки. По сути, такие напитки представляют собой крепкие алкогольные коктейли, а не подлинные ликеры – настоящее украшение в мире крепкого алкоголя.                                                                                                                                        Помимо вышеописанной технологии, на некоторых производствах применяют еще и другой способ получения ликеров, который состоит в том, что наполнитель (фрукты, ягоды, кожура цитрусовых) настаивают некоторое время (от нескольких часов до недели) на водно-спиртовой смеси, полученный экстракт фильтруют и дистиллируют. При перегонке отбирают только среднюю фракцию, растворяют в ней рафинированный сахар и отправляют на выдержку. Однако этот способ в настоящее время практически не применяется.

     После выдержки ликер фильтруют, разбавляют чистой подготовленной водой для  снижения крепости, подвергают кратковременному отдыху и отправляют на розлив в бутылки или сувенирную тару, которая в ликерном производстве применяется очень часто. Стремясь подчеркнуть древность рецептуры и оригинальность напитка, производители порой применяют глиняные бутыли или хрустальные графины оригинальной формы. Также часто применяется тканевая или ивовая оплетка бутылей, сургучные печати на горлышках и прочие оригинальные оформительские элементы.

4.1

     Ликер «Бенедиктин» получают купажированием. Исходными компонентами являются настой «Бенедиктина» I слива, ароматный спирт «Бенедиктина», коньяк, мед, сахарный сироп, колер, тартразин, спирт ректификованный высшей очистки и вода. 

     Для получения настоя первого слива  измельченное сырье заливают растворителем – водно-спиртовым раствором, крепостью 50 % об. – и настаивают при ежедневном перемешивании в течение 10 суток. Затем сливают настой первого слива, а сырье загружают в куб перегонной установки и заливают водноспиртовым раствором крепостью 45 % об. Данная смесь является сырьем для получения ароматного спирта. Кубовая перегонная установка состоит из куба, ректификационной колонны для укрепления спиртоводных паров, дефлегматора, холодильника, трех мерников. Процесс получения ароматного спирта проводят следующим образом. В паровую рубашку куба подают пар и медленно нагревают сырье до кипения. Выделяющиеся пары поступают в нижнюю часть ректификационной колонны, проходят колпачковые тарелки и по трубе попадают в дефлегматор. В дефлегматоре завершается укрепление паров, откуда они по трубе поступают в холодильник для конденсации и охлаждения. Во время перегонки отбирают три фракции дистиллята: головную, среднюю и концевую. Переход к отбору каждой фракции проводят по органолептической оценке. Ароматный спирт сгоняют при температуре 80…90 °С (средняя фракция), отходы производства и конечную фракцию ароматных спиртов – с температурой до 100 °С. Выход ароматного спирта составляет 45…60 %. Крепость спирта 75…80 % об. Полученный ароматный спирт собирают в мернике и с помощью насоса перекачивают в сборник. Следует отметить, что в ОАО «Талвис» имеется оборудование для аппаратурного оформления стадии получения ароматного спирта – кубовая перегонная установка, которая используется для извлечения спирта из отходов производства, что существенно снижает необходимые для внедрения капиталовложения.  

5. Линия производства ликеров.

   Экстракционная установка для получения настоек и морсов

состоит из экстрактора, напорного мерника и центробежного насоса. Экстрактор и напорный мерник изготовляются из нержавеющей стали или из листовой меди с покрытием внутренней поверхности оловом. Экстрактор имеет загрузочный и разгрузочный люки и снабжен водомерным стеклом, патрубком для залива и патрубком для спуска жидкости.

     Напорный мерник имеет люк для мойки и чистки. Спирт и вода поступают в мерник по патрубку, жидкость удаляется через патрубок. Воздушные пространства экстрактора и мерника сообщены трубкой.

     Экстрагирование протекает при интенсивном движении водно-спиртового раствора через слой сырья, укладываемого на ситчатое днище экстрактора.

     Процесс экстракции начинается с момента  поступления из мерника водно-спиртового раствора в экстрактор для настаивания. Каждый час в течение 10... 15 мин жидкость перекачивают из экстрактора в мерник. Из мерника раствор спускают снова в экстрактор.

     В такой последовательности перекачивают жидкость до тех пор, пока не получат  настой с требуемой концентрацией  растворимых веществ. Готовый настой насосом подают в производство.

Для извлечения спирта отработанное сырье промывают водой в течение 6...20 ч. После этого экстрактор разгружают и операции повторяют со свежей порцией сырья.

     Продолжительность процесса приготовления спиртовых  настоев в экстракционной установке  сокращается до 2...4 сут вместо 10...28 сут при настаивании в аппаратах или бочках, а потери спирта снижаются с 6...7 до 3...5 %. Кроме того, уменьшается потребность в емкостях и производственных площадях.

     Для получения морсов свежее или сушеное  плодово-ягодное сырье настаивают с водно-спиртовым раствором крепостью 40...50 %. Настаивание производят в течение 14 сут.

     Процесс этот требует много времени и  большого числа емкостей, что связано  со значительными потерями спирта. В настоящее время морсы получают только из сушеного сырья. Из свежего плодово-ягодного сырья целесообразнее получать соки.

     С целью интенсификации процесса экстракции применяют метод, который существенно  снижает диффузионное сопротивление  в пограничном слое за счет более  высокого, целенаправленного энергетического  воздействия на пограничный слой.